I 100 ANNI DEL TRAMEZZINO

1926, Torino. Sotto i portici di piazza Castello, nel cuore del capoluogo piemontese, si trova lo scrigno prezioso – il Caffè Mulassano – in cui ben cento anni fa è stato inventato un insolito sandwich, che ancora oggi è uno dei prodotti più golosi e apprezzati: il tramezzino.

È la storia di Angela Demichelis e Onorino Nebiolo, una coppia di emigrati a Detroit, che, un po’ nostalgici, tornano a Torino e acquistano lo storico locale della famiglia Mulassano con i loro risparmi. L’intento è quello di ravvivare gli affari, cercando di ideare qualcosa di innovativo. Dall’America portano con sé il tostapane, per la città un’innovazione. Ma la vera novità è il guizzo di Angela Demichelis. La sua idea è quella di usare il sofficissimo pane da toast privato della sua crosta con minuziosità senza tostarlo e di arricchirlo con una farcitura speciale (burro e acciughe fu la prima). Nascono così i tramezzini, dapprima serviti in accompagnamento agli aperitivi, poi, grazie al successo ottenuto, proposti ai numerosi lavoratori torinesi per il loro spuntino di mezzogiorno.

Dai gusti più classici, come tonno e uovo sodo, a quelli più gourmet, quali i tramezzini all’aragosta del Caffè Mulassano, le due fette di pane bianco racchiudono sapori di ogni luogo, che morso dopo morso deliziano il palato. Negli anni le varianti si sono moltiplicate a dismisura, dimostrando la versatilità del pancarrè e la bontà di questo morbido snack.

La storia di un nome

La parola sandwich, in un Paese fascista impegnato nell’italianizzazione, suonava troppo straniera, così Marinetti e Fillìa propongono una traduzione del termine: traidue, la cui ricetta è inserita nella loro Cucina futurista del 1932. Ma è Gabriele D’Annunzio che attribuisce a quel panino innovativo il nome che ora conosciamo, tramezzino. Il termine rimanda a qualcosa che sta nel mezzo: potrebbe riferirsi alla farcitura contenuta nel pane o all’occasione in cui questi panini vengono mangiati, tra un pasto principale e l’altro. O, forse, il Vate prende ispirazione dalla forma triangolare che gli ricorda le tramezze della sua casa di campagna in Abruzzo. Comunque sia, il termine tramezzino è azzeccato e diventa così un nuovo vocabolo della lingua italiana.

“Il Baronetto”
In occasione del centenario del tramezzino, lo chef Matteo Baronetto ha realizzato una versione inedita pensata per il Caffè Mulassano, luogo in cui è stato inventato. Dedicato al poeta D’Annunzio che ne battezzò il nome, il tramezzino firmato Il Baronetto intreccia memoria e gusto, trasformandone le origini in un racconto gastronomico contemporaneo.

«Il mio tramezzino dedicato a Gabriele D’Annunzio omaggia i gusti che il Vate amava consumare durante la sua quotidianità. Tra i suoi piatti preferiti c’erano le frittate e il polpettone, che era solito farsi preparare dalla sua cuoca: ecco quindi che ho deciso di farcire il tramezzino con delle crespelle che prendono la forma di tagliatella, un tocco di maionese, caratterizzata da una nota piccante di wasabi – così come la vita di Gabriele D’Annunzio, conosciuta proprio per i dettagli “piccanti” – e qualche fetta di polpettone», spiega Baronetto, che per undici anni è stato alla guida del ristorante Del Cambio (Torino), impegnato ora in un progetto personale.

Il tramezzino in Italia
Una specialità torinese che ha conquistato tutto il Paese, il tramezzino è stato reinventato in mille versioni. Ogni città li prepara seguendo precisi accorgimenti, sapendo a quali ingredienti abbinarli e con quali bevande accompagnarli.
A Torino possono essere gustati con il vitello tonnato accompagnati da un bicchiere di Vermouth. A Venezia, insieme allo Spritz, el tramesin è imbottito al punto da risultare bombato al centro e la classica farcitura è maionese, prosciutto e funghi. A Padova i tramezzini sono di forma rettangolare e vengono serviti caldi, dopo un veloce passaggio alla piastra (ma non sono toast!). In alcuni locali di Cremona, invece, sono preparati al momento.

Il tramezzino perfetto
Semplici da preparare in casa, i tramezzini possono diventare davvero speciali seguendo alcune regole.
La scelta del pane fa la differenza: è opportuno prediligere il tipo più morbido e umido che possa essere conservato in frigo. Se si utilizza quello confezionato, il consiglio è di aprire la confezione solo al momento della preparazione. Se invece il pane è fatto in casa, è meglio conservarlo in un sacchetto di plastica che ne preservi la morbidezza più a lungo. La tradizione vuole che la crosta venga rimossa, ma dipende dai gusti; se lasciata è importante condire il pane anche sui bordi per evitare che si secchino. Una volta farciti, i tramezzini devono essere avvolti in un panno umido così che al momento del consumo risultino ancora soffici.
La farcitura è fondamentale per mantenere l’umidità, perciò un ingrediente cremoso come la maionese è indispensabile. La salsa deve essere spalmata sull’intera superficie delle due fette. Gli altri ingredienti devono essere tagliati a fette sottili e aggiunti a strati per creare un’altezza omogenea. Fa eccezione il tramezzino alla veneziana – dalla forma a cupoletta –, in cui il ripieno è disposto al centro del pane, in questo modo i bordi sono schiacciati per sigillare il tutto.
I tramezzini farciti e avvolti nel panno umidi vanno lasciati in frigoriferi almeno 30 minuti prima del taglio, così che il ripieno si saldi al pane creando un insieme compatto e uniforme.
Dall’inconfondibile forma e dagli infiniti sapori, nei suoi cento anni i tramezzini sono diventati i panini farciti per eccellenza, ideali per ogni occasione e amati da tutti. Che sia un picnic al parco, un gustoso pranzo o una colazione sfiziosa seduti al tavolino di un elegante bar, ai tramezzini non si può proprio rinunciare!