Bar d’Italia 2024: quando la tradizione fa rima con innovazione

Io, per esempio, a tutto rinuncerei, tranne a questa tazzina di caffè, presa tranquillamente qua, fuori al balcone, dopo quell’oretta di sonno che uno si è fatto dopo mangiato.
Eduardo de Filippo

Sono passati quasi ottanta anni dalla famosa scena del grande Eduardo de Filippo ma la passione degli italiani per il caffè è più viva che mai. La loro, con il 97% che lo beve più volte al giorno, e quella degli stranieri che continuano ad impazzire per il nostro espresso e le sue infinite variazioni sul tema. La nuova Guida Bar d’Italia del Gambero Rosso 2024, in collaborazione con illycaffè, fotografa un mondo in cui la tradizione si sposa sempre più all’innovazione con una moltiplicazione dell’offerta davvero encomiabile.

«Anno dopo anno, la nostra Guida non smette di stupire in primis noi stessi. – commenta Laura Mantovano, Direttore editoriale delle Guide – Un trend su tutti è quello delle caffetterie specialty, che stanno riscuotendo un successo crescente con il loro nuovo posizionamento nel mercato, così come l’investimento da parte di grandi gruppi e fondi nelle caffetterie storiche d’Italia, nuovi locali che affiancano musei e luoghi d’arte e molto altro da scoprire. Ma anche per il mondo dei bar c’è la medesima nota dolente che affligge la ristorazione in senso lato: la mancanza di personale adeguatamente formato. Un handicap che insieme agli elevati costi gestione continua a far registrare anche qui un pesante turn over tra aperture e chiusure a cui è importante dare attenzione, per continuare a sostenere al meglio un segmento così strategico».

Cos’è oggi un bar? Un luogo dove la colazione, dolce e salata, si fa slow e sconfina nel brunch, dove la pausa pranzo valorizza sempre più i vegetali di stagione assecondando nuovi regimi alimentari e dove l’irrinunciabile rito dell’aperitivo è scandito da Spritz e calici di vino affiancati da cocktail list studiate, con interessanti proposte zero alcol o drink che esaltano il caffè, il tè o anche la birra. Insomma, un luogo in cui nulla è dato per scontato e l’innovazione è costante.

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Sono 45 le Tre Tazzine e i Tre Chicchi 2024: con l’esclusione di Molise, Calabria e Sardegna, sono molteplici i bar che in ogni regione italiana danno il meglio di sé. A brillare, come sempre il Piemonte, dove la storica tradizione del caffè assicura a ben due insegne il massimo delle stelle per 20 anni consecutivi, come Baratti & Milano e Torino e Converso a Bra, a cui si uniscono Biasetto a Padova, Tuttobene a Campi Bisenzio (FI) e Antico Caffè Spinnato di Palermo con lo stesso primato.

Sotto i riflettori anche la Valle d’Aosta: Paolo Griffa Al Caffè Nazionale, che apre la guida con il suo palmares a pieno punteggio, si aggiudica anche il Premio illy Bar dell’Anno 2024, grazie alla sostenibilità che è il suo filo conduttore. Energia elettrica interamente ottenuta da fonti rinnovabili, packaging riciclabili al 97%, attenzione agli sprechi a tutto tondo, selezione dei fornitori con valori condivisi, garantendo qualità del prodotto e delle condizioni di vita di chi lavora lungo la filiera, valorizzando i prodotti di piccole realtà valdostane e le erbe spontanee impiegate nelle preparazioni, raccolte un orto sinergico a pochi passi. Una somma di piccoli gesti quotidiani, non urlati ma intesi come “normalità”.