Zampone Modena e Cotechino Modena

Arrivano le feste e tra Natale e Capodanno le tavole imbandite ospitano tantissime preparazioni, ma non c’è tavola che si rispetti su cui non sia presente zampone o cotechino. La storia di Zampone Modena e Cotechino Modena affonda le radici in tempi antichissimi nel territorio del modenese.

Nel 1511 le truppe di Papa Giulio II della Rovere assediavano da tempo Mirandola. I mirandolesi ridotti alla fame potevano contare solo su pochi maiali, da sottrarre all’invasore pronto a entrare in città. Da qui l’ingegnosa idea di uno dei cuochi di Pico della Mirandola, che propose di conservare la carne più magra in un involucro formato dalla pelle delle zampe anteriori dei maiali, per preservarla e cuocerla al bisogno più avanti.

Cotechino Modena e Zampone Modena in breve tempo superarono i confini del modenese per farsi conoscere nelle regioni centro-settentrionali della Penisola come due fra le più tipiche prelibatezze gastronomiche emiliane. Tradizionalmente, il loro consumo si lega fin da subito al periodo di Natale e Capodanno e all’usanza contadina di sacrificare il maiale a partire dal 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, per poi consumarne le carni insaccate durante le feste.

L’Ottocento decreta il definitivo successo di Zampone Modena e Cotechino Modena su larga scala, anche grazie alla “sponsorizzazione” di alcuni fan d’eccezione. Se il gastronomo romano Vincenzo Agnoletti inizia infatti a inserire lo Zampone nei suoi scritti, ancora più significativi sono gli scambi epistolari fra il compositore Gioacchino Rossini e Giuseppe Bellentani, uno dei maggiori produttori d’epoca. Nelle sue lettere, il padre de “Il barbiere di Siviglia” fa espressamente richiesta di “quattro Zamponi e quattro Cotechini, il tutto della più delicata qualità”.

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Differenza tra cotechino e zampone

Cotechino o zampone? Questo è il dilemma soprattutto a Capodanno, spesso confusi, ma non sono lo stesso prodotto e la differenza è nell’involucro. Sia il cotechino che lo zampone sono fatti entrambi di un mix di carni pregiate di maiale, unite a cotenna, aromatizzate con sale, pepe intero e/o a pezzi, vino, aromi naturali, spezie e piante aromatiche, seguendo ancora oggi i dettami dell’antica ricetta. L’impasto così ottenuto viene successivamente insaccato in un involucro naturale ricavato dalla pelle della zampa anteriore del maiale ottenendo così lo zampone, mentre per il cotechino si usa il budello che può essere sia artificiale che naturale. Il cotechino, il cui nome deriva da cotica, ha una grana più fine mentre lo zampone più grossolana, risulta più grasso tra i due insaccati, perché contenuto nella zampa di maiale che rilascia grasso aggiuntivo in cottura. Il prodotto crudo viene asciugato in stufe ad aria calda e successivamente viene fatto bollire almeno per 2/3 ore, in modo da acquisire quel gusto, quel colore roseo e quella consistenza compatta tipica dello Zampone Modena IGP.

Crudo o precotto il dilemma in cucina

Prima esisteva solo cotechino e zampone freschi con la frenesia dei tempi moderni la versione precotta è sicuramente quella più semplice e veloce. Basteranno solo, si fa per dire, circa 20/30 minuti di cottura. Il prodotto fresco ha un sapore più caratteristico ed è qualitativamente superiore, ma per questo serviranno un paio d’ore di bollitura, partendo dall’acqua fredda.

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Ma come lo cuciniamo?

Non c’è menu di Capodanno senza cotechino, o zampone, e lenticchie, si dice infatti, che quest’ultime, portino fortuna e soldi. Cotechino e zampone vengono serviti spesso anche con il purè. Tante sono le ricette sfiziose che si possono realizzare, ma a volte si resta legati alla tradizione. Dagli antipasti ai primi, oltre ai classici secondi. Un esempio sono i raffinati Vol au vent con lenticchie e Cotechino Modena IGP, o più semplicemente delle Tartellette con cotechino e lenticchie. Ma possono risultare un facile ripieno per dei Ravioli di cotechino, da condire con un po’di sugo rosso arricchito con lenticchie. Sempre per i primi piatti si potrebbe pensare a un ragù di cotechino o zampone, perfetto per condire sia pasta che gnocchi. Una ricetta originale dello chef Marco Martini di Roma, replicabile a casa nelle nostre cucine. Mai pensato di usarli al posto del salume in un tramezzino o al posto del classico hamburger per un panino sfizioso, se poi si usassero dei piccoli panini al latte potrebbero diventare anche un antipastino che incontrerebbe il gusto di tutti.