Le erbe di barena in 3 ricette

Nel cuore della laguna veneta, dove terra e mare si confondono, in un ecosistema unico al mondo, cresce un tesoro gastronomico ancora poco conosciuto: le erbe di barena. Dei vegetali straordinari, plasmati dalla salinità e dal vento, che grazie alle loro caratteristiche aromatiche e alla loro versatilità, trovano impiego nella cucina contemporanea. Daniele Zennaro, chef del ristorante Algiubagiò di Venezia, ha iniziato a utilizzarle nella sua cucina oltre 10 anni fa, per sperimentare con ingredienti locali e per giocare con sapori e consistenze che identificassero e rappresentassero ancora di più nel piatto l’ambiente (unico nel suo genere) della laguna veneziana. Quelle che utilizza di più, in rigoroso ordine alfabetico, sono:

ASSENZIO MARITTIMO O SANTONICO (Artemisia maritima)
Appartenente alla famiglia delle Artemisie, questa pianta offre un viaggio aromatico che evolve con il suo ciclo vitale. Pungente e ricco in fase di germoglio, il sapore diventa complesso tra crescita e fioritura estiva, il momento ideale per la raccolta. A fine ciclo, sviluppa note resinose e talvolta acri che ricordano il rosmarino. “Le sue proprietà digestive lo rendono perfetto a fine pasto, ma è ottimo anche come aperitivo naturale perché, se servito in apertura, stimola l’appetito” conclude lo chef.

ERBA STELLARIA O MINUTINA (Plantago coronopus)
Questa erba spontanea nasconde una sorpresa: in cottura sviluppa note che ricordano il cardo e il carciofo. “Fritta in pastella di riso diventa uno snack straordinario, croccante fuori e dal cuore vegetale intenso”.

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FINOCCHIO DI MARE (Crithmum maritimum)
Questo è il vero gioiello della barena: le sue foglie carnose e croccanti offrono un’esplosione di sapori balsamici, marini e vegetali, tanto nella fase di germogliatura quanto a piena maturazione. “È una pianta che si offre completamente alla cucina” sottolinea lo chef. “I fiori raccolti in fase iniziale possono essere fritti oppure conservati, mentre in fase avanzata producono semi aromatici che sono perfetti per aromatizzare o affumicare”. Se utilizzato in estratto, dona inoltre una potente nota balsamica, perfetta per miscele con altre erbe.

INULA O LINULARIA (Inula crithmoides)
I ciuffi dall’aroma acido-balsamico dell’inula creano contrasti sorprendenti con ingredienti
dolci come per esempio il miele. “Durante l’estrazione rilascia poco liquido ma ricchissimo di
gel proteico” racconta Zennaro, “mentre una volta essiccata, sviluppa un sapore
particolarmente pungente che aggiunge complessità alle preparazioni”.

OBIONE O PORTULACA DI MARE (Halimione portulacoides)
Le foglie carnose e croccanti dell’obione rappresentano un concentrato di sapidità marina. “La loro texture croccante e il naturale contenuto salino le rendono perfette per insalate gourmet, specialmente quando utilizzate come germogli” spiega lo chef. In fase di estrazione a freddo, rilasciano succhi ricchi di mineralità, mentre l’essiccazione di foglie e
gambi permette di ottenere una farina aromatica che porta il mare direttamente nel piatto.

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SALICORNIA (Salicornia europaea)
La più celebre e conosciuta tra le erbe alofite della laguna veneziana e della macchia adriatica-mediterranea. La sua texture croccante e carnosa racchiude un sapore intensamente sapido, quasi salmastro. “Il sapore della salicornia che esplode in bocca trasmette direttamente l’essenza stessa della laguna” afferma lo chef. Le erbe si prestano quindi a svariati usi, in combinazione tanto col dolce quanto col salato, come mostrano le ricette riportate di seguito. Le erbe di barena rappresentano non solo un’eccellenza gastronomica, ma anche un patrimonio ambientale da preservare. Ricordiamo che la raccolta sostenibile e il rispetto dell’ecosistema lagunare sono fondamentali per garantire che questi tesori continuino ad arricchire la nostra cucina. Invitiamo inoltre ad affidarsi, per le prime raccolte, a persone specializzate, che sappiano cogliere le erbe corrette e al momento giusto di maturazione, nel pieno rispetto del ciclo di vita della pianta.

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Burek Vegetale con erbe, Asiago e aglio nero

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Burek di pasta fillo ripieno di erbe primaverili della laguna e Asiago mezzano,
accompagnato con della panna acida all’estratto di salicornia e alioli di aglio nero
Ingredienti per 10 porzioni
Per il burek
Pasta fillo 10 fogli
Erbe di campo primaverili 1kg
Salicornia, finocchio di mare, obione 300g
Asiago mezzano 600g
Burro chiarificato 300g
Olio d’oliva 120gSale e pepe q.b.
Per la panna acida alla salicornia
Panna acida 500g
Estratto di salicornia 150g
Polvere di fibra di salicornia 30g
Salicornia fresca 80g
Olio EVO 80g
Per l’alioli
Uovo 2
Aglio nero fermentato 30g
Olio di semi di girasole 1l
Sale 3g
Per il Burek:
Lavare bene le erbe di campo e quelle di laguna, sbollentare in acqua salata le erbe di campo e
raffreddarle in acqua e ghiaccio, strizzarle e tagliarle grossolanamente. Scaldare una padella con un
filo d’olio e rosolare le erbe sbollentate aggiungendo quelle di laguna precedentemente sfogliate,
quando saranno tutte ben insaporite toglierle dal fuoco e abbatterle in positivo, ed eventualmente
scolare il liquido di cottura se ce n’è troppo.
Grattugiare l’asiago e mescolarlo con le verdure cotte.(se c’è bisogno per avere un composto più
compatto e asciutto aggiungere qualche fiocco di patata)
Unire due fogli di carta fillo con del burro chiarificato fuso, dividere in 3 il lato lungo, sistemare la farcia
nel lato corto dei fogli interi e fare 3 rotoli e poi avvolgerli su se stessi per formare i burek, spennellarli
con del burro chiarificato e infornare a 180°C per 12 minuti.
Per la panna acida:
Centrifugare la salicornia, essiccarne la fibra e frullarla in polvere, con l’estratto e la polvere
aromatizzare la panna acida, condirla con l’olio EVO e aggiungere una manciata di salicornia fresca
tritata e conservare a 4°C.
Per l’alioli di aglio nero:
Mettere nel bicchiere del Bimby l’uovo e l’aglio nero fermentato sbucciato, un pizzico di sale einiziare
a creare la base su cui verrà montata l’alioli con l’olio a filo. Conservarla in uno squeezer a 4°C.

Ombrina al dripping di Laguna

Trancio di ombrina glassato con patate al macis e butterfly blue pea, sopra dripping di salicornia, nero
di seppia e succo di kimchi di radicchio di Chioggia, accompagnato da carciofo brasato e arrostito.
Ingredienti per 10 porzioni
Per l’ombrina
Filetti di ombrina spinati e privati della pelle 1,5kg
Patata bianca 500g
Estratto di salicornia 300g
Salsa di nero di seppia 300g
Succo di kimchi di radicchio rosso di Chioggia 300g
Macis 6g
Butterfly blue pea in polvere 15g
Olio d’oliva 200ml
Olio di semi di girasole 500ml
Farina di riso 200g
Sale e pepe q.b.
Fibra vegetale q.b.
Per il carciofo
Carciofi 10pz
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo (gambi) 30g
Vino bianco 200g
Olio EVO 200ml
Sale e pepe q.b.
Per l’ombrina:
Porzionare i filetti di ombrina in quadrati regolari da 150 g l’uno, e conservare a 4°C. Al momento del
servizio passare i filetti nella farina di riso e cuocerli in padella con il misto di olio di semi e di oliva,
fino a doratura da entrambi i lati, completare la cottura se necessario passando in forno a 180°C per
3-5 minuti in base allo spessore del filetto.
Per il dripping:
Pelare le patate, tagliarle a cubi e cuocerle coperte d’acqua, un pizzico di sale e il macis, frullare il
tutto fino ad ottenere una crema fluida e aggiungervi la polvere di butterfly blue pea per ottenere una
salsa densa dal marcato colore blu. Addensare leggermente l’estratto di salicornia e il succo di
kimchi con la fibra vegetale. Controllare la densità della salsa al nero che risulti fluida e non troppo
densa.
Per il carciofo:
Mondare i carciofi dalle foglie più coriacee esterne e regolare il gambo, tagliare la punta. Condirli con
sale e pepe, e cuocerli “in piedi” in un tegame con l’olio profumato con l’aglio e i gambi di prezzemolo,
bagnare con il vino bianco e 100gr di acqua, coprire e portare a cottura, raffreddare e conservare con
il liquido di cottura.
Glassare i filetti di ombrina con la crema di patate al blue pea e poi creare un dripping (puntini e righe)
con le restanti salse colorate. Rigenerare i carciofi nel loro liquido di cottura prima di arrostirli in
padella. Sistemare al centro del piatto il trancio di ombrina glassato e a lato il carciofo arrostito

