A Torino, ecco il menu a base di insalate dall'antipasto al dessert

Al ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino l’estate entra in menu attraverso una delle materie prime più quotidiane e meno scontate: l’insalata. Con Asteraceae, il nuovo percorso degustazione vegetale firmato dallo chef Stefano Sforza, iceberg, lattuga, radicchio, indivia belga e sucrine diventano protagoniste di un menu degustazione che le attraversa dall’antipasto al dessert, lavorandole crude, marinate, in crema, al bbq o come fossero tagli nobili da arrostire. Una scelta che conferma la cifra del ristorante: trasformare ingredienti apparentemente semplici in piatti di struttura, pensiero e profondità.

Al bicchiere, oltre alla selezione di vini, protagonisti anche i cocktail analcolici realizzati dal maître Francesco Baiano che rielabora in veste no-alcol grandi classici come Negroni, Americano e Paloma.

Come è il menu tutto a base di insaltate?

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Asteraceaesi suddivide in 6 portate a partire da Iceberg, crema acida di arachidi, lampone, basilico.L’insalata compatta e croccanteviene cotta a vapore con estratto di basilicoe poitrattata come se fosse un arrosto.L’iceberg viene prima sfogliata, poi ricompattatae avviluppata in pellicola, e infinelegata con spago e rosolata in padella. Viene servita a medaglione, proprio come una fetta di arrosto,e accompagnata da una crema acida di arachidi salate, lamponi sia in cuolis che congelati, e unmix di basilici. A seguire, Lattughe, seirass, mela, Seedlip, piatto che presenta tre varietà di lattuga (verde, rossa e variegata) lavorate sia a crudo, sia mediante la spennellatura di alcune foglie con olio e successiva asciugatura in forno. Alla base del piatto unafonduta di Seirass(formaggio piemontese simile alla ricotta), su cui si innestano un gel e cubetti di mela aromatizzaticon il Seedlip, un distillato di erbe analcolico.Fra i primi,Raviolo di radicchio, mosto d’uva, chinotto, noce brasiliana, una pasta fresca ripiena di besciamella e radicchio saltato in padella con mosto d’uva e chinotto. I ravioli sono conditi con burro di cacaoe completati dall’insalata tagliataa julienne, mostarda di Chinotto di Savona eacqua di noce brasiliana.

Anche il dessert, Sucrine, namelaka di camomilla, pesca, sfoglia vegana, è a base di asteraceae.Il piatto è compostoda una lattuga di piccole dimensioni dal sapore dolce e zuccherino (la sucrine) servitacrudaeconditacon succo di limone,e una namelaka(crema giapponese)di camomilla montata. Completano il dessert tre varietà di pesce(bianca, gialla e tabacchiera) tagliate abrunoise, una sfoglia vegana cotta al forno, e unacialdadi meringa di acquafaba e nocciole.

Il menu degustazione Asteraceae è servito al prezzo di 90€ e l’abbinamento di quattrocalici di vino hanno un costo di 60€.