Carciofo, o lo ami o lo odi
Il carciofo, un ortaggio appartenente alla famiglia delle Asteraceae apprezzato per le sue proprietà benefiche, è una verdura conosciuta fin dall’antichità, già coltivata dagli Egizi sul Mediterraneo. È diffuso soprattutto in Italia, Spagna ed Egitto; pare che la sua domesticazione sia avvenuta in Sicilia. Nel XV secolo era comune consumare questo ortaggio in tutta la penisola, e ben presto si diffuse nel resto dell’Europa.
Della pianta si gustano le infiorescenze, in particolare il “cuore” che viene racchiuso dalle foglie; si può mangiare anche la parte iniziale e meno fibrosa del gambo. È una verdura ideale per la preparazione di antipasti, primi e contorni.
Il carciofo è una verdura poco calorica, ricca di fibre e di antiossidanti che limitano l’azione dei radicali liberi. Ha un elevato contenuto di vitamine (B9 e K, utile per la salute delle ossa e del cervello) e sali minerali, come il potassio utile per il sistema cardiovascolare. I carciofi hanno un sapore amarognolo caratteristico dato dalla cinarina – un derivato dell’acido caffeico – che aiuta notevolmente fegato e reni. Inoltre, questo polifenolo “confonde” le papille gustative perché inibisce i recettori del dolce.
Al supermercato bisogna scegliere i carciofi sodi ed integri, ben chiusi in cima e con le foglie ancora fresche. Si conservano con il gambo immerso nell’acqua oppure in frigorifero. Per pulirli, bisogna eliminare le foglie esterne più dure, fino ad arrivare alla parte più tenera e chiara. È opportuno eliminare anche lo strato esterno dei gambi. Prima di pulire queste prelibatezze, è bene strofinarsi le mani con del succo di limone per evitare che si anneriscano, oppure indossare dei guanti.
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In cucina i carciofi si possono mangiare sia crudi – in insalata, conditi con citronette ed erbe aromatiche – sia cotti. Si prestano infatti a molteplici preparazioni e abbinamenti: fritti, al vapore, in padella, gratinati, alla brace. Sono ottimi in accompagnamento a carni e pesci, o per condire pasta e risotti. Tra le ricette ricordiamo anche i carciofi alla giudia, che si caratterizzano per la forma di un fiore, e quelli alla romana. Inoltre, si possono usare gli scarti per preparare tisane, creme o paté.
Uno dei piatti in cui è il vero protagonista è Carciofo e rosmarino, firmato dallo chef tristellato Niko Romito: è un carciofo cotto sottovuoto per un’ora a 90 °C, verniciato poi con resina estratta dal gambo e aromatizzato al rosmarino. Al palato si possono percepire note di acciuga e liquirizia.
Ci sono moltissime varietà di carciofi che si differenziano per il colore (verde o violetto), per la presenza di spine o meno e per la stagionalità (autunnali o primaverili). Tra le più conosciute, troviamo il Carciofo di Paestum IGP, dal colore verde scuro con sfumature viola, il carciofo spinoso di Sardegna DOP, con spine di colore giallo e il carciofo romanesco del Lazio IGP, di grandi dimensioni e dal colore verde-violetto. Le varietà più particolari sono il carciofo di Sant’Erasmo (disponibile da fine aprile), dalla forma allungata e di colore violetto cupo, e il carciofo di Castellamare, dalla forma globosa e dal colore tendente al rosa.
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I carciofi sono uno degli ortaggi invernali più amati della cucina italiana. Questi ortaggi, oltre ad essere un alimento che fa davvero bene, sono versatili e possono essere assaporati in infinite preparazioni. Sono i veri protagonisti della tavola in inverno!