Tutta la versatilità del Lugana DOC

Chi non ha mai sentito parlare del Lugana alzi la mano. Tra i vitigni bianchi autoctoni il Lugana si distingue per la sua versatilità e per la sua capacità di accompagnare diverse tipologie di piatti.

«Negli ultimi 10 anni abbiamo visto una crescita esponenziale non solo in volumi, ma anche del valore del Lugana. Oggi è uno dei vini bianchi d’annata più costosi in Italia, come posizionamento, quotazione di qualità e di unicità territoriale che molti ci invidiano. – afferma Edoardo Peduto, direttore del Consorzio del Lugana – È il vino iconico del lago di Garda e proprio per questo è molto radicato nel territorio. La Lugana abbraccia due regioni, Lombardia e Veneto, ed è costituita da un meraviglioso anfiteatro morenico nato dall’erosione del ghiacciaio di 10.000 anni fa. Il risultato è un terreno molto interessante perché all’interno cela l’elemento chiave ovvero l’argilla che caratterizza poi il nostro vino.»

Lugana un nome, un territorio, un vitigno

La Lugana prende il nome dall’omonima località, situata nel comune di Sirmione, sulla sponda bresciana del Lago di Garda, e si pensa possa derivare dal latino “lucus”, ovvero “bosco sacro”. In passato, infatti, questa zona era ricoperta da una ricca foresta, considerata sacra dalle popolazioni locali.

Leggi anche:

Il Lugana si ottiene dal Turbiana o Trebbiano di Lugana, sono ammessi anche altri vitigni bianchi non aromatici fino a un massimo del 10%, ma i produttori preferiscono non scegliere questa strada per rispettare, il più possibile, il varietale del vitigno.

Lugana: una versatilità declinata in cinque tipologie

La versatilità del Lugana si presta a molteplici abbinamenti, a seconda della sua tipologia, delle caratteristiche della zona di produzione e della “mano del produttore”.

Cinque sono le tipologie previste dal disciplinare: si parte dal vino d’annata, per passare al Superiore, alla Riserva, alla Vendemmia Tardiva e allo Spumante, ognuna di queste con caratteristiche ben precise.

Il Lugana d’annata rappresenta il 90% della produzione della DOC. Nel calice si presenta di un giallo paglierino tenue e riflessi verdolini, un colore che preannuncia già la sua freschezza; i profumi sono delicati e floreali, con un accenno di note di mandorle e menta bianca; al gusto è fresco, piacevolmente agrumato e giustamente sapido. Ideale come aperitivo, con antipasti leggeri, crudités di mare, fritture, salumi delicati e formaggi freschi come burrata o mozzarella di bufala.

Lugana Superiore, questa tipologia è stata introdotta nel disciplinare di produzione a partire dal 1998, si caratterizza per un affinamento di almeno un anno a partire dalla vendemmia. Presenta un profilo sensoriale più complesso rispetto alla versione d’annata: i riflessi volgono al dorato, i profumi si fanno più articolati, sentori di erbe di campo, mela gialla, agrume maturo, mandarino, pompelmo, uniti a note di nocciola e spezie dolci. Alcuni produttori optano per un breve passaggio in legno, sempre meno nuovo e tostato, e di dimensioni superiori di quello delle classiche barrique. Il sorso, di maggior struttura, è sorretto da un’acidità viva e vibrante, con una sapidità di matrice minerale che sa conferire al vino intriganti sfumature “salate”. Perfetto con primi piatti strutturati, pasta alla carbonara, risotti e carni bianche.

La migliore cantina di Roma per Wine Spectator è in un hotel

Leggi anche:

Il Lugana Riserva è la naturale evoluzione della tipologia Superiore: deve affinare per almeno 24 mesi, di cui 6 in bottiglia. Ha colori più accesi, profumi più evoluti e complessi, con note di pietra focaia e sentori balsamici, una mineralità più calda al palato, al contempo avvolgente, fresco, buona sapidità, persistente e con una buona longevità. Oggi la produzione è sempre più orientata verso vinificazioni in acciaio e “sur lie” (ovvero, con un contatto prolungato del vino sui propri lieviti), oltre alla scelta di contenitori di vari materiali, questo regala ai vini una maggiore longevità rispetto al passato. Si accosta a preparazioni più elaborate di pesce, luccio in salsa, pesce al forno e formaggi di media stagionatura, da provare con il risotto alla tinca.

La Vendemmia Tardiva è l’ultima tipologia a essere stata introdotta dal disciplinare, prodotta da pochissime cantine. Un Lugana che nonostante il nome “Vendemmia Tardiva” è molto lontano dalla dolcezza di un vino passito. Questo Lugana viene ottenuto con una surmaturazione in pianta attraverso una raccolta tardiva delle uve tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre, senza ulteriori appassimenti in fruttaio. Le uve più ricche e concentrate conferiscono a questo vino un profilo più morbido e ricco, ma non eccessivamente dolce, perché il residuo zuccherino viene efficacemente bilanciato dall’acidità. Perfetto con formaggi erborinati come gorgonzola, blue stilton, roquefort, castelmagno, pasticceria secca o dolci con mandorle non eccessivamente ricchi di zuccheri.

La versione Spumante, presente nel disciplinare di produzione a partire dal 1975, rappresenta invece, al di là dell’esiguità dei numeri produttivi, una tradizione consolidata. Lo racconta Camillo Pelizzari nel suo fondamentale “La Lugana e il suo vino” (1942): sul finire dell’Ottocento un gruppo d’industriali della Champagne, in visita a San Martino della Battaglia, tentarono senza grande successo, per la scarsa produzione, d’investire sulla spumantizzazione in questa zona, volendo addirittura creare a Rivoltella una cantina per la produzione di uno spumante Metodo Classico sul modello della Champagne. Il Lugana Spumante prodotto con il Metodo Charmat o Martinotti, presa di spuma in autoclave, si caratterizza per un profilo organolettico orientato verso una maggior semplicità e freschezza, con profumi primari di agrume, cedro, pompelmo e un perlage più cremoso. Il Metodo Classico, ottenuto con la rifermentazione in bottiglia, al contrario, si mostra nel calice con sentori più raffinati e complessi, eleganti e dinamici, il perlage è più aggraziato e “croccante”. Si notano sentori leggeri e delicati di lieviti e frutta più matura, l’agrume si fa dolce. Ottimo per aperitivi o a tutto pasto grazie alla freschezza e alla finezza delle bollicine.

Leggi anche:

In generale, il vino Lugana si sposa bene con:

Pesce di lago: tanti solo i piatti a base di pesce di lago della tradizione, come il coregone, la trota e il luccio, che trovano nel Lugana un compagno ideale grazie alla sua delicatezza e freschezza;

Pesce di mare: soprattutto se cucinato in modo semplice e leggero, trova un ottimo abbinamento con il Lugana, grazie alla sua sapidità e alla sua mineralità;

Carni bianche: il Lugana, nelle sue versioni più strutturate come Il Superiore e la Riserva, si abbina bene anche alle carni bianche come il pollo, il coniglio e il vitello, purché non siano cucinate con salse troppo pesanti;

Formaggi: quelli freschi e a pasta molle si sposano bene con il Lugana giovane e fresco mentre i formaggi stagionati richiedono un Lugana più strutturato e complesso per finire con gli erborinati che richiamano la Vendemmia Tardiva;

Risotti: il Lugana è un ottimo abbinamento, soprattutto se il risotto è a base di pesce o verdure.

Harvest Beers 2025: il concorso per le migliori birre artigianali con luppolo appena raccolto

Leggi anche:

Il Lugana DOC ha una vocazione internazionale, oltre il 60% della produzione va infatti all’estero, principalmente in Europa, Austria, Svizzera e Germania, che rappresenta il primo mercato, ma è presente in oltre 50 Paesi del mondo. Questo perché è un vino che si presta molto bene a incontrare stili anche diversi di consumo, si pensi, per esempio alla cucina asiatica. «Il Lugana Riserva ha quel tocco di umami che si sposa molto bene, a mio avviso, – spiega Edoardo Peduto – con quel tipo di cucina perché mantiene comunque quell’acidità e quella freschezza che lo caratterizzano sempre. Penso ad esempio ai loro brodi, con questi sapori forti è molto interessante. Il fil rouge di questo vino è dato proprio dalla freschezza e dalla sapidità che parte dallo Spumante e che arriva alla Vendemmia Tardiva. È un vino che “non crea barriere” con chi lo beve perché è un vino che abbraccia e non distanzia. La forza del Lugana è stata la capacità di mantenere le proprie radici, ma con uno sguardo contemporaneo che guarda al futuro svincolandosi da tanti stereotipi comuni, capace di emozionare superando quei tecnicismi degli addetti ai lavori.»

Piatti d’autore abbinati al Lugana

Presso House of Mediterraneo si è svolto l’evento, ideato dal Consorzio Tutela Lugana DOC, in collaborazione con Tuorlo Magazine, che ha fatto dialogare vino e cucina attraverso i piatti firmati da due chef d’eccezione: Vladimiro Poma, chef alla guida di Silvano, Vini e Cibi nel quartiere NoLo di Milano, e Tommaso Zoboli, giovane talento modenese, Miglior Chef Under 30 d’Italia 2021, oggi alla guida del ristorante Patrizia a Modena.

Dormire a Firenze in un rifugio di eleganza

Leggi anche:

Un menu creato apposta per l’occasione, che ha saputo alternare tradizione e innovazione.

Lasagna con coniglio alla ligure, senape e olive di Vladimiro Poma, un piatto al tempo classico e innovativo dove il delicato coniglio gioca con la nota decisa di senape e olive, e Crème caramel di lasagna, cappero e limone, un piatto in anteprima creato da Tommaso Zoboli «La base è un impasto verde con spinacio e noce moscata – spiega il giovane chef- che va a ricordare sia la besciamella della lasagna sia l’impasto verde tipico delle lasagne bolognesi o modenesi. Al posto del caramello si è usato un fondo di cipolla bruciata per estremizzare la parte della profondità della lasagna, quindi l’amaro, il dolce ma anche l’aceto balsamico che aggiunge acidità. Sopra è stata messa la salsiccia, a richiamare un po’ il ragù, cotta alla brace per aumentare il gusto di carne. L’idea del piatto è l’estremizzazione del gusto lasagna e per bilanciare il tutto sono stati aggiunti dei capperi fritti, della buccia di limone e delle erbe di campo.»

Entrambi abbinati a Lugana DOC 2024 “’L Lac” Cavalchina, un vino che rimane sulle fecce fini per diversi mesi, acquisendo una discreta complessità e un tocco setoso, successivamente affina in acciaio. Un bouquet semplice e diretto con note agrumate, minerali, fini ed eleganti. Si caratterizza per una buona struttura, equilibrio e freschezza. I suoi delicati aromi fruttati e la sua mineralità ben accompagnano due piatti così diversi, in maniera semplice e conviviale.

Ribollita toscana di Vladimiro Poma un piatto classico giocato su consistenze diverse del pane di segale e della michetta di Davide Longoni e olio novello di Terre Francescane Gradassi profumato ai semi di finocchietto, servita con Lugana DOC Superiore 2023 “Molin” Cà Maiol. Un bouquet intrigante con sentori minerali che evolvono in sfumature agrumate, come il pompelmo, balsamiche e di fiori gialli. Il sorso è vibrante, ma al tempo stesso saporito e con una buona morbidezza, che bilancia perfettamente la tendenza dolce dei fagioli e la componente amaricante del cavolo nero.

Leggi anche:

Spagyria Indivia belga, mandarino, alici e spezie realizzata dall’estro creativo di Tommaso Zoboli che fa parte del menù Alchimia del suo ristorante «la Spagyria – spiega- è un’antica pratica alchemica che applica i principi alchemici alla preparazione di rimedi naturali da piante e minerali, tramite processi di separazione e riunione» L’indivia viene prima cotta sotto vuoto e poi sulla brace riempita con acciughe, olive e capperi e glassata con una riduzione al mandarino quindi una salsa come si fa un beurre blanc, succo di mandarino e un po’ di panna per ottenere una consistenza molto vellutata che vada a spegnere tutta l’acidità e dolcezza e accanto un purè di patate, alla francese, con canditi e pepe lungo. In abbinamento troviamo Lugana DOC Riserva 2022 “Luna del Lago” Fratelli Zenegaglia. Le uve provengono da un vigneto quasi centenario, fermentano in tonneaux di rovere e affinano per18 mesi in acciaio. Un calice dal bouquet ricco e variegato tra note di frutta matura e agrumi, mandorle e fiori bianchi, sfumature balsamiche e traccie di erbe aromatiche. Il sorso è avvolgente e armonico, buona persistenza e finale sapido.

Zuppa inglese non inglese di Vladimiro Poma e Tommaso Zoboli qui troviamo il panettone di Davide Longoni al posto dei savoiardi con due creme pasticcere, una bianca e una al cacao, con visciole sciroppate, ciliegie liofilizzate e lamponi. In abbinamento ecco il Lugana DOC Vendemmia Tardiva 2021 “Filo di Arianna” Tenuta Roveglia. Un vino dalla spiccata personalità, ottenuto mediante una vinificazione in botti grandi di rovere che ne esalta il profumo caratterizzato da aromi minerali con lievi sentori di mandorle tostate. Alla ricchezza dei profumi si accompagna un sapore pieno, armonico e vellutato, ma sempre caratterizzato da una bella acidità che aiuta l’abbinamento con questo dolce al cucchiaio dalla spiccata personalità.

«Il Lugana è un vino con una grande versatilità che non è perfetto solo per un momento di aperitivo – continua Edoardo Peduto – come abbiamo visto incrociando due chef, Tommaso Zoboli e Vladimiro Poma, il primo più contemporaneo e il secondo più tradizionale, con due filosofie completamente diverse. Tutte e cinque le tipologie possono abbracciare non soltanto la cucina del territorio nazionale ma superarne i confini e dialogare con piatti diversi che uno non si aspetta. È bello giocare con gli abbinamenti».