Abbiamo provato il ristorante di Simone Rugiati

Simone Rugiati torna dopo una piccola pausa rigenerativa e lo fa in grande stile con un progetto ambizioso ma condotto in porto con mano salda, idee e concretezza. Con alle spalle una importante realtà di distribuzione carni toscana ha ideato un format moderno contemporaneo ma con gusto local impostato sulla carne nelle sue varianti di consumo: Carnam.

Si parte dalla tartare servita in maniera originale in delle siringhe senza punta, crostino toscano rivisitato ma gustosissimo, un pinzimonio molto ben congegnato e la trippa fritta con rosmarino, insospettabilmente leggera. È solo l’inizio ed è però ben costruito mentre si aspetta che venga cotta la bistecca che quasi invariabilmente viene scelta qui dai clienti che pure hanno anche un bellissimo filetto fritto e la francesina con purè da provare.

A colpire entrando in sala è effettivamente la grande cella “walk in” dove poter visionare le carni in frollatura (visibile anche lato strada senza entrare ma con effetto meno lugubre di altre steak house sul territorio) ma si resta colpiti da una serra per insalata e condimenti, una grande opera di microingegneria agricola che apre uno squarcio di futuro nella nostra alimentazione con piantine di aromi in crescita con luci specifiche e ritmi di luce/buio ