Esiste un solo ristorante stellato al mondo a poter raccontare di trovarsi all’interno di un sito archeologico. Ma non è dove sarebbe intuitivo immaginarlo, ossia a Roma o in qualche riconosciuto insediamento di antiche civiltà. No, il Gellivs ricavato sui resti di un complesso di epoca augustea sorge a Oderzo, in provincia di Treviso, un luogo nel quale le tracce della città romana di Opitergium convivono con testimonianze medievali e rinascimentali. È qui che lo chef Alessandro Breda ha voluto realizzare il suo ristorante: nel bel mezzo di un’area archeologica, sì, ma senza rinunciare a un ambiente – e una cucina – contemporaneo. È probabilmente questa sovrapposizione di epoche a rendere Gellivs difficile da assimilare alla categoria del “semplice” ristorante stellato: qui si viene per mangiare, naturalmente, ma anche per attraversare una storia lunga oltre duemila anni. Il decumano romano, una porta monumentale e i resti di una necropoli fanno da quinta a una sala dove mattoni a vista, illuminazione morbida e design contemporaneo costruiscono un dialogo continuo fra passato e presente. Anche il nome del ristorante guarda all’antichità: Caio Gellio fu magistrato dell’antica Opitergium, insediamento da cui sarebbe poi nata l’attuale Oderzo. Una scelta tutt’altro che casuale, perché il rapporto con la storia e con il territorio è uno degli elementi attorno ai quali Alessandro Breda ha costruito la propria identità professionale.

Classe 1968, originario di Conegliano Veneto, Breda ha attraversato alcune delle cucine più importanti della scena italiana e internazionale, lavorando accanto a Gualtiero Marchesi, all’Enoteca Pinchiorri, al Tantris di Monaco e al Four Seasons di Londra. Un percorso che gli ha dato una solida impostazione tecnica senza però allontanarlo dalle proprie radici venete. Dal 2005 il Gellivs è inoltre stabilmente nella galassia della guida Michelin, una continuità che racconta più di qualsiasi singolo riconoscimento la longevità del progetto. Ma la cifra del ristorante non si esaurisce nella stella: è soprattutto nella cucina che Breda prova a tenere insieme memoria e ricerca, riconoscibilità e sorpresa. La proposta viene articolata in quattro percorsi degustazione: “Da ieri a oggi”, sette portate a 150 euro; “Spazio libero”, cinque portate alla cieca a 120 euro oppure dieci a 200; “Mare in guscio”, cinque portate a 165 euro; e “Impronte d’Autunno”, sei portate a 140 euro. Menu differenti per impostazione e durata, ma accomunati da una cucina che segue il calendario delle stagioni e lascia alla materia prima un ruolo centrale.

Tra le preparazioni che più rappresentano questa filosofia c’è l’uovo cremoso Gellivs, una delle firme dello chef. La ricetta cambia in funzione del periodo dell’anno, ma conserva un principio preciso: tecnica presente ma non esibita, gusto immediato e ingrediente riconoscibile. Tra le versioni non mancano quella con le zucchine o con il porro, talvolta accompagnato da uova d’aringa creando così un gioco fra terra e mare. La parte più interessante della preparazione, tuttavia, sta nella consistenza dell’albume, emulsionato con brodo e panna fino a trasformarsi in una crema vellutata. Più esplicito è il richiamo alla tradizione veneta nel baccalà cotto e crudo, dove la parte fritta incontra quella marinata, insieme a crema di patate affumicate, finocchietto veneto e polvere di verdure bruciate. Un piatto che parte da una delle preparazioni più identitarie della regione – dal baccalà alla vicentina al mantecato veneziano – per portarla su un terreno personale. La stessa operazione si ritrova nei bigoli con colatura di alici, uvetta di Corinto, pinoli, polvere di cipolla e chips di alici. Il formato e alcuni degli ingredienti rimandano immediatamente alla tradizione, mentre equilibrio, concentrazione dei sapori e tecniche di lavorazione spostano il piatto verso una dimensione più contemporanea. Nel bicchiere, a completare il percorso, un Clos Henri Estate Sauvignon Blanc di Marlborough, in Nuova Zelanda, prodotto dalla famiglia francese Bourgeois.

Anche il servizio contribuisce alla costruzione dell’esperienza. Nel momento del controfiletto di daino con verdure rosolate, salmì e polenta bellunese, ogni commensale si trova davanti a una scelta di coltelli personalizzati, realizzati nell’ambito della collaborazione con Bugatti. Un dettaglio apparentemente marginale che, invece, racconta l’attenzione riservata anche agli elementi che circondano il piatto. A completare il quadro c’è una cantina di notevole profondità: oltre 800 etichette, con una particolare attenzione a Champagne e Metodo Classico e ai grandi rossi del Triveneto. Una carta costruita per accompagnare una cucina che, pur mantenendo un forte accento territoriale, non rinuncia a guardare oltre i confini italiani.

Il progetto Gellivs, però, non si ferma ai 25 coperti della sala del ristorante. Affacciata su Piazza Grande, la Terrazza Gellivs rappresenta infatti l’anima più informale del locale, con aperitivi, cocktail, piatti da condividere e proposte da bistrot. A guidarla è Lucas Kelm, bar manager di origine argentina e formazione veneta, con esperienze maturate fra Argentina, Veneto, Venezia, Ibiza, Barcellona, Parigi e Marrakech, oltre al passaggio nel Gruppo Alajmo. Un percorso internazionale che si riflette in una proposta capace di mettere in relazione il mondo della miscelazione con quello della cucina. Ed è forse proprio questa capacità di cambiare senza perdere la propria identità il tratto più interessante del Gellivs. Dopo oltre vent’anni di presenza sulle pagine della Michelin, il rischio avrebbe potuto essere quello di trasformare la continuità in immobilismo. Breda ha scelto invece di mantenere aperto il dialogo con il presente. Il risultato è un ristorante nel quale la storia non viene utilizzata come semplice scenografia: è parte integrante dell’esperienza. Le pietre romane raccontano ciò che è stato, la cucina prova a interpretare ciò che il territorio è oggi e la ricerca dello chef guarda inevitabilmente a quello che verrà.