Si stima che il mercato del sidro raggiungerà un valore di 14,18 miliardi di dollari nel 2025 e si prevede che raggiungerà i 16,58 miliardi di dollari entro il 2030, con un CAGR del 3,19% nel periodo di previsione (2025-2030). Il mercato del sidro sta assistendo a una crescita significativa, «poiché i consumatori più giovani delle economie in via di urbanizzazione riconoscono sempre più il sidro come un’alternativa più leggera e fruttata alla birra». A dirlo è un recente report di Mordor Intelligence sulla Cider Market Industry (potete leggerlo qui nel dettaglio https://www.mordorintelligence.it/industry-reports/cider-market-industry).

Ma se il sidro, succo di mela fermentato di gradazione alcolica dai 3 agli 8% vol.,fosse anche l’alternativa per il target di consumatori di vini low alcol?

A quanto pare fuori dall’Europa è già così, stando all’analisi di Mordor Intelligence: «Le preferenze dei consumatori, sempre più orientate verso bevande a basso contenuto alcolico e salutari, stanno emergendo come un importante motore di crescita nel mercato del sidro. Il segmento a basso contenuto alcolico ha conquistato una posizione dominante, supportato dalla crescente influenza delle campagne di benessere che promuovono la moderazione nel consumo di alcol».

Naturalmente poco alcolico e di tradizione montana

Sulle Alpi e sugli Appennini si beveva principalmente sidro, la cui produzione dava vita a una bevanda naturalmente poco alcolica, a differenza del vino low alcol, per la cui riduzione parziale di alcol si devono mettere in atto processi di dealcolazione che, in primis, prevedono consumi energetici significativi. Lo scrittore veneto Matteo Righetto nel 2022 ha pubblicato La stanza delle mele (Feltrinelli), un romanzo ambientato nei primi anni Cinquanta in una delle valli ladine delle Dolomiti, nel bellunese, e racconta: «Per scriverlo ho approfondito tanti aspetti legati all’agricoltura di alta montagna, attraverso testimonianze dirette e fonti bibliografiche: sopra i mille metri e fino ai 1.600-1.700, a seconda dell’irraggiamento, ogni casa aveva i propri meleti selvatici. La vite era impossibile da coltivare, perché le temperature erano più basse. Le mele erano fonte di nutrizione, di calorie e di zuccheri, arricchivano una dieta povera, e venivano utilizzate in vari modi. Uno dei principali era la produzione di sidro, una bevanda fresca, rifermentata, leggermente alcolica, rinfrescante e – fondamentale a quei tempi – potabile. Quelle mele, ce ne sono ancora intorno a vecchie case abbandonate, non hanno nulla a che fare con quelle che compriamo al supermercato: le piante erano cariche di piccoli pomi, molto pesanti, molto duri, pieni di tannini al morso, ma una volta torchiate e rifermentate, producevano questo most, lo chiamavano così, il cui profumo lo sentivi a un metro di distanza. Prima di essere trasformate, le mele venivano conservate in appositi ambienti, la stanza delle mele appunto, arieggiati, nel fienile, lontani dalle stalle, dove venivano controllate e rigirate, per non essere intaccate da muffe e insetti. Alcuni anziani mi hanno raccontato che da bambini ci dormivano nella stanza delle mele, tanto era pulita e profumata».

In Italia oggi il consumo è di nicchia ma in crescita. La produzione è concentrata soprattutto nella parte settentrionale del Paese, in Trentino Alto Adige, Valle d’Aosta, Friuli, Piemonte e Valtellina. Nel 2024, come riporta il Gambero Rosso, le vendite di sidro sono aumentate, ad apprezzare questa bevanda alcolica sono soprattutto i giovani in ambienti della ristorazione come bar, pub e ristoranti. Il mercato è relativamente concentrato con marchi noti come Hoila, Baladin o Maley, che si stanno progressivamente sviluppando e guadagnando notorietà in Italia e all’estero. Le esportazioni di sidro italiane hanno visto un’impresa singolare, crescendo in diverse parti del mondo, come Australia e Asia. In particolare negli Stati Uniti, il mercato ha vissuto una crescita buona, dove le esportazioni tra il 2023 e il 2024 sono aumentate del 11%.

Oggi la produzione più di pregio è quella del Sidro Metodo Classico. Negli ultimi anni, si è assistito a un rinnovato interesse per il sidro artigianale, con produttori che riscoprono le tradizioni locali e utilizzano metodi di produzione che valorizzano la qualità del prodotto.

Come si produce il sidro?

Il processo di produzione del sidro si può dividere in 4 punti principali.

1. Raccolta e preparazione delle mele: una volta raccolte, le mele vengono trasportate nei cider mills (mulini per il sidro), dove vengono tritate fino a diventare polpa.

2. Spremitura: la polpa di mela viene pressata per separare il succo dalla parte solida (chiamata pomace). In passato, si alternavano strati di paglia e cenere per minimizzare l’ossidazione, mentre oggi vengono utilizzate tecnologie moderne.