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Cioccobarena

La fusione tra la golosità del cioccolato e il salmastro delle erbe della laguna veneziana.
Ingredienti per 10 porzioni
Per il biscotto al cioccolato
Burro morbido 110g
Zucchero semolato 32g
Zucchero di canna 80g
Farina 00 120g
Cacao in polvere 22g
Bicarbonato 3g
Sale 2g
Cioccolato Illanka 63% Valrhona 110g
Per il sorbetto al cioccolato ed erbe di barena
Acqua 450g
Estratto di erbe di laguna 200g
Zucchero di canna 200g
Cioccolato Extra Amaro 67% Valrhona 150g
Sassi di cioccoriso soffiato e sesamo nero
Cioccolato Andoa 70% Valrhona 185g
Burro di cacao 35g
Pasta di sesamo nero 150g
Riso soffiato 370g
Gusci di ostrica alla spirulina
Cioccolato Opalys Valrhona 200g
Burro di cacao 25g
Spirulina in polvere 8g
Cioccolato 100% massa di cacao 100g
Gel di estratto di erbe di laguna
Estratto di erbe di laguna 150g
Zucchero semolato 50g
Fibra vegetale q.b.
Procedimento:
Per il biscotto al cioccolato
Montare il burro con i due tipi di zucchero, aggiungere la farina e il cacao setacciati, il bicarbonato, il
sale e solo alla fine il cioccolato sminuzzato finemente. Lasciare riposare in frigorifero e dopo qualche
ora cuocere a 180 °C per circa 9-10 minuti, tritare grossolanamente (come sabbia e sassolini) e
conservare in box a chiusura ermetica.
Per il sorbetto
Con il Bimby portare a 80°C l’acqua, lo zucchero e l’estratto, sciogliervi il cioccolato ed emulsionare,
abbattere e passare al Pacojet, conservare in freezer.
Per i sassi
Sciogliere a microonde il cioccolato e il burro di cacao, aggiungervi la pasta di sesamo nero,
completare con il riso soffiato, dividere negli stampi a sasso e far raffreddare, sformare e conservare
a 4°C.
Per i gusci di ostrica
Sciogliere il cioccolato bianco in microonde con il burro di cacao, dividerlo in 2 ciotole e uno
aromatizzarlo con la spirulina, sciogliere il cioccolato 100% e con l’aiuto di un pennello all’interno dello
stampo a guscio d’ostrica spennellare a strati (verde bianco e nero) per ottenere l’effetto del guscio
d’ostrica, conservare in frigo a 4°C.
Per il gel
Addensare l’estratto zuccherato emulsionando con il frullatore ad immersione tutti gli ingredienti.
Distribuire sulla base del piatto il biscotto frantumato, sistemare 2 gusci di ostrica con all’interno il
sorbetto, aggiungere 3 sassi, qualche goccia di gel, e completare con le punte delle erbe di laguna.