Crème brûlée o crema catalana? Ecco le differenze
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- 10.11.2025
C’è un momento di pura magia quando il cucchiaino infrange la sottile lastra di zucchero caramellato e svela una crema morbida e profumata. Un tocco secco e tac, questo è il suono che accomuna due grandi classici della pasticceria: la crema catalana e la crème brûlée, due dolci simili nell’aspetto, ma diversi nell’anima.
La principale differenza è che la crema catalana è cotta sul fuoco con amido di mais che la rende più densa, mentre la crème brûlée è cotta a bagnomaria in forno e si usa solo latte e panna, senza amidi, risultando più cremosa. Inoltre, la crema catalana è tipicamente aromatizzata con cannella e limone, mentre la crème brûlée usa principalmente la vaniglia, e quest’ultima viene servita calda con lo zucchero caramellato, a differenza della catalana che tradizionalmente si serve fredda.
Ma vediamole da vicino.
Il fascino mediterraneo della crema catalana
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La crema catalana, come ci dice il nome, nasce in Catalogna, nel cuore della Spagna, e affonda le sue radici addirittura nel Medioevo. Citata già in antichi ricettari del XIV secolo come crema cremada, ossia crema bruciata. Da sempre protagonista della festa di San Giuseppe, il 19 marzo, quando le cucine catalane si riempiono del profumo di latte, limone e cannella, ed era nota come “Crema de Sant Josep”. Si narra infatti che fosse stata preparata per la prima volta in un convento di monache come dolce di benvenuto per un vescovo in visita. Le monache corressero un budino troppo liquido aggiungendo in cima lo zucchero caramellato caldo. Essendo troppo caldo, secondo la leggenda, il vescovo gridò “Crema!”, ovvero “Brucia!”.
La sua preparazione è molto semplice. Il latte viene profumato con scorza di limone e cannella, poi addensato sul fuoco con tuorli e amido di mais. Niente forno, una volta pronta, viene messa nelle tradizionali ciotoline di terracotta, si aggiunge un velo sottile di zucchero, un tempo caramellato con un ferro rovente, ma oggi si preferisce usare un cannello.
La crema catalana è un trionfo di freschezza, profumi mediterranei e agrumati, con una consistenza morbida e giustamente dolce.
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Voici la crème brûlée
La crème brûlée racconta la storia della grande tradizione francese. Più recente rispetto a quella della cugina spagnola, infatti la prima traccia documentata risale alla fine del Seicento, in un libro di cucina francese. Contrariamente a quanto possa sembra la crema viene chiamata “crème anglaise”, crema inglese, lasciando intendere un’origine britannica. Ad avvalorare questa tesi c’è la tradizione del Trinity College di Cambridge che, fin dal 1879, prepararono questa crema imprimendo, sulla crosta, lo stemma della scuola con un ferro arroventato.
Un dolce che è sicuramente tornato alla ribalta con l’uscita del film “Il Favoloso mondo di Amélie”, capolavoro di Jean-Pierre Jeunet del 2001 con l’iconica scena in cui Amélie affonda la punta del cucchiaio per rompere la crosticina della crème brûlée.
Qui la panna prende il posto del latte per una consistenza più densa e vellutata. Niente amidi, ma tuorli d’uovo e vaniglia. La cottura avviene lentamente, a bagnomaria in forno, fino a ottenere una cottura perfetta.
Infine, il caratteristico tocco di fuoco per trasformare lo zucchero in una crosticina dorata, croccante e sottile come vetro.
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La crème brûlée è un omaggio alla precisione e alla sensualità della cucina francese: ricca, profumata, avvolgente, da gustare lentamente, cucchiaino dopo cucchiaino.
La crema catalana è più ricca di carboidrati ma meno di grassi, al contrario la crème brûlée è più ricca di grassi con panna e latte, ma povera di carboidrati non avendo amidi.
La poesia del contrasto
Al di là delle differenze, entrambe condividono un incanto: il contrasto tra il croccante e il cremoso, tra il fuoco e la dolcezza, tra la semplicità della tradizione e la raffinatezza della tecnica.
Nel momento in cui la superficie si spezza e la crema si rivela, ogni differenza svanisce: resta solo il piacere puro, universale, della pasticceria fatta bene.
Crème brûlée
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6 persone
Ingredienti
300 g panna
150 g latte
120 g zucchero + q.b. per caramellare
4 tuorli
1 baccello di vaniglia
1 scorza di arancia
Procedimento
Mescolare i tuorli con lo zucchero in una ciotola. Scaldare il latte con la panna, il baccello di vaniglia, i semi e la scorza di un’arancia, facendo attenzione a non usare la parte bianca. Quando il composto di latte e panna sarà arrivato a bollore, eliminare il baccello di vaniglia e versarlo a filo in una ciotola con i tuorli, mescolando continuamente per ottenere un composto omogeneo e liquido.
Riempire 4-6 ramequin di porcellana e sistemali su una teglia dal bordo alto. Poi versare dell’acqua bollente nella teglia fino a ricoprire un terzo dell’altezza delle cocotte 8, per cuocere la crema in forno a bagnomaria. Cuocere in forno statico preriscaldato a 140° per circa 70 minuti, fino a quando la superficie non risulterà dorata e compatta. Sfornare e far raffreddare. Spolverizzare la superficie di zucchero semolato e caramellarlo con il cannello, quando sarà cristallizzato servire.
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