3. Fermentazione: il succo ottenuto viene filtrato e posto a fermentare in grandi tini a temperature comprese tra i 4 e i 16 °C. La fermentazione del sidro può essere effettuata con lieviti naturali o con lieviti innestati, come quelli usati per il vino, la birra o lo spumante e questo influisce sull’aroma finale.

4. Maturazione: dopo la fermentazione, il sidro può essere imbottigliato, rifermentato (Metodo Classico o Champenoise) o lasciato invecchiare. Il periodo di invecchiamento può variare da due settimane a tre anni, a seconda del gusto desiderato.

I punti di forza del sidro

Essendo naturalmente privo di glutine, il sidro di mele può essere gustato anche dai celiaci. È una bevanda che viene spesso proposta in versione biologica, attirando l’attenzione dei consumatori più sensibili a questo aspetto della produzione; poiché la produzione ad oggi è in capo, come dicevamo, soprattutto a piccole realtà locali e familiari che puntano con la propria attività a valorizzare prodotti locali tradizionali, il sidro di mele è particolarmente apprezzato anche da coloro che sono quindi attenti all’aspetto dell’ecosostenibilità della produzione. Oltre a questo, si tratta una bevanda estremamente versatile, che può essere sorseggiata come aperitivo, come dessert oppure a tutto pasto, e anche dal costo accessibile.

Un po’ di storia

In Italia, fu Giulio Cesare a portare la cultura del sidro dalle sue campagne bretoni e presto conquistò l’aristocrazia romana. Se furono i celti i primi a produrre e trasmettere l’uso di questa bevanda, soprattutto per fini curativi, gli arabi portarono una serie di migliorie agricole nella coltivazione delle mele e ne promossero l’uso ovunque. Le loro tecniche di coltivazione arrivarono anche in Spagna, nelle Asturie, dove il sidro ebbe una grande crescita di produzione e consumo intorno al XII, XIII e XVIII secolo. La tradizione del sidro ha origine in diverse culture, ma è nella Francia del Medioevo (precisamente in Normandia) che questa bevanda fermentata evolve in ciò che conosciamo oggi. Era considerato un bene raro e di lusso, riservato ai ricchi.
In Gran Bretagna il sidro venne introdotto intorno all’anno 1000 d.C. da Guglielmo il conquistatore. Tuttavia, il fermentato di mele, in Inghilterra vede il picco dal XVII secolo anche grazie ad alcune figure aristocratiche che ne parlano nei loro trattati di letteratura: Empire of the booze (Henry Jeffreys) e Pomona (John Evelyn). Un’altra figura importante per la diffusione di questa bevanda in Inghilterra fu il visconte John Scudamore, che lo scoprì nel suo periodo da ambasciatore in Francia e importò la mela Redstreak, con cui produrre il sidro, conquistando definitivamente l’aristocrazia inglese e sostituendo il vino. Nello stesso periodo Sir Kenelm Digby inventò la bottiglia champenoise, resa poi famosa dal padre francese dello champagne Dom Pérignon, perché resistesse a un’ultima parte della fermentazione del sidro in bottiglia.
Nel 1700 il sidro di mele ha un enorme incremento e in Bretagna si diffondono le sidrerie. Il prezzo economico delle mele rispetto ai cereali per produrre birra e la difficoltà nel reperire vino ne decretano il successo. Nella seconda metà del 1700 il sidro ha visto una forte battuta d’arresto a causa dell’inserimento, in Inghilterra, della cider bill, una tassa di 4 scellini ogni gallone di sidro, e dell’arrivo nell’aristocrazia inglese di altre bevande, soprattutto il porto, che ne hanno preso il posto. Nel 1800, però, l’arrivo dei fratelli H.P. (Percy) e E.F. (Fred) Bulmer è destinato a rivoluzionare il mondo del sidro. La storia è ben documentata nel libro scritto dal fratello Fred Bulmer nel 1937, Early days of cider making. I fratelli Bulmer fondano quella che diventerà la più grande azienda produttrice di sidro del mondo.
In Italia il sidro, conosciuto anche come vino di mele, si trovava soprattutto nelle regioni del Nord Italia, poi fortemente diminuite, se non interrotte, durante il dominio fascista, per via dell’introduzione di una legge che vietava la produzione di bevande alcoliche di grado inferiore al 7% vol., che aveva lo scopo di proteggere i produttori di vino. Fortunatamente però, in tempi recenti la produzione sta tornando a prendere piede.

Sidro da assaggiare

Abbiamo degustato per voi alcuni dei migliori sidri presenti sul mercato italiano e prodotti non solo in Italia. Qui di seguito troverete quattro di quelli che, secondo noi, vale la pena assaggiare.

