Vaniglia e vanillina sono la stessa cosa?

Poche spezie evocano la stessa sensazione di calore, sensualità e familiarità della vaniglia. Un profumo dolce e avvolgente, una storia che attraversa secoli e continenti, questa piccola bacca nera è molto più di un semplice aroma. Dietro il suo gusto delicato si nasconde un mondo fatto di coltivazioni pazienti, rituali antichi e un valore che la rende una delle spezie più preziose al mondo, seconda solo allo zafferano.

Un profumo che sa di casa, di famiglia e di dolci appena sfornati, ma spesso, dietro quell’aroma e quella fragranza, non c’è la preziosa bacca, ma la sua “versione” sintetica: la vanillina. I due termini, che si assomigliano, spesso vengono usati come sinonimi, ma in realtà indicano sostanze molto diverse per origine, composizione e, soprattutto, valore.

Differenze tra vaniglia e vanillina, cosa sono e come si usano?

La vaniglia è una spezia naturale ricavata dai baccelli di una particolare orchidea originaria del Messico, la Vanilla planifolia. Una produzione artigianale e manuale che richiede anni di cure, e una lunga fermentazione che ne giustificano il costo elevato. Il risultato è un aroma complesso, ricco di oltre 200 molecole aromatiche, capace di donare profondità e rotondità ai piatti.

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Il Paese più importante per la produzione della vaniglia è il Madagascar, qui i coltivatori di Réunion (ex Isola Bourbon, che si trova nell’Oceano Indiano) alla fine dell’Ottocento vi importarono la coltivazione. La Tahitensis, prodotta in Papua Nuova Guinea, è considerata tra le migliori al mondo. I baccelli di vaniglia si ottengono tramite impollinazione dei fiori, che, nelle piantagioni, viene realizzata manualmente: è un procedimento tradizionale che fu inventato, nel 1841,da un giovane schiavo, Edmond Albius.

La varietà di orchidea più famosa è la Vanilla planifolia, le sue bacche hanno un aroma intenso e un sapore dolce. Da questa pianta si ricava la famosa vaniglia Bourbon. Soltanto la vaniglia che è stata raccolta nelle isole riconosciute (Madagascar, Comore, Riunione, Seychelles e Mauritius) può fregiarsi del titolo di vaniglia Bourbon. Originaria dell’isola di Tahiti è la Vanilla tahitensis. Coltivata anche in altre parti del mondo, questa cultivar è un incrocio tra la Vanilla planifolia e la Vanilla odorata, si caratterizza per steli sottili, foglie strette e bacche corte. Le bacche sono umide e carnose, contengono più acqua e meno semi.

Infine, ecco la Vanilla pompona, caratterizzata da steli lunghi che possono arrivare a fino a 28 cm. Conosciuta anche come la vaniglia dei profumi, per i suoi delicati sentori di agrumi e liquirizia, viene utilizzata principalmente nell’industria alimentare e nella cosmesi.

Può sorprendere, ma le orchidee dalle quali si ricava la vaniglia non hanno nessun odore, solo i fiori sono lievemente profumati. All’inizio anche il frutto è inodore; nel normale ciclo di sviluppo comincia a rilasciare l’aroma solamente quando è giunto a maturazione ed inizia ad ingiallire.

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Particolare attenzione deve essere riservata alla vanillina, la singola molecola aromatica, principale responsabile del tipico profumo di vaniglia. Questa può essere estratta naturalmente in piccolissime quantità dalla bacca, ma nella maggior parte dei casi viene prodotta sinteticamente in laboratorio.

