Se un emiliano-romagnolo vede qualcuno mangiare una lasagna con le mani, potrebbe avere un piccolo mancamento. Se poi scopre che quella lasagna è stata pensata proprio per essere addentata come un panino, magari mentre si passeggia per Roma, il rischio di una crisi identitaria gastronomica è dietro l’angolo. Ma prima di chiamare i custodi della tradizione, facciamo un bel respiro. Perché l’idea dello chef Giuseppe Mormile e del tatuatore Luca Ponzo, fondatori di Strato, ha qualcosa di più interessante della semplice provocazione. È un esercizio di creatività gastronomica che parte da un piatto amatissimo, ne conserva la sostanza e ne reinventa la fruizione. La lasagna, lascia così per qualche ora la tovaglia della domenica, si libera di forchetta e coltello e si mette in passeggio. La prima tappa è Roma. Precisamente il Pigneto, quartiere che negli ultimi anni ha consolidato la propria vocazione cosmopolita, tra ristorazione indipendente, creatività e nuove contaminazioni. Sabato 14 novembre Strato si presenta al pubblico con un evento pop-up, una sorta di anteprima che anticipa l’apertura della sede stabile, prevista tra la fine di novembre e i primi di dicembre, in via Pesaro 10, accanto al bistrot Mile, che Mormile conduce dal 2017. Il progetto nasce dall’incontro tra due mondi distanti: la cucina e i tatuaggi. Il risultato, però, ha una sua logica precisa. Quella di prendere un prodotto riconoscibile, radicato nella cultura gastronomica italiana per renderlo accessibile a un pubblico nuovo, giovane, curioso e trasversale. Dai bambini ai gourmand più esigenti.

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Mormile, partiamo dalla domanda che probabilmente si farà ogni emiliano-romagnolo: perché una lasagna in un involucro mangiandola come un panino?
«Prima di tutto perché la lasagna mi piace tantissimo. La preparo da sempre, anche a casa, per me e per la mia famiglia. E quando capita che ne avanzi un pezzetto, il giorno dopo è ancora più buona. A volte mi è capitato di mangiarla a merenda, persino a colazione. D’altronde, perché limitarsi al pranzo della domenica? La cosa divertente è che l’intuizione è arrivata proprio da una situazione molto quotidiana. Ero fuori Roma, a casa dei miei suoceri, dovevo andare a pesca e avevo della lasagna avanzata dal giorno prima. L’ho avvolta nella carta stagnola, me la sono portata dietro e, quando l’ho mangiata, ho pensato che funzionasse benissimo anche così. Ho chiamato Luca e gli ho detto: sai che la lasagna si può mangiare anche con le mani?».

Una folgorazione gastronomica nata per caso, dietro l’intuizione c’era già un progetto imprenditoriale condiviso.
«Io e Luca siamo amici da tempo. Lui è stato mio cliente al ristorante e io ero cliente del suo studio di tatuaggi, Aria Industriale Tattoo, a Roma. È lo shop manager, viene da un mondo diverso dalla cucina, ma ha una grande passione per il cibo ed è un bravissimo imprenditore. A un certo punto abbiamo cominciato a ragionare sulla possibilità di fare qualcosa insieme. Cercavamo un prodotto che esistesse già, che fosse riconoscibile e buonissimo nella sua versione originale, ma che potesse diventare anche un contenitore per gusti differenti, magari più contemporanei e provocatori. Abbiamo fatto tante prove, abbiamo ragionato su diverse possibilità e ci abbiamo lavorato per circa due anni. Alla fine, la lasagna ci è sembrata la soluzione giusta».

Quindi non una nuova ricetta, ma un nuovo consumo?
«Esattamente. Noi non vogliamo reinventare la lasagna, né snaturarla. Vogliamo rispettarla e presentarla in una forma diversa. Tutta la parte artigianale rimane quella della tradizione. Facciamo noi il ragù, la besciamella, la pasta. Il procedimento è quello classico. La sfoglia viene lessata, gli ingredienti vengono assemblati a strati e la cottura segue il metodo tradizionale. Non è un prodotto fritto, come qualcuno potrebbe pensare. La vera novità è il lavoro sulla forma. Abbiamo studiato una sfoglia che possa racchiudere il ripieno, avvolgendolo e tenendolo insieme. In questo modo otteniamo una porzione che si può prendere, incartare e mangiare senza bisogno di piatti e posate. Abbiamo cambiato il contenitore, non il contenuto».

Una distinzione importante, soprattutto quando si mette mano a un piatto che per molti rappresenta un patrimonio familiare. E poi, diciamolo, la lasagna è una cosa seria.
«Assolutamente. Io sono molto legato alla cucina tradizionale e proprio per questo non volevo fare qualcosa che la tradisse. La lasagna è un piatto che ha una sua storia, una sua identità e una sua modalità di preparazione. Noi vogliamo portarla in giro, renderla più fruibile, ma mantenendone il carattere. È un omaggio alla tradizione, non una sua riscrittura. La cosa bella è che può diventare anche una base per sperimentare».

Qui che entra in gioco la fantasia. Perché Strato non si limita alla classica bolognese.
«Partiamo dalla lasagna tradizionale, con ragù alla bolognese e besciamella, che naturalmente non può mancare. Poi abbiamo una proposta vegetariana, che cambierà in base alla stagionalità. In questo momento stiamo lavorando sulla pasta, patate e provola: un gusto che richiama una preparazione molto conosciuta della cucina napoletana, reinterpretata attraverso la nostra forma. Quando arriveranno i carciofi, passeremo a una versione che li valorizzi. E poi abbiamo la smash, che è probabilmente la più provocatoria».

La smash lasagna. Per chi non avesse ancora superato lo shock della versione da passeggio, un ulteriore invito a mettere in discussione le proprie certezze.
«È un omaggio al cheeseburger. Al posto del ragù utilizziamo un macinato leggermente più grasso rispetto a quello che impieghiamo nella preparazione tradizionale. Aggiungiamo cheddar, cipolla caramellata e bacon. Il risultato è che quando la mangi hai la sensazione di ritrovarti davanti a un cheeseburger, ma la struttura e la consistenza sono quelle di una lasagna. Abbiamo pensato anche a una salsa smash da accompagnamento, nella quale si può intingere la porzione. Volendo, si possono ordinare anche ragù e besciamella a parte per accompagnare le altre versioni».

La lasagna, dunque, come una specie di piattaforma gastronomica sulla quale far viaggiare sapori e identità diverse.
«È proprio questo il concetto. La versatilità è enorme. Puoi utilizzare una carne brasata, puoi lavorare con il purè, puoi immaginare ripieni di ogni genere. L’importante è che la struttura funzioni e che il prodotto mantenga la sua riconoscibilità. Non abbiamo inventato la lasagna, ma vogliamo dimostrare che può essere molto più versatile di quanto immaginiamo. Può accogliere preparazioni e tradizioni gastronomiche differenti senza perdere la propria identità».

E per chi pensa che una lasagna non possa concludere un pasto senza un dolce?
«Abbiamo pensato anche a quello: la Lasagnamisù. Utilizziamo sempre la pasta all’uovo, che viene lavorata con un po’ di zucchero e cotta in acqua neutra, senza sale. Le diamo una forma croccante e poi la farciamo a strati con crema al mascarpone e crumble al caffè. Completiamo con una spolverata di cacao. È un gioco sul tiramisù, ma sempre attraverso il linguaggio della lasagna. Ci piaceva l’idea di non abbandonare il prodotto neppure al momento del dessert».

Insomma fino al dolce, la lasagna diventa protagonista di un piccolo universo gastronomico. Ma quanto conta la possibilità di andare incontro a pubblici con esigenze alimentari differenti?
«Molto. Stiamo lavorando per ampliare il più possibile le possibilità di scelta. Vogliamo proporre versioni senza lattosio, lavorare sul senza glutine e arrivare anche a una proposta completamente vegana. È un mercato in evoluzione e crediamo sia importante rispondere alle esigenze delle persone».

La scelta del Pigneto, invece, sembra naturale. Un quartiere che negli ultimi anni ha cambiato pelle e che oggi rappresenta una delle aree più dinamiche della ristorazione romana.
«Io sono al Pigneto da dodici anni. Prima ho lavorato lì e dal 2017 ho il mio ristorante, Mile. Ho visto il quartiere crescere, cambiare e trasformarsi, soprattutto dopo il Covid. Oggi è completamente diverso. È diventato un luogo cosmopolita, frequentato da tanti turisti che scelgono di soggiornare nei bed and breakfast della zona, ma anche da un pubblico giovane e romano che continua a viverlo. Per noi era il posto giusto da cui partire. La nuova sede sarà proprio accanto al ristorante, in via Pesaro 10, in uno spazio che avevo ristrutturato un paio di anni fa e che finora avevo utilizzato soprattutto per eventi privati».

Il 14 novembre, quindi, si comincia con un assaggio. Poi?
«Sabato 14 novembre faremo il primo pop-up, una sorta di presentazione del progetto. L’apertura vera e propria arriverà tra la fine del mese e i primi giorni di dicembre. L’idea è quella di essere operativi tutti i giorni, dalla mattina alla sera, con la possibilità di consumare sul posto, ma soprattutto di lavorare molto sull’asporto e sul delivery».

E magari un giorno anche davanti alla Fontana di Trevi?
«Esatto. È uno dei piatti italiani più conosciuti al mondo e proprio per questo ha una grande possibilità di diffusione. La nostra idea è partire dal Pigneto, consolidare il progetto e poi guardare anche ad altre zone. Il centro storico di Roma potrebbe essere un obiettivo per il 2027. Sarebbe bello portare Strato in luoghi dove passa tantissima gente, anche internazionale. La lasagna è un prodotto che tutti conoscono, ma non tutti hanno la possibilità di mangiarla in questo modo. Se possiamo renderla accessibile mentre si passeggia per Roma, perché non provarci?».