Aromy, la tecnologia che cattura il profumo del vino

Catturare il profumo del vino da oggi si può e Fattoria di Petrognano, azienda di proprietà della famiglia Pellegrini che nel 2023 ha festeggiato la 60esima vendemmia, è una delle prime cantine in Italia a credere nel progetto. Il dispositivo che recupera una parte dei composti organici che si perdono durante la fermentazione si chiama Aromy e nasce dalla collaborazione del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI) – diretto dal Professor Alessandro Parenti dell’Università di Firenze – con l’azienda veneta Trecieffe, storico produttore di serbatoi in acciaio inox e leader di settore. Fattoria di Petrognano è una delle quattro aziende italiane che ha avuto la possibilità di testare la novità in cantina.

Si tratta di una vera innovazione nel campo della fermentazione: in quelle tradizionali grandi quantità di CO2 escono dal serbatoio portandosi dietro sostanze responsabili dell’aroma come acqua, etanolo, esteri e alcoli superiori. A questo processo denominato “stripping” si somma la perdita per evaporazione. Aromy è in grado di ridurre queste perdite restituendo al prodotto gli aromi condensati. Con questo metodo è il produttore stesso che può “dosare” il profilo aromatico del vino. L’installazione di Aromy nella cantina di Montelupo Fiorentino è solo l’ultima tappa di un percorso di gestione vitivinicola all’avanguardia e di ricerca applicata sia in vigna che in cantina voluto dall’enologa italo-brasiliana Monica Rossetti e sposata da Emanuele Pellegrini, quinta generazione della famiglia Pellegrini e oggi alla guida dell’azienda toscana.

«Aromy ci dà la possibilità di produrre vini con profili sensoriali maggiormente orientati a sentori floreali e fruttati – commenta Monica Rossetti – ma è solo l’ultimo passo di un percorso di gestione vitivinicola che inizia in vigna con la filosofia Animavitis: viticoltura di precisione che prevede lo studio dei singoli terreni e l’uso di microrganismi e preparati biodinamici specifici per le varie parcelle. Grazie anche alla collaborazione con l’azienda Martignani e con Arvatec, nei prossimi due anni si arriverà a una differenziazione automatizzata dei trattamenti a seconda della parcella. Questi tre capisaldi, viticoltura di precisione, gestione biologica e ricerca applicata in cantina, ci danno la possibilità di rispettare e valorizzare l’ambiente dove i vini vengono prodotti, di migliorare l’equilibrio e la qualità in vigna, infine promuovere nuove conoscenze coerenti con le esigenze del nostro tempo».

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Emanuele Pellegrini, Direttore Vendite di Pellegrini S.p.A. commenta: «Crediamo in modo convinto che il nostro ruolo di produttori e le soddisfazioni che ne stanno derivando siano state e saranno sempre le basi per un percepito migliore nel campo della distribuzione di qualità. I produttori selezionati nel nostro portfolio capiscono che siamo non solo “partner” ma anche “colleghi” e che capiamo le loro necessità perché viviamo le stesse situazioni nella proprietà di famiglia. Il canale Ho.re.ca. ci ha dato fiducia e ci riserva critiche positive perché è a conoscenza che essere buoni e lungimiranti selezionatori dipende molto anche da quanto noi in primis approcciamo alla materia prima uva e sappiamo darle valore. Il connubio produzione e distribuzione avrà sempre più valore in futuro ed anche per questo sappiamo di essere sulla strada giusta per poter impostare collaborazioni proficue e determinare il giusto servizio alla clientela».