Vanillina naturale e chimica

La vanillina, come abbiamo detto, è la molecola responsabile del tipico profumo di vaniglia, i semi ne contengono una percentuale compresa tra l’1,5% ed il 4%. Questo aroma è il risultato di un processo chimico naturale, che ha luogo nel frutto (capsula impollinata) di alcune specie di Vanilla, ma la vanillina può essere ricavata anche per sintesi chimica. Nel 1874 due chimici tedeschi, Ferdinand Tiemann e Wilhelm Haarmann, riuscirono ad ottenerla in laboratorio sintetizzandola dalla coniferina. Quella che si trova generalmente in commercio viene prodotta sinteticamente in laboratorio a partire da sostanze come la lignina (derivato del legno) o il guaiacolo (di origine petrolchimica) e si trova in vendita sotto forma di polvere bianca o di liquido trasparente contenuto in piccole fialette. Il suo uso è molto diffuso nell’industria alimentare per donare l’aroma a prodotti dolci da forno, in gelateria o per la preparazione dei liquori. Viene venduta anche nei supermercati, per l’uso casalingo come alternativa ai baccelli di vaniglia vera e propria che sono più costosi.

La vaniglia tra chimica e tradizione popolare

La vaniglia è una pianta che non trova grandi impieghi in fitoterapia al contrario la vanillina ha proprietà antiossidanti.

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Nell’industria farmaceutica, la vaniglia viene utilizzata soprattutto come agente aromatizzante per mascherare eventuali sapori sgradevoli. Nella medicina popolare viene impiegata per favorire i processi digestivi e per contrastare i disturbi nervosi. Inoltre, fin dall’antichità alla vaniglia vengono attribuite potenti proprietà afrodisiache.

Aromi e profumi vanigliati in cucina

Generalmente in commercio si possono trovare i baccelli, o stecche, di vaniglia. Per poterla utilizzare basta incidere la stecca da un’estremità all’altra dopo averla schiacciata con il palmo della mano. Una volta aperta, con la punta del coltello si può facilmente raschiare la polpa che contiene i caratteristici semini neri, che si possono utilizzare per aromatizzare creme o impasti di varie preparazioni. Una volta usata la bacca di vaniglia può essere riutilizzata per prepararne un estratto, ma si può anche utilizzare secca per aromatizzare latte o tè caldi. Una volta essiccata si può ridurla in polvere tramite un mixer a intermittenza per non surriscaldarla troppo. Si può poi conservala in un barattolino a chiusura ermetica e usarla per aromatizzare le tisane o i dolci, se non si ha la bacca fresca.

La vaniglia può essere usata per diversi tipi di ricette, ma anche per particolari condimenti. La vaniglia o la vanillina in cucina viene utilizzata per aromatizzare dolci, creme, zucchero, latte, cioccolato, liquori, bevande.

Gli Aztechi conoscevano già la vaniglia (chiamata “tlilxochitl” o “fagiolo nero”) e la utilizzavano principalmente per aromatizzare la xocoatl, una bevanda a base di cacao riservata all’élite e alle cerimonie religiose. Con l’arrivo degli spagnoli nel XVI secolo, la spezia fu portata in Europa, dove era considerata preziosa per il suo alto costo.

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Kipferl alla vaniglia

Ingredienti per circa 40 biscotti

140 g farina 00

65 g farina di mandorle

45 g zucchero semolato

1 bacca di vaniglia

100 g burro

1 tuorlo di un uovo medio

zucchero a velo q.b.

In una ciotola grande unire la farina 00, la farina di mandorle, lo zucchero semolato e infine il burro freddo tagliato a tocchetti. Incidere la bacca di vaniglia e raschiare i semini interni e unirli al composto. Separare l’albume dal tuorlo ed aggiungerlo alla ciotola. Impastare velocemente a mano per non scaldare troppo il burro. Trasferire il composto ottenuto su una spianatoia infarinata e formare un panetto. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno due ore. Trascorso questo tempo tirare fuori il panetto dal frigorifero e con un coltello dividere l’impasto e lavorarne poco alla volta. Ricavare dei tocchetti di 10 g l’uno, arrotolarli a bastoncino (lungo 10 cm) e curvali a ferro di cavallo. Tenere il centro dei kipferl più bombato rispetto alle estremità.

Disporre tutti i biscotti su una leccarda foderata con carta forno e riporla in frigorifero per mezz’ora. Questo permetterà di non far perdere la forma durante la cottura. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per 20 minuti e, una volta pronti, lasciali raffreddare completamente su una gratella. Spolverizzarli con lo zucchero a velo.

Questi biscotti sono perfetti da preparare per il periodo natalizio e non solo!