Maley Sidro du Saint Bernard

Tra i migliori sidri al mondo, Maley (distribuito in Italia da Proposta Vini) è un orgoglio italiano e non può mancare nelle case degli amanti del sidro. Tecnica, storia, conoscenza della mela e del sidro rendono il mastro sidraio di questa cantina uno dei maggiori esperti di sidro al mondo. Sidro Maley du Saint Bernard è dedicato ai monaci che hanno custodito l’arte di coltivare le montagne e a fare fermentare i frutti della terra e a conservarli. È un sidro di frontiera che nasce tra la Valle d’Aosta e la Valle di Chamonix, frutto dell’assemblaggio delle mele valdostane Raventze, Reinetta e delle mele Chamoniarde Maude e Croison de boussy, da vigneti antichi che sono ancora accuditi proprio grazie a questa produzione. A fare da legante per questo sidro troviamo la mela Petit Jaune, prodotta non lontano dall’antica abbazia di Clairveaux. Italiano ma dallo stile francese ma con la struttura tagliente delle mele di montagna, viene prodotto tramite una parziale fermentazione delle mele già assemblate, secondo un metodo ancestrale, senza l’aggiunta di lieviti (3% vol). Dal colore dorato, al naso il Sidro du Saint Bernard regala ricche sensazioni di mela matura, in bocca si caratterizza bell’acidità ed una suadente nota dolce di pera. Ottimo con piatti a base di zucca e castagne, ideale a fine pasto con dolci a base di frutta.

Costa circa 16 euro

Kalder Rue des 4 2021

Maison Kalder (distribuito in Italia da Meregalli) è una giovane realtà nel cuore della Normandia fondata da Alexandre Sidorenko, enologo e agronomo che ha deciso di puntare sul sidro attraverso una filosofia ben precisa: viene praticata un’agricoltura biologica e biodinamica, con bovini e pecore liberi di pascolare tra gli alberi. Negli 11 ettari sono coltivati solo alberi ad alto fusto con la densità di mille alberi, divisi in 700 meli e 300 peri. Queste piante danno vita a varietà ancestrali e tardive e affondano le radici in un pendio esposto a est, situato a 200 metri d’altezza su un suolo di scisto. L’attenzione alla maturità ottimale dei frutti, che vengono raccolti a novembre o dicembre. Nei processi di vinificazione l’intervento è il minimo possibile: lieviti indigeni, nessuna filtrazione e imbottigliamenti seguendo il calendario lunare. I sidri di Maison Kalder hanno uno stile unico, vinoso e di buona struttura, con bollicine fini ed eleganti. Rue des 4 2021 di Kalder viene prodotto con la maturazione dei frutti nei pallox per 4 settimane, poi vengono pressati insieme lentamente. A questo segue una fermentazione lenta senza aggiunta di lieviti o di zolfo. I travasi sono effettuati secondo il calendario lunare e non viene fatta nessuna filtrazione. Un sidro di stile inglese con un’effervescenza molto elegante e fine, al sorso presenta una grande spalla acida che lo rende di beva piacevolissima, fresco e perfetto per il periodo estivo.

Costa circa 13 euro

Italian Bloom Sidro Vittoria Extra Brut 750 ml

Da antiche varietà di mele, Sidro Vittoria è un sidro di mele elegante e profumato, rifermentato in bottiglia, dal sentore fruttato, floreale con note di mela, pera e agrumi. La fragranza delle varietà italiane di mele utilizzate nell’assemblaggio viene accentuata dalla prolungata permanenza sui lieviti. La fresca e vivace acidità complementa il sapore fruttato e il gradevole retrogusto amaricante. Una morbida bollicina eccellente sia come aperitivo sia a tutto pasto. Si abbina ad antipasti di pesce, primi di pesce e verdure e alle carni bianche.

Costa circa 16 euro

Pomologik Lera Aroma Apple

Interessanti anche i sidri artigianali firmati Pomologik, prodotti in un angolo remoto della Svezia, dove le mele selvatiche crescono al ritmo della natura. Pomologik è il collettivo fondato da Johan Sjöstedt, Oskar Palm e Patrik Svensk, che valorizza le coltivazioni biologiche svedesi, creando un incontro magico tra frutti dimenticati e tradizioni millenarie. La combinazione di mele locali fermentate naturalmente, senza additivi o conservanti, dà vita ad un sidro capace di preservare l’essenza autentica del frutto, racchiudendo in ogni sorso la storia e l’anima di un territorio unico. Così come nell’antica mitologia norrena l’albero di Iðunn produceva mele d’oro che conferivano l’immortalità agli dèi, le mele selvatiche, simbolo della giovinezza e del potere della natura, rappresentano un legame profondo con il ciclo della vita, un’armonia che il produttore svedese si auspica di racchiudere in ogni bottiglia. Lera Aroma Apple è un sidro dal carattere deciso, ottenuto da mele selvatiche e recuperate, fermentate spontaneamente e affinato 18 mesi in barrique borgognone. Intensa acidità, note di fieno e miele si uniscono a fragranze di pane, aceto di malto, albicocche disidratate e mela rossa.

Costa circa 25 euro