La Braseria, Osio Sotto (BG)

A Osio Sotto, nella bergamasca, Luca Brasi inaugurava, nel 2012, La Braseria “Macelleria con Cucina e tempio della Carne”. Oggi, dopo un’esperienza di cucina di oltre 45 anni, si rimette in gioco esplorando un territorio non usuale e rispetto al quale solo pochi chef si sono approcciati: la frollatura del pesce. E così La Braseria diventa “Casa della frollatura d’eccellenza”.

Se la frollatura della carne è qualcosa di ormai sdoganato e siamo abituati a vedere in tanti locali, in particolare in quelli specializzati nella brace, grossi frigoriferi con interi carré di bovino in stagionatura, la cosa diviene abbastanza rara quando si tratta di pesce. La Braseria nasce come una steak restaurant riconosciuta tra le migliori al mondo nella quale Luca investe i suoi sforzi e le sue energie portando a frollatura interi quarti di animale che acquista interi e porziona direttamente sia per avere il completo controllo della materia prima che per evitare ogni forma di spreco. Ma la grande imprenditorialità unita alla curiosità lo hanno portato a esplorare nuovi territori.
“Innanzitutto, volevo trovare un’alternativa alla carne perché ritengo che il mondo della carne sia inflazionato; negli ultimi anni il fenomeno è esploso e sono state aperte numerose steak house di vari livelli qualitativi. Fare parte di quella categoria mi sta un po’ stretto. Noi facciamo cose diverse: ricaviamo la carne dalle bestie intere, facciamo salumi, utilizziamo solo prodotto italiano e, quando riusciamo, allevato allo stato brado. Non è solo una bistecca che mettiamo sul fuoco”.

Forte delle esperienze precedenti dove si era trovato a lavorare principalmente il pesce, ha iniziato a studiare e sperimentare la frollatura. Nella primavera scorsa le prime prove e da agosto alcuni piatti sono entrati nel menu. La continua ricerca della migliore qualità possibile ha portato già a due aggiornamenti del menu al fine di fare arrivare in tavola le nuove consapevolezze intanto acquisite.

Ecco che allora nasce un menu a base di solo pesce. È pescato nel Mar Mediterraneo, pulito e lavorato con conoscenza e tecnica e lasciato frollare in cella a temperatura controllata tra 0 e 2 °C per un tempo variabile a seconda della varietà e della pezzatura: 10 giorni per il morone, 25 per la ricciola e 30 giorni per il tonno rosso.

Si comincia con un Pastrami di ricciola con pomodoro confit e giardiniera allo zenzero, a cui segue un Sashimi di tonno rosso e ventresca del Mediterraneo con salsa BBQ al wasabi, servito con funghi shitake ed edamame in tempura croccante. Entrambi i crudi vengono serviti al tavolo insieme a una piastra rovente che consente al commensale di testarne anche l’assaggio in tataki. Un goloso Taco morbido con salicornia in tempura, maionese di mare e carpaccio di tonno rosso del Mediterraneo precede il Midollo alla brace con tartare di ombrina e topinambur croccante, intrigante commistione tra carne e pesce.

Il primo piatto è un trionfo di sapore, Calamarata con bouillabaisse e crudo di tonno rosso del Mediterraneo e per secondo piatto si può spaziare tra un Trancio di ricciola alla brace con emulsione di fumetto dall’ottima texture e dal delicato sapore, oppure, per gusti un po’ più decisi, una Ventresca di tonno rosso al BBQ cotta con rub, paprika e limone o un pesce dalla carne soda e compatta come il Morone cotto al BBQ cotto con rub alla curcuma. In accompagnamento una stuzzicante Insalata di cavolo nero alla mediterranea e sbrisolona di mandorle dal sapore ben stratificato.

Per chi invece preferisce la carne, si può iniziare con un morbido e speziato Bao ripieno con pulled di Bue Grasso Piemontese, cipolla agrodolce e salsa BBQ oppure con una eccellente e gustosa Tartare di 100% Wagyu Km0 con senape in grani e grana padano soffiato o con un Miniburger di 100% Wagyu Km0 con cardoncello all’evo, senape al miele, fonduta di taleggio, un’esplosione di sapori condensati in una piccola portata. Si può proseguire poi con uno dei numerosi tagli da cuocere alla brace, costate o fiorentine di fassona piemontese o di frisona oppure di bue grasso piemontese, solo per citarne alcune.

La carta dei vini è ricca e variegata. Le etichette sono suddivise per tipologia e regione e presentano una interessante e importante stratificazione di annate. In elenco anche un’ottima selezione di vini francesi ed in particolare di Champagne oltre a numerose Birre e una buona scelta di vini al calice.

L’ambiente è curato e dominato da due grandi frigoriferi dalle pareti trasparenti che permettono di vedere la carne e i pesci in frollatura. Un’apparecchiatura sobria ma di qualità abbellisce i tavoli senza tovagliato. Grandi vetrate consentono di godere della vista sul giardino interno e il clima è piacevolmente conviviale e reso tale anche dalla costante presenza di Luca e dal personale, attento e professionale.

Per info e prenotazioni: https://www.la-braseria.com/la-braseria/