Pizzeria da Lioniello, Milano

Parlare di pizze sembra semplice: abbiamo la classica, la romana, la napoletana e la “diversamente napoletana” o meglio la pizza con il cappello.

A Milano, in zona Porta Romana, troviamo Da Lionello Milano una pizzeria che pone il focus sugli ingredienti giocando tra tradizione e innovazione. Una pizzeria aperta nel novembre 2023 che riprende formula, arredo e atmosfera della Pizzeria di Succivo (Caserta), di Salvatore Lionello, conosciuto anche come il pizzaiolo con il Cappello, dove tutto è cominciato.

Un luogo elegante ed essenziale, il design degli interni riprende quello di Succivo: pannelli in legno insonorizzanti, lampade contemporanee, maioliche bicolore (bianco e nero) di Vietri firmate da Francesco De Maio, e il caratteristico forno della pizza “con cappello”, logo distintivo del pizzaiolo, accanto al quale c’è un secondo forno per la cottura delle “ruote di carro”.

In sala 110 coperti, con un privé da 14 posti, e la presenza di 4 tavoli rotondi dedicati alle degustazioni, per condividere la pizza, in una zona separata del piano principale.

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Nel capoluogo lombardo ad accoglierci troviamo il pizzaiolo resident Davide Sardina, che in quest’avventura meneghina è in società con Salvatore e Michele Lionello.

Pizza “diversamente napoletana”

La definizione “diversamente napoletana” potrebbe sorprendere, ma il motivo è semplice. Le pizze di Salvatore Lionello hanno il classico cornicione alto, morbido ed elastico della pizza 0napoletana, ma l’impasto è diverso da quello tradizionale. Da Lionello si fa un doppio pre-fermento di biga e poolish che grazie alla maggiore idratazione, la quale può raggiungere anche l’80%, rende la pizza più alveolata e digeribile, oltre che scioglievole. È “diversamente napoletana” anche nei suoi variegati topping, materia prima ricercata, ma senza perdere di vista l’anima popolare della pizza stessa.

Le Pizze Stagionali

La proposta è variegata si va dalle classiche pizze, a quelle vegane e per poter offrire sempre qualcosa di diverso ai loro clienti abituali troviamo le pizze stagionali in cui Salvatore Lioniello con Davide Sardina, hanno coniugato ingredienti di stagione e creatività.

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Per iniziare ho voluto assaggiare la Marinara dei Signori con crema di pomodoro arrosto, olive nere di Caiazzo, alici di Cetara, origano di Pantelleria e olio all’aglio. Questa marinara si differenzia dalla classica per la presenza delle alici di Cetara, celebri in tutto il mondo, che gli regalano un sapore intenso che richiama il mare, da qui “dei Signori”. Un concentrato di umami! Baccalà sotto copertura, una pizza al padellino, doppio pre-fermentato idratato all’80%, cotto prima a vapore e poi in forno, farcita con crema cosacca, baccalà in olio-cottura, olive nere e caciocavallo di Agnone. La crema cosacca è ottenuta da uno stracotto di pomodorini di tre varietà diverse, Corbarino, Datterino e Piennolo del Vesuvio DOP, a cui si aggiunge del Pecorino. O’Siciliano è una montanarina fritta e asciugata al forno, con broccolo barese in doppia consistenza, in crema e saltato con uvetta e pinoli, fior di latte e maionese alle alici e in uscita pane croccante con scorza di limone. Sicuramente non light, ma un trionfo di gusto se si pensa alla classica montanara napoletana. Qui si alterna il dolce dell’uvetta al salato del broccolo, il fiordilatte lega il tutto, ma quello che stupisce è il tocco fresco e agrumato dato dalla scorza di limone.

Un grande classico della cucina campana, e una delle mie preferite, ecco Salsiccia e Friarielli in doppia consistenza, in crema e saltati, con aggiunta di salsiccia. Sapori poveri ma ricchi di gusto, un morso che mi riporta al tipico piatto napoletano, dove i Friarielli sono i protagonisti. Ma non potete non provare Iris una pizza “viola” che si ispira all’omonimo quadro di Van Gogh che tutti conosciamo. Così bella, e instagrammabile, che dispiace quasi mangiare. Arriva e ti perdi nell’ammirare i particolari: crema di patate viola, straccetti di carne cotti a bassa temperatura, spinaci al burro e provola di Bufala affumicata; in uscita, polvere di patate viola, basilico fritto e spuma di Parmigiano. La crema di patate viola fa da sfondo, fiori bianchi creati con la spuma di Parmigiano e gli spinaci che richiamano il verde dell’erba. Quando poi decidi di mangiarla ti accorgi che è anche buonissima, ingredienti diversi che si fondono insieme in perfetta armonia e con gli straccetti di carne che si sciolgono in bocca. Infine, Annanz O Camin, con guancia di vitello cotta a bassa temperatura, vellutata di patate di Avezzano, provola di Bufala affumicata e fuori forno riduzione di Aglianico del Taburno e porro croccante, che caratterizza fortemente il profumo del piatto.

Concludiamo con Sogni di latte, perfetta per gli amanti del formaggio: Blu di bufala, caciocavallo di Agnone, Anevato di capra, con crema di limoni di Sorrento, per dare freschezza, erba cipollina e polvere di caffè.

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La proposta vegana, , che mi ripropongo di provare la prossima volta, riprende alcune delle classiche pizze di Lioniello: Margherita, Mondiale, con Parmigiana di melanzane, Zuccona, con zucca, melanzane arrostite e salsiccia vegana, Futura, con crema di noci, porcini e salsiccia vegana, e ultima, ma non ultima, la best-seller Salsiccia e Friarielli, con crema di friarielli, friarielli e salsiccia vegana.

Curata e territoriale anche la carta dei vini con proposte di tutt’Italia; la mia scelta è caduta sull’Asprinio di Aversa, un Metodo Martinotti Brut di Trentapioli di Salvatore Martuscello. L’Asprinio di Aversa è un autoctono campano che, in questo caso, cresce maritato a pioppi e gelsi in vigna alberata alta anche 15 metri. Un calice giallo paglierino carico con riflessi dorati lucenti. Il perlage è fine e persistente, il bouquet sprigiona intense note agrumate che ricordano il lime, il pompelmo, i fiori d’arancio, la nespola, i fiori di zagara e un tocco di erbe officinali. Il sorso è vibrante e deciso con ritorni di agrumi e frutta con un tocco salino e una bella persistenza. Perfetto per accompagnare le pizze soprattutto le fritte e quelle dai sapori decisi. Non mancano le birre alla spina.

Per concludere in dolcezza ecco il “Cubopizza”, realizzato partendo sempre dall’impasto della “diversamente napoletana”, ma in versione dolce, disponibile in due versioni: ai frutti rossi e al cioccolato, che stupisce per la presenza di frizzanti sfere di cioccolato, gel all’arancia e un tocco di pepe di Sichuan impreziosita da pagliuzze dorate. Peccaminosi sono la Delizia al limone e il Babà al rum, due classici dolci campani forniti da una pasticceria artigianale di giù.

Davide Sardina, il pizzaiolo resident di Milano

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Davide Sardina, originario di Palermo, è il giovanissimo il pizzaiolo resident di Milano, a lui è affidata l’intera gestione del locale.

Tutto inizia nel 2019 quando prova a scrivere a Salvatore Lioniello che lo assume in squadra. Davide comincia come semplice “passista”, uno degli ultimi ruoli in pizzeria ma che riveste una certa importanza perché è l’ultimo occhio sulla pizza finita, prima che arrivi al tavolo. Viene poi, promosso conditore, e inizia anche a fare preparazioni in cucina. Il periodo del Covid ha rappresentato la sua “chance”, perché Salvatore e suo fratello Michele avevano bisogno di lui per gli alti numeri dell’asporto. Con la riapertura della pizzeria nel 2022, grazie alla fiducia ricevuta e ai progressi, Davide diventa responsabile dei più giovani e impara la gestione della brigata. Nel 2023 insieme a Salvatore e al fratello Michele Lioniello si decide l’apertura della nuova sede a Milano, di cui è socio.

Informazioni in breve

Pizzeria da Lioniello Viale Friuli 46, Milano Tel. 0272199211