Campo del Drago, Montalcino (SI)

È una sensazione di silenzio e pace, il primo dettaglio a colpire l’ospite che visita il Rosewood Castiglion del Bosco a Montalcino. Il secondo è lo stupore nello scorgere caprioli riposare a non più di una manciata di passi dai sentieri percorsi dagli ospiti del resort immerso nella campagna senese. Sono attratti dall’orto, che da queste parti non è un semplice spazio coltivato accanto al ristorante: è piuttosto uno dei luoghi in cui nasce la cucina di Matteo Temperini, executive chef di Campo del Drago, il ristorante bistellato Michelin di Castiglion del Bosco. Un rapporto con la terra diventato ancora più significativo nell’anno in cui l’orto della tenuta ha ottenuto la certificazione biologica

Classe 1974 e originario di Poggibonsi, Temperini ha costruito la propria identità professionale attraverso esperienze di alto livello, soprattutto in Francia, dove ha affinato una tecnica rigorosa che oggi convive con una particolare attenzione al mondo vegetale. Non è un caso, dunque, che una parte importante della sua ricerca parta proprio dai 940 mq di orto situati a pochi passi dal ristorante. Il profumo che avvolge i sensi è inebriante: erbe aromatiche, fiori eduli, ortaggi ed erbe spontanee vengono coltivati, osservati e raccolti seguendo il naturale andamento delle stagioni, per poi entrare nei percorsi degustazione. L’autoproduzione diventa così uno strumento per lavorare sulla freschezza e sulla qualità della materia prima, ma anche per conoscere più da vicino ogni ingrediente e utilizzarlo nel momento in cui esprime al meglio le proprie caratteristiche. In fondo è questa la base della filosofia del “cerchio perfetto”, che per Temperini significa spingere la cucina verso un utilizzo il più possibile integrale degli ingredienti. Una visione condivisa anche dal pastry chef francese Michael Boivin, con il quale lo chef ha costruito una sintonia che mette insieme tecnica, rispetto della materia prima e attenzione alla stagionalità. Nel piatto entrano così anche erbe selvatiche, prodotti del bosco e grassi nobili, seguendo una cucina che cerca un equilibrio tra precisione e natura.

«Il nostro cerchio perfetto inizia nel nostro orto biologico» racconta Temperini, sottolineando come l’agricoltura consapevole permetta di seguire la materia prima lungo tutta la filiera, dalla nascita fino alla cucina. L’obiettivo è mantenere intatta la freschezza degli ingredienti e costruire un equilibrio fra la tecnica acquisita nelle grandi cucine e quella che lo chef definisce “anima selvaggia del bosco”. La certificazione biologica dell’orto arriva così in un momento particolarmente coerente con il percorso gastronomico di Campo del Drago. Non a caso, uno dei tre percorsi degustazione del ristorante è dedicato proprio al mondo vegetale: il Menu dell’Orto. Qui la materia prima viene spesso trasformata fino a cambiare consistenza e forma, come nel Risotto di asparagi bianchi di Bassano, mandorle fresche e pesto di nasturzio, dove l’asparago viene lavorato per riprodurre la cremosità del risotto. Oppure nella Foglia di cipolla egiziana al gratin con croste di Parmigiano e sfogliatella, esempio concreto di una cucina che cerca di valorizzare ogni componente dell’ingrediente.

Il Menu dello Chef guarda invece alla formazione internazionale di Temperini e, soprattutto, alla sua lunga esperienza francese. Il Foie gras “Maison Guedes” con olivello spinoso e pâté en croûte richiama la grande tradizione gastronomica d’Oltralpe, mentre il Picio con crema d’aglione, cacciucco e tamarindo e l’Agnello dell’Amiata con radici di carciofo e nepitella riportano il racconto verso il territorio. Nel percorso Esperienza le due anime – quella internazionale e quella legata alla Toscana – trovano invece una sintesi più articolata. È il menu che raccoglie idealmente le principali tappe della carriera dello chef, dalle esperienze con Alain Ducasse a quelle all’Enoteca Pinchiorri e a Le Sirenuse, fino alle grandi destinazioni dell’ospitalità internazionale tra Monaco, New York, Lugano e Macao. Qui trovano posto piatti come il San Pietro nostrale con primizie primaverili e tartufo nero pregiato e la Vitellina arrostita con cagliata di latte crudo, borragine e caviale. Quest’ultima racchiude bene il concetto di recupero che attraversa la cucina di Temperini: il latte diventa cagliata, il siero viene trasformato in riduzione e cialda croccante, mentre carré, animella e borragine dell’orto costruiscono un piatto giocato sull’intensità dell’umami.

Anche la pasticceria segue la stessa direzione. Michael Boivin, recentemente premiato dal Gambero Rosso come Pasticcere dell’Anno, porta nella cucina dolce la precisione della scuola francese insieme alla valorizzazione degli ingredienti stagionali e delle tradizioni italiane. La Tartelletta vegetale dell’orto ne è forse l’esempio più immediato: un dessert che non ha una forma definitiva, ma cambia nel corso dell’anno seguendo ciò che l’orto mette a disposizione. A completare la squadra di Campo del Drago sono arrivati quest’anno anche Giuseppe Laboragine, nuovo restaurant manager, e Andrea Cuccureddu, nuovo sommelier. Quest’ultima figura assume un ruolo particolarmente significativo in un ristorante che porta nel nome quello di un cru di Brunello di Montalcino. Un richiamo che, già dall’insegna, lega Campo del Drago a uno dei territori più importanti del vino italiano e completa il racconto di una cucina costruita sul rapporto fra terra, tecnica e materia prima.