Un viaggio iniziato nel febbraio del 1974 con l’apertura de La Piedigrotta a Varese e giunto fino ai giorni nostri. Una storia familiare guidata da tre protagonisti e da un solo filo conduttore: dedizione, visione e creatività. È così che, dal sogno di papà Gaetano Cioffi fino all’estro di Antonello e all’energia di Davide, la pizza tradizionale è stata declinata in migliaia di sfumature, esplorando l’intero alfabeto della gastronomia.

Fu nel 2003, dopo la prematura scomparsa di Gaetano, che la guida de La Piedigrotta passò nelle mani di Antonello e di sua moglie Daniela. La sensibilità di Daniela diede nuova linfa alla pizzeria da sempre punto di riferimento in città, avviando una meticolosa ricerca sulla qualità delle materie prime: le farine biologiche per impasti speciali, il pesce fresco dalla Puglia, la stracciatella e la burrata introdotte per la prima volta nel panorama varesino. A completare questo mosaico di ingredienti le alici di Cetara, l’olio extravergine d’oliva d’eccellenza, l’immancabile pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino.

In questo contesto, la pizza viene elevata, destrutturata e reinterpretata attraverso concetti presi in prestito dall’alta cucina. Nascono così icone mai viste prima: la Lasagna di pizza, le Tagliatelle di pizza, il Cappuccino Amalfitano, il Sushi di pizza – pizza in crosta di semi di papavero con pomodorini in diverse consistenze -, fino agli Spaghetti di pizza all’Assassina rivisitazione del celebre piatto pugliese con sette varietà di pomodoro e ciliegine di mozzarella di Andria. Anche i dolci seguono questa filosofia: la Saker pizza in doppia cottura vapore e piastra, con albicocca candita e ganache al cioccolato e la Meringh_rita pomodoro giallo, meringa all’italiana e basilico, pensata per richiamare visivamente la mozzarella. Un percorso di ricerca e audacia che ha portato il locale a ottenere prestigiosi riconoscimenti internazionali, diventando nel 2019 la prima pizzeria al mondoAmbassade Krug, con una carta dei vini di altissimo profilo ricca di annate storiche e grandi Champagne. Antonello trasforma così un cibo storicamente popolare in un’esperienza di alta gastronomia, fatta di percorsi degustativi intensi e allo stesso tempo calibrati.

Pizza al vapore con ragu
Wellington
Sushi sharing

Oggi il viaggio de La Piedigrotta prosegue insieme a Davide Cioffi, la terza generazione. Professionista creativo, Davide porta in dote una visione fresca che arricchisce la proposta del locale con una distinta identità gastronomica. Lo dimostrano creazioni di grande spessore come la Tagliatella di calamaro alle vongole (omaggio alla Puglia), la Pizza al vapore con catalana, gambero scottato, maionese alla paprika, cipolla in carpione e pomodoro confit e l’Uovo pizza – gelificazione di pomodoro giallo, pancetta croccante di maiale nero di Faeto e la base pizza con mozzarella – su ricetta originale di Antonello, rielaborata da Davide. Spiccano anche la Rosa di salmone, salmone marinato, petali di pesca, uova di salmone, colatura di alici e olio al basilico e l’Hot Dog pizza un cornicione ripieno di würstel di pomodoro e mozzarella di bufala affumicata, vero e proprio signature dish de La Piedigrotta.

Il confronto tra padre e figlio è un completamento reciproco e un fecondo incontro generazionale: alla solida esperienza e alla sensibilità di Antonello si affiancano le idee contemporanee di Davide, aperte a contaminazioni internazionali — con un’attenzione particolare alle tecniche moderne e al gusto giapponese — e impreziosite da abbinamenti sofisticati tra pescato e prodotti di piccoli artigiani. Ne sono un esempio il Timballo alla genovese (omaggio allo chef Floriano Pellegrino: timballo di pasta con mousseline di pollo, ragù alla genovese e il suo fondo), il Tonno, prosciutto e melone (tataki di tonno, gazpacho di melone, polvere di prosciutto crudo di Faeto e salsa teriyaki) e la Cozza pizza, pizza fritta di riso Venere con zuppa di cozze, dove la fantasia si sposa alla tecnica. A chiudere il cerchio, Davide torna ai fornelli con la Pasta all’assassina tonno e cipolle (tonno marinato, cipolle agrodolci e zest di limone). Espressione massima di questo sodalizio generazionale è il Menù Degustazione Experience: un percorso ideato per condurre l’ospite attraverso le diverse anime de La Piedigrotta, dove ogni creazione racconta l’incontro tra l’arte della lievitazione e la cucina d’autore, abbinando il rigore della materia prima a un’accurata selezione di calici e Champagne. Forte di una tradizione di oltre cinquant’anni e di una crescita costante guidata dall’affetto di una clientela affezionata, La Piedigrotta guarda al futuro scommettendo su un modello sempre più ricercato, intimo e sostenibile.

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