Che differenza c'è tra curcuma, curcumina e curry?

Alzi la mano chi non hai mai sentito parlare di curcuma, curcumina e curry, tutte e tre si presentano sotto forma di polvere gialla più o meno intensa. Ma conosciamo la differenza?

Erroneamente potremmo pensare che siano tre spezie, ma in realtà l’unica “vera” spezia è la curcuma, infatti, la curcumina è il pigmento polifenolico responsabile del colore giallo-arancio dei rizomi della curcuma, mentre il curry è una miscela di spezie che spesso include anche la curcuma. Tutto ruota intorno alla curcumina, l’ingrediente attivo da cui derivano molte virtù della pianta della curcuma.

Curcuma e curcumina

Originaria dell’Asia meridionale la curcuma si è poi diffusa in tutto il mondo. Una spezia molto apprezzata non solo in cucina, ma anche per le sue proprietà fitoterapiche riconducibili al contenuto di curcumina.

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La curcumina viene utilizzata come colorante nell’industria alimentare, come integratore per le sue numerose proprietà e come ingrediente cosmetico. Le vengono attribuite proprietà antinfiammatorie e antiossidanti che favoriscono la funzione digestiva. Gli integratori a base di estratto di curcuma vengono proposti come rimedi per supportare il benessere di ossa e articolazioni.

In Occidente troviamo principalmente la curcuma Madras, color giallo-arancio brillante e dal sapore intenso e con un contenuto di curcumina di circa il 3%. La curcuma Alleppey, coltivata nella zona meridionale del Kerala, ha un contenuto di curcumina di circa il 5%, un colore leggermente più scuro e un gusto più forte e terroso. La curcuma è una spezia dal forte carattere e va saputa dosare; infatti, se si eccede tende a evidenziare aromi terrosi e con un retrogusto amaro, ma nelle giuste dosi sprigiona un profumo e un sapore avvolgente quasi dolce. La curcuma si trova in moltissimi blend di spezie e con il suo sapore leggermente terroso, ma delicato può esaltare e trasformare qualsiasi piatto. Perfetta con riso, verdure, pollo, carne, pesce anche dessert.

Tutto il fascino dell’India racchiuso nel curry

Il curry, come abbiamo detto, è una miscela di spezie di origine indiana che si presenta come una polvere giallo-senape dal profumo fortemente aromatico.

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La sua composizione classica comprende: pepe nero, cumino, coriandolo, cannella, curcuma, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, fieno greco, peperoncino, zafferano e cardamomo. L’elenco degli ingredienti è molto lungo perché dipende dalla varietà e dalla quantità di spezie utilizzate.

Possiamo trovare il curry Madras, a base di curcuma, chiodi di garofano, peperoncino e coriandolo, color rosso acceso grazie alla prevalenza dei peperoncini, profumato e dal sapore più piccante. Peperoncini protagonisti anche nel curry Vindaloo, forse il più piccante tra tutti. Il Malabar, curcuma, senape, finocchio, sapore forte e tipicamente indiano; il curry del Bengala, a base di cumino, quello di Goa composto da semi interi da macinare a mano; e il Maharajah, dal sapore leggermente dolce e dal gusto particolarmente delicato. Il curry del Kerala, ricco nella sua composizione, richiama i sapori tipici della regione e si caratterizza per la presenza di scagliette di cocco tra i suoi ingredienti. Il curry Bollywood è un mix di spezie aromatico non troppo forte dove predominano le note di semi di coriandolo e zenzero. La sua caratteristica principale è che tra gli ingredienti non compare l’aglio il che rende questa miscela più apprezzata e digeribile.

Il fresco curry della Thailandia

In Thailandia le spezie essiccate del curry sono sostituite da ingredienti freschi, come zenzero, peperoncino, aglio, scalogno, coriandolo, lemongrass, galangal (pianta malesiana) e lime, che lavorati si trasformano in una pasta umida. Qui la distinzione avviene in base al colore, che va dal rosso, al giallo e al verde, a seconda del peperoncino utilizzato. Solitamente il curry verde è il più piccante mentre il rosso ha un sapore più dolciastro.

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Le spezie dorate in cucina

Tre sono i fondamentali modi per preparare dei piatti al curry: si prepara carne, pesce o verdure in umido e poi si unisce una salsa di curry in accompagnamento (di solito anche con riso in bianco), si fa un umido in cui il curry viene utilizzato da subito e cuoce insieme a tutti gli ingredienti oppure, terza ipotesi, si aggiunge all’ultimo momento.

Con la curcuma possiamo anche preparare il golden-milk, o latte d’oro, chiamato così per il suo aspetto dorato, conferitogli da questa spezia. Un’ antica ricetta ayurvedica a base di curcuma, pepe nero, cannella e latte, vegetale o vaccino, ricca di proprietà benefiche.

Bocconcini di pollo al Curry del Kerala

Ingredienti

Ca’ del Bosco Vintage Collection Brut R.S. 2010 Franciacorta Riserva Docg

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600 g petto di pollo
150 g yogurt bianco naturale
2 cucchiai di Curry del Kerala
100 ml latte
60 g burro
farina 00
sale

Tagliare il petto di pollo a cubetti. Infarinare il petto di pollo e scuotere per eliminare l’eccesso. Far sciogliere il burro in una padella grande e mettere a cuocere il petto di pollo infarinato facendolo rosolare per qualche minuto a fuoco medio alto.

In una ciotola mescolare lo yogurt bianco naturale e il Curry del Kerala. Unire la crema, così ottenuta, nella padella insieme al pollo, aggiungendo anche il latte e un generoso pizzico di sale. Abbassare il fuoco, mescolare e lasciar cuocere il tutto dolcemente per circa 15 minuti fino a che il petto di pollo sarà completamente cotto e la salsa di curry e yogurt si sarà addensata. Servire il tutto con del riso pilaf.