Che gelato ci aspetta?

Rosa canina, peperoni, fragole e basilico. Cioccolato bianco e asparagi. Tartufo o pere e Gorgonzola. Sono solo alcuni dei nuovi gusti gelato che possiamo trovare in gelateria in questa estate 2024 che stenta ad arrivare. E anche se è difficile pensare in questo momento a coni e coppette, visto il meteo avverso di molte zone d’Italia, non appena arriverà il caldo, i consumi di gelato ripartiranno e, anzi, le previsioni sono che cresceranno del 6%, con punte del 12% nelle città d’arte, dove i turisti saranno in cerca di refrigerio.

Per dare le dimensioni di questo mercato basta dire che nei cinque maggiori Paesi europei – Italia, Spagna, Francia, Germania e Gran Bretagna – l’anno scorso sono stati venduti 2,2 miliardi di gelati, con una crescita del 4,7% rispetto al 2022. Il nostro Paese resta sempre il mercato principale, con il 28% delle porzioni di gelato servite. Quanto costerà un gelato di qualità? In Italia oggi il prezzo al chilo del gelato oscilla tra i 24 e i 26 euro, il prezzo di un cono tra i 2.50 e i 3,20 euro, per una pallina naturalmente.

Ma quali gusti troveremo quest’estate nelle gelaterie artigianali? Tra gli ingredienti più innovativi, troviamo l’uso di spezie come il cardamomo e il pepe di Sichuan, frutti tropicali quali il frutto della passione e il yuzu, nonché elementi salati come il miso e il formaggio blu, che introducono sapori umami inaspettati. Tecniche all’avanguardia come la gelificazione molecolare e l’uso di azoto liquido permettono di ottenere consistenze estremamente cremose e di creare effetti visivi spettacolari, elevando il gelato a una forma d’arte. Inoltre, l’adozione di metodi di produzione sostenibili e l’impiego di ingredienti biologici e a km zero riflettono un’attenzione crescente verso l’etica e la qualità.

Leggi anche:

GELATO GOURMET

I gelatieri stanno spingendo i confini della creatività con nuove tendenze di gelato sia in gusti che in combinazioni audaci. Dal gelato al sushi al gelato al formaggio di capra e miele e ai gelati alcolici, le possibilità sono infinite. Il gelato gastronomico o salato è uno dei trend che sta piano piano prendendo piede in Italia e all’estero: Parmigiano Reggiano, salvia, tartufo, pere e gorgonzola, carne cotta e cacao amaro sono solo alcuni dei gusti che possiamo trovare oggi in Italia, nelle gelaterie guidate dai pionieri di questa nuova tendenza.

Per “gelato salato” non si intende un prodotto ricco di sale e aromi artificiali ma un prodotto creato con materie prime di qualità, che si propone come perfetta sintesi dell’equilibrio fra componente dolce e salata. La grande differenza fra gelato dolce e salato, infatti, sta proprio nella mantecatura degli ingredienti e nell’equilibrio fra la quantità di sale e gli zuccheri impiegati nella preparazione.

I gusti più popolari del gelato gastronomico oggi seguono prevalentemente due filoni: il primo si avvale di erbe aromatiche, spezie e ortaggi, che in termini di gelato si traducono in gusti come rosmarino, salvia, curry, curcuma, carota, zenzero; il secondo filone prevede abbinamenti più complessi, come Gorgonzola DOP e noci, cacio e pere, cacao amaro e carne cotta, parmigiana di melanzane, fino ad arrivare a gusti davvero stravaganti, come nel caso del gelato ‘Nduja & stracchino, ideato dal bolognese Andrea Bandiera. L’innovazione nel gelato gourmet non riguarda solo l’introduzione di nuovi sapori, ma anche la reinterpretazione di quelli tradizionali in chiave contemporanea, creando contrasti e armonie che stimolano i sensi in modi inediti.

Leggi anche:

Sul fronte dei gelati alcolici, da Cremeria Capolinea la novità per l’estate 2024 è proprio la collezione di gelati a base alcolica, uno diverso ogni mese disponibile a banco nei due store di Reggio Emilia. Alcuni esempi? Lampone, Gin’Neve Terrae e Rosmarino oppure il gusto Pesca, Cacao e Rum Hampden. Non si tratta di ice cream cocktail né di un affogato, bensì di un gelato artigianale preparato con una buona percentuale di liquori, distillati e superalcolici di altissima qualità selezionati con cura e impiegati all’interno delle ricette.

GLI OPPOSTI SI ATTRAGGONO: LOCALE ED ESOTICO

Altra tendenza sempre più marcata è quella della valorizzazione dei prodotti locali e ingredienti tipici del territorio. Questo non solo sostiene l’economia locale ma risponde anche alle crescenti aspettative dei consumatori, più attenti alla provenienza delle materie prime. Dario Fontanella, fondatore di una gelateria a Mannheim in Germania, propone per esempio un gelato al cioccolato bianco con gli asparagi, tipici della regione del Baden-Württemberg, ma anche il cono al bergamotto con curry e wasabi. All’esatto opposto, anche l’introduzione di frutta esotica, come mango e papaya, è un trend in crescita, per offrire una proposta di gusti tra ricerca e chilometro zero.

CARAMELLO ED ERBE AROMATICHE

Il caramello, sia nella sua forma dolce sia salata, sta diventando un protagonista nei menu delle gelaterie, funzionando bene sia da solo che in combinazione con altri sapori. Un esempio su tutti il gelato Pop corn fatto con una base di caramello salato, con la panna che viene lasciata in infusione con i pop corn e, infine, sopra vengono messi dei pop corn caramellati, ideato da Lorena Zeppadoro e Valerio Gaveglia della gelateria Gelasio di Roma. L’uso di erbe aromatiche e spezie per infondere profumi intensi è un’altra tendenza emergente: queste aggiunte non solo arricchiscono il sapore ma creano anche un’esperienza gustativa più complessa e soddisfacente. La gelateria artigianale Rosamundi, sempre nella capitale, ad esempio, propone un gelato naturale, senza glutine, adatto agli intolleranti, sugar free e vegan, a base acqua, che viene fatto con un infuso di rosa canina a 37 °C per 3 ore, filtrato e unito ai peperoni rossi bolliti e spellati mixati alle fragole, con un’aggiunta di basilico fresco. In bocca sprigiona al primo impatto la fragola, poi emerge il pepe del peperone e, a chiudere, arrivano le note speziate della rosa canina, un gusto inebriante che cattura il palato.

Leggi anche:

IL TWIST DEI CLASSICI

Nonostante l’innovazione, c’è anche un forte ritorno ai gusti tradizionali, con una nuova attenzione alla loro autenticità e naturalezza. Gusti come il limone, lo zabaione e persino il panettone stanno vedendo un rinnovato interesse, spesso presentati con un tocco moderno che li rende perfetti tutto l’anno. Ma questa, assicurano gli esperti, sarà l’estate del gusto tiramisù. E non c’è dubbio quale sia quello da assaggiare a tutti i costi: il gusto morbidone al tiramisù, successo indiscusso della gelateria Verde Rosa di Bergamo.

BENESSERE E SALUTE

Una delle tendenze più evidenti nel 2024 è l’aumentata consapevolezza dei consumatori riguardo alla salute e al benessere. I clienti sono sempre più attenti agli ingredienti utilizzati nei gelati e cercano opzioni più salutari e nutrienti. Le gelaterie stanno rispondendo a questa domanda offrendo gelati a basso contenuto di zucchero, più proteici possibile, senza lattosio e senza allergeni, utilizzando ingredienti naturali e biologici.

In questa direzione vanno anche i gelati vegetali, tendenza importante e in crescita nel mondo del gelato, che supportano la tendenza ad acquistare dolci apprezzati da vegani, flexitariani e consumatori attenti alla salute, oltre che le esigenze di una grande parte della popolazione intollerante al lattosio. Questi prodotti inoltre si armonizzano con i problemi legati all’ambiente e alla sostenibilità, in particolar modo quelli che riguardano il benessere degli animali e l’etica. Inoltre, la lista di ingredienti crudi, come le nuove fonti di proteine, si sta allungando sempre di più. Oggi i gelati vegetali sono realizzati con avocado, noci di cocco, fagioli bianchi, anacardi, nocciole, soia, riso, grano, arachidi, mandorle.

Leggi anche:

SNACK ON-THE-GO

Un altro trend che sta guadagnando sempre più popolarità sono gli snack gelato, a metà strada tra monoporzioni e finger food. Praline, ice cream bites, vengono presentati in packaging comodi e pratici per il consumo in movimento.

NUOVI GUSTI ANCHE AL SUPERMERCATO

Che il gelato sia un business in crescita lo dimostra l’ingresso nel settore di tanti colossi della dolciumeria, primo su tutti Ferrero che, da qualche settimana, ha lanciato il barattolo di Nutella gelato. Dopo il Ringo Biscotto Gelato, nelle due varianti alla vaniglia e al cacao, anche Ringo arriva nel formato in vaschetta con cremoso gelato alla vaniglia e cacao e una salsa variegata al cacao. Al centro un ricco strato di biscotti con l’iconica forma “R” di Ringo alla vaniglia e al cacao. Infine, per guarnire il tutto, un topping di biscotti Ringo alla vaniglia e al cacao. Anche Gocciole – il frollino più venduto in Italia – approda nel formato in vaschetta: cremoso gelato alla vaniglia con gocce di cioccolato e polvere di biscotto Gocciole. Al centro, uno strato di mini Gocciole e untopping di gocce al cioccolato e biscotti di “mini” Gocciole.

INFINE, UN PO’ DI STORIA

Il gelato affonda le sue radici nelle antiche civiltà mediterranee, con una particolare evoluzione in Italia, patria riconosciuta di questo delizioso dessert. Le prime tracce storiche del gelato risalgono all’epoca romana, quando Nerone faceva giungere neve dall’Appennino per mescolarla con miele e frutta. Tuttavia, è nel Rinascimento italiano che il gelato acquisisce la sua forma moderna grazie agli innovativi metodi di refrigerazione introdotti da artisti come Bernardo Buontalenti. Le tecniche tradizionali di produzione del gelato sono state perfezionate nei secoli, mantenendo un rigoroso rispetto per la qualità degli ingredienti e per i processi artigianali. La base del gelato tradizionale è composta da pochi elementi fondamentali: latte, panna, zucchero e uova, che, amalgamati e pastorizzati, vengono successivamente mantecati in apposite macchine per ottenere una consistenza cremosa e uniforme.