Riso Carnaroli con ricotta, alici e zucchine

Il piatto di Ugo Alciati, chef del Guido Ristorante di Como, è uno dei suoi risotti più interessanti. Il risotto è mantecato con il Grana Padano Dop Riserva 24 mesi e poi condito con 3 salse: di zucchina, di ricotta e di acciughe. La particolarità è che i chicchi di riso sono tostati senza nulla: «Niente burro, niente cipolla, niente olio, niente vino perché occorre evolvere alleggerendo le preparazioni anche delle ricette più consolidate» spiega Alciati. I grassi sono dunque ridotti al minimo e la cottura è fatta riversando non del brodo di carne o verdura ma grandi mestoli d’acqua. Pepe nero macinato grossolano e idratato con un liquore alle erbe tipo genepì doneranno il tocco finale che arricchirà la personalità importante delle 3 salse.

Ingredienti per 4 persone

• 280 g di riso Carnaroli CRU Campo dell’Aia
• 60 g di Grana Padano 24 mesi
• 40 g di burro per mantecare
• 200 g di ricotta piemontese
• 4 alici di Menaica lavate e leggermente battute al coltello
• 1 zucchina trombetta
• Latte q.b.
• 20 g di olio di oliva extravergine
• Pepe nero fresco in grani q.b.

Procedimento

Tagliate a tocchetti regolari la zucchina e fatela bollire per circa 5 min in acqua salata. Frullate la zucchina con un po’ dell’acqua di cottura e un cucchiaio di olio extravergine in modo da ottenere una crema liscia e morbida. Frullate la ricotta con un po’ di latte in modo da ottenere una crema della stessa consistenza di quella di zucchina, dividete in due parti uguali la crema ottenuta.

Una metà di crema di ricotta la mettete a scaldare a bagnomaria fino a una temperatura di circa 70 °C e a quel punto aggiungete le Alici battute al coltello, mescolate delicatamente fino a quando le laici si saranno sciolte.

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Mettete il riso nella pentola a fuoco vivace e fatelo tostare per circa 2\3 minuti, bagnate il riso con l’acqua salata e mescolate continuamente aggiungendo poca acqua alla volta fino a terminare la cottura (circa 14 minuti). Spegnete il fuoco e aggiungete il burro e il Grana Padano, mantecate il riso e poi disponetelo nei piatti. Decorate come da immagine o a piacere con le tre salse precedentemente preparate e finite con pepe nero fresco.

Abbinalo con…

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