La riscoperta del quinto quarto

Se pensiamo alla carne e ai vari tagli ecco che subito vengono in mente il filetto, il girello, il carré, la pancia, la spalla… tutti tagli cosiddetti “nobili”, ma accanto a questi troviamo il quinto quarto. “Tagli poveri” una volta considerati scarti, consumati da chi non poteva permettersi di meglio. Le mode cambiano e le frattaglie ora vengono riscoperte e ricercate, magari rivisitate ed alleggerite.

Il quinto quarto, che parte è?

Quando si macella un bovino questo viene diviso in due metà, ogniuna delle quali è formata da un quarto anteriore (collo, spalla, petto) e un quarto posteriore (coscia, lombata), da questi quarti, dopo la frollatura, si ottiene la polpa. Gli organi e le parti interne, che non necessitano di frollatura, non rientrano nei quattro tagli principali dell’animale, ma in quello che prende il nome di “quinto quarto”. Ecco qualche esempio: trippa, rognoni, guancia, cuore, polmoni, diaframma, fegato, milza, intestino tenue, testicoli, mammelle, cervello, lingua, coda e zampe.

Solitamente questi pezzi hanno un sapore deciso, gusto intenso e texture particolari. Tagli a lungo non considerati ora sono tornati in auge con la riscoperta delle tradizioni. Per renderli più contemporanei la manualità in cucina e l’arte degli chef è un elemento imprescindibile per trasformarli in piatti appetitosi e invitanti.

Dalla tradizione ai piatti stellati

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Abbiamo detto che le frattaglie, o meglio il quinto quarto, sono alla base di molti dei piatti della tradizione italiana. Le famiglie povere, per non sprecare nulla, hanno dato vita a piatti unici resi invitanti e golosi dall’abilità e dalla fantasia delle massaie. Ogni regione ne è ricca come non citare la coda alla vaccinara, la trippa alla romana o alla toscana, i rognoni fritti, la meusa (milza) palermitana, il fegato alla veneziana, il fritto misto alla piemontese, vere e proprie eccellenze della cucina italiana. Ma abbiamo anche le animelle fritte, le cervella alla milanese o alla fiorentina e in Francia troviamo la cervelle de veau (cervella di vitello).

Tra i pezzi più apprezzati dagli chef troviamo sicuramente la guancia, un taglio perfetto per essere brasata e per lunghe cotture. Questo particolare taglio fornisce una carne non grassa, succosa e saporita che batte in gusto anche i tagli più pregiati. La sua consistenza irresistibile la si deve a una cottura lenta, che fa si che ogni boccone si sciolga, letteralmente, in bocca.

Curiosità

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Il diaframma è un taglio di carne economico e gustoso, che, se cucinato correttamente, può risultare straordinariamente tenero e saporito. Le sue caratteristiche, come la marmorizzazione del grasso e il gusto ricco, lo rendono ideale per diverse preparazioni, tra cui la cottura al forno e alla griglia. È una fonte eccellente di ferro e proteine di alta qualità, oltre a contenere vitamine del gruppo B, zinco e altri minerali essenziali per l’organismo umano.

Il piatto nazionale scozzese è l’haggis, un insaccato realizzato con interiora di pecora, cipolla, farina d’avena, spezie e sale, tradizionalmente cucinato nello stomaco di pecora e viene servito con neeps (rape) e tatties (patate).

I crostini tradizione antica

I crostini sono un classico antipasto italiano, li possiamo trovare serviti con verdure, formaggi o carne. Si pensa che già gli antichi romani usassero fette di pane per raccogliere oli, sughi e pezzetti di carne. Successivamente nel Medioevo era abitudine servire i pasti su vassoi comuni e non di rado, per non sprecare il pane, le famiglie usavano le fette di pane raffermo abbrustolite e ammorbidite nel brodo o nel vino e condite con triti di carne.

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Sulla scia della tradizione dei crostini ecco quelli toscani, un antipasto rustico e saporito, che risale a secoli fa, nati dalla necessità di sfruttare al massimo gli ingredienti disponibili e ridurre gli sprechi. Pochi ingredienti per un risultato straordinario. Ogni famiglia ha la sua ricetta e le sue varianti, qui vi proponiamo una classica.

Crostini toscani

Per 6/8 persone

Tempo di preparazione circa 35 minuti

200g milza di vitella, spellata e tagliata a pezzetti
250 g circa fegatini di pollo
2 acciughe sotto sale diliscate
50 g capperi
1 cipolla tritata
½ bicchiere vino bianco secco
30 g burro + 1 noce
4 cucchiai olio extra vergine di oliva
sale e pepe
½ tazza circa brodo di carne
2 filoncini di pane da crostini tagliati a fettine dello spessore di ½-1 cm

Tagliare a pezzetti i fegatini di pollo, dopo aver tolto il grasso e la vescica della bile. Sciacquare le acciughe sotto l’acqua corrente, tritarle insieme ai capperi, su un tagliere con la mezzaluna o con un coltello pesante, e mettere da parte. In una padella antiaderente far sciogliere il burro a fuoco moderato e soffriggere la cipolla per 3-4 minuti mescolando spesso. Unire la milza e i fegatini di pollo, far cuocere per 5 minuti e regolare di sale, pepe e vino bianco. Far cuocere per altri 15 minuti aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di brodo se si dovesse asciugare troppo. Togliere dal fuoco e tritare la milza ed i fegatini. Rimettere sul fuoco la padella con l’olio e il composto tritato, unire il battuto di acciughe e capperi, e mescolare. Aggiungere una noce di burro amalgamando bene e spegnere dopo 3-4 minuti. Spalmare il composto così ottenuto sulle fettine di pane e servire calde. Se preferite ammorbidire i crostini bagnandoli con un po’ di brodo caldo.