Locanda Margon, Ravina (TN)

Maturità, sicurezza, bellezza e una golosità raffinata, in perfetto equilibrio tra piacere ed eleganza. È così la cucina di Edoardo Fumagalli, approdato ai fornelli di Locanda Margon, il ristorante di casa Ferrari a Ravina di Trento, nel luglio del 2019. Non il migliore dei momenti, visto che pochi mesi dopo sarebbe arrivato il Covid a fermare tutto. Già al tempo, però, aveva dimostrato il suo carattere, impostando un menu delivery tra i più intelligenti e gustosi assaggiati durante i mesi bui del lock down. Ricordo in particolare la lasagnetta con gli asparagi di Zambana da rigenerare in pochi minuti in forno, tripudio di semplicità e gusto.

Fumagalli è arrivato a Trento a trent’anni, dopo esperienze importanti. Classe 1989, nel 2019 aveva già un importante curriculum internazionale che, partendo dal Marchesino di Milano, spaziava in grandi cucine come quella del Taillevent di Parigi e di Daniel a New York, per poi approdare alla Locanda del Notaio di Pellio Intelvi, località montana in provincia di Como, dove riceve la sua prima Stella Michelin nel 2016. L’anno dopo vince anche alla San Pellegrino Young Chef come Miglior chef emergente d’Italia, arrivando poi tra i dieci finalisti della stessa competizione a livello internazionale nel 2018. Insomma, un talento nascente che la famiglia Lunelli ha intercettato e portato in Locanda Margon per prendere il posto di Alfio Ghezzi, desideroso di intraprendere iniziative autonome.

Inizialmente, però, la cucina di Fumagalli sembrava – almeno per chi scrive – troppo tecnica e poco emozionale: ottime esecuzioni, profonda conoscenza della materia prima, creatività, modernità, ma mancava qualcosa. Quel qualcosa oggi c’è, racchiuso in una cucina impeccabile, sia tra i fornelli di casa sia in trasferta, a eventi o cene a 4 mani. Non c’è, a mio avviso, una sbavatura, un piatto che delude o che ti fa pensare di aggiungere o togliere qualcosa. L’equilibrio è sicuramente uno dei tratti vincenti della cucina di Fumagalli, non solo nei sapori bensì anche nel connubio estetica e gusto: le sue sono preparazioni che ricordano molto Chanel (“less is more”), con qualche intermezzo alla Dolce & Gabbana.

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Il percorso degustato, qualche settimana fa, è stato “Verde Trentino Travolgente”, che lo chef racconta così: «Un’ode alla Natura incontaminata e all’energia travolgente che il territorio Trentino ha saputo suscitare in me. Attraverso anni di esplorazione e apprendimento ho imparato a conoscere le risorse straordinarie di questa terra, diventata il cuore pulsante della mia cucina e la fonte d’ispirazione del mio approccio culinario. Ogni piatto riflesso del mio viaggio personale attraverso questo territorio magico, un tributo alla sua bellezza e alla ricchezza della sua Verde natura. Trentino, fonte infinita di ingredienti unici che qui interpreto attraverso il mio pensiero. Lasciatevi, come me, travolgere da questa terra, dove la natura selvaggia e i sapori autentici si fondono per un’esperienza culinaria unica».

In ogni piatto, abbiamo trovato una lettura interiore, un’interpretazione sensibile e talvolta anche giocosa od onirica, di quella montagna di cui Fumagalli è, oggi, uno dei più interessanti interpreti, capace di fare della tecnica puro strumento per tradurre in cibo pensieri e visioni, passione e tradizioni. Pensando alla guida Michelin, che ha assegnato una Stella alla Locanda Margon di Fumagalli, forse oggi potrebbe considerare anche la seconda, anche grazie a uno staff di sala ben orchestrato dal sommelier e maître fuoriclasse Mototsugu Hayashi.