Mortadella Bologna IGP
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- 12.08.2024
La mortadella, o semplicemente bologna, è un salume gustoso e dal profumo inconfondibile. Il nome risale all’epoca romana e deriva dalla parola latina “mortarium”, ovvero il mortaio utilizzato anticamente perschiacciare le spezie e per tritare la carne di maiale.
La mortadella di Bologna nel 1998, per le sue qualità, ottiene il riconoscimento IGP, che ne codifica l’alta qualità e il caratteristico profumo.
Con o senza pistacchi questo è il dilemma? Il Disciplinare di produzione contempla entrambe le versioni, quindi con o senza pistacchi è solo una questione di gusti. Storicamente nel bolognese e nel Nord Italia viene preferita quella senza pistacchi, mentre a Roma e in generale nel Centro e nel Sud prevale la versione con i pistacchi.
Mortadella Bologna IGP caratteristiche
La mortadella Bologna IGP è un insaccato cotto fatto esclusivamente con carne suina, di forma cilindrica o ovale, di colore rosa e dal profumo inconfondibile, intenso e leggermente speziato.
Baguette croccante con roast beef
Per la sua produzione si utilizza solo carne suina attentamente selezionata e poi triturata. Per la parte magra (di colore rosa) si utilizzano carni a muscolatura striata, ottenute per lo più dalla spalla, tra le parti più nobili del maiale. Per i lardelli (di colore bianco) si utilizzano le parti grasse più consistenti e pregiate del maiale ovvero, il grasso di gola. I cubetti di grasso, oltre a conferire la caratteristica dolcezza a questo salume, sono anche acidi grassi monoinsaturi.
La zona di elaborazione comprende il territorio dell’Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio.
Profumata, gustosa e fa anche bene
Riso Carnaroli con ricotta, alici e zucchine
Pochi sanno, o immaginano, che un etto di mortadella Bologna apporta circa 288 calorie, meno di un piatto di pasta. Inoltre, ha soltanto 60/70 milligrammi di colesterolo per etto, come la carne bianca più salutare. Oltre alla elevata presenza di proteine nobili, la mortadella Bologna si contraddistingue per il contenuto di Vitamine B1, B2 e Niacina ed è ricca di minerali come ferro e zinco. Essendo un salume cotto può essere tranquillamente consumata durante la gravidanza.
Il 22 giugno 2022 è entrato in vigore il nuovo Disciplinare di produzione della mortadella Bologna che abbassa il contenuto massimo di sale ed aumenta il contenuto minimo di proteine.
Il sapore della mortadella Bologna è migliore appena affettata poiché è proprio in questo momento che sprigiona il suo aroma distintivo, in particolare quello legato alle materie prime e alle spezie utilizzate. Oltre ad aglio e pepe, a discrezione del singolo produttore, possono esserci ad esempio cannella, coriandolo, chiodi di garofano, macis e noce moscata, questa combinazione di spezie e la loro quantità è determinante per definire l’intensità del suo profumo.
Versatilità in cucina
Dry Martini
La mortadella Bologna, oltre ad essere l’ingrediente principe del ripieno del classico tortellino, è usata anche nella preparazione delle polpette o nelle lasagne al forno e nella parmigiana. Inoltre, può essere degustata anche sotto forma di mousse magari con un po’ di ricotta, perfetta sulle Tapas o come finger food. Golosa come aperitivo, in purezza a cubetti o per degli sfiziosi spiedini. Le polpette di mortadella sono una ricetta semplice che incontra il gusto di tutti, grandi e piccini; un po’ di patate, parmigiano e uovo e il gioco è fatto. Trova spazio anche nei primi come le pennette alla mortadella Bologna e zucchine, semplice e di grande effetto: tagliata a striscioline e aggiunta a fine preparazione.Prefetta anche nei sughi per la preparazione dei “ragù”, ma si abbina benissimo per una pasta corta insieme a del formaggio spalmabile e pistacchi. Un grande classico è la Piadina Romagnola IGP con mortadella Bologna IGP, con l’aggiunta di formaggio e verdure. Insuperabile se affettata e servita in abbinamento alla pizza bianca, rosetta, tigelle, focacce, gnocco fritto con l’accortezza di tagliarla così sottile che guardando la fetta in trasparenza si deve vedere il santuario della Madonna di San Luca.
Curiosità: il compositore Gioacchino Rossini amava a tal punto la mortadella Bologna da possederne una fabbrica e l’eroe dei due Mondi Giuseppe Garibaldi, durante il soggiorno all’isola di Caprera, si faceva recapitare dal compagno d’armi bolognese Medardo Bassi, mortadella e tortellini.
Tramezzini con mortadella Bologna
I 10 luoghi più colorati del mondo
200 gr mortadella Bologna IGP
2 pomodori
2 zucchine
6 cucchiai di aceto bianco
2 uova
maionese
4 fette di pane da tramezzini senza crosta
Rompere le uova in una ciotola, salarle e sbatterle con una forchetta. Cuocere una frittata. Lavare ed affettare le zucchine nel senso della lunghezza, per ottenere dei nastri; salarli e farli marinare con dell’aceto. Lavare ed affettare i pomodori. Disporre 4 fette di pane su un tagliere, spalmarle con maionese, disporre uno strato di pomodori, la frittata, la mortadella Bologna IGP, le zucchine e ricoprire con una fetta di pane. Premere leggermente per compattare gli ingredienti e tagliare dei triangoli.
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