Firenze si conferma una delle città più dinamiche e coraggiose della sperimentazione gastronomica in Italia. C’è una novità assoluta che sta già facendo parlare gli appassionati di alta cucina: si chiama SEVI ed è il primo progetto nel nostro Paese a unire la filosofia giapponese dell’omakase alla cucina peruviana contemporanea.

La vera particolarità? Un bancone esclusivo con appena quattro posti a sedere. Non una semplice cena, ma un viaggio intimo, un dialogo ravvicinato e senza filtri tra lo chef e l’ospite.

L’intimità del bancone: cosa significa “affidarsi”

La parola Omakase in giapponese significa letteralmente “mi affido a te”. Sedersi al bancone di SEVI significa esattamente questo: lasciare che sia lo chef Francys Salazar a guidare l’intera serata. I quattro commensali hanno il privilegio di osservare da vicino ogni singola preparazione, vedendo i piatti prendere forma sotto i propri occhi. In questo spazio protetto e minimale, il servizio si evolve continuamente: ogni cena è diversa dalla precedente e il rapporto tra chi cucina e chi assaggia diventa parte integrante del racconto.

Una cucina di ricerca tra le Ande, l’Amazzonia e la brace

Più che un classico ristorante, SEVI si propone come un laboratorio di ricerca. Chef Salazar studia, decostruisce e reinterpreta il ricchissimo patrimonio culinario del Perù — dalle vette delle Ande alle biodiversità dell’Amazzonia — sfruttando tecniche d’avanguardia ma rispettando l’anima della materia prima.
Nel menu spiccano due pilastri fondamentali ovvero il Ceviche (fatto a regola d’arte), il rispetto del pesce è sacro. Si va dal Ceviche di Hamachi, essenziale, nitido e pulito, al Ceviche di Toro, più ricco, avvolgente e incentrato sulla consistenza grassa e burrosa del tonno. E poj c’è la brace profonda (il Kamado) doveil fuoco e il fumo sono asse centrale dell’esperienza. Ne è un esempio perfetto il Costillar di agnello al kamado: la carne viene marinata a lungo e poi cotta lentamente alla brace, raggiungendo un equilibrio millimetrico tra una croccantezza esterna e una succosità interna sorprendente.
A completare i piatti ci pensano riduzioni, chiarificazioni e l’uso sapiente di ingredienti fermentati (come la soia e la chicha de jora, la storica bevanda di mais fermentato), che aggiungono profondità acida e umami, mentre polveri ed elementi essiccati giocano sui contrasti di consistenza.

La cucina come racconto di migrazione

C’è anche un messaggio culturale profondo dietro i piatti di SEVI. Lo chef interpreta la migrazione come un potentissimo motore creativo. La sua cucina diventa un punto di incontro tra identità e geografie distanti, dimostrando come il cibo sia un linguaggio universale capace di far dialogare popoli, tradizioni e territori lontani.

I tre percorsi degustazione

L’esperienza da SEVI è strutturata attraverso tre diversi percorsi d’autore, pensati per accogliere l’ospite a seconda del livello di immersione desiderato:

  1. Omakase (12 portate – 120 euro): il percorso simbolo del ristorante e l’unico vero omakase peruviano in Italia. Dodici tappe vissute interamente al bancone per quattro persone, preparate e raccontate dal vivo dallo chef.
  2. Sevi Experience (6 portate – 85 euro): un percorso incentrato sulla cucina in continua evoluzione, alla scoperta dell’equilibrio tra memoria storica, ricerca e innovazione.
  3. Sevi Collection (3 portate – 65 euro): un piccolo “estratto” mirato, pensato per chi vuole un assaggio veloce ma incisivo della filosofia culinaria del locale.

Se siete alla ricerca di un’esperienza intima, esclusiva e fuori dagli schemi nel panorama della ristorazione italiana, SEVI a Firenze è una tappa obbligatoria. Un consiglio: data la disponibilità di soli 4 posti al bancone, la prenotazione è fondamentale.

Per info e prenotazioni
+39 334 992 6470
www.seviristorante.it

Martedì – Sabato 18:00 – 00:00
Domenica 12:00 – 15:00 | 19:00 – 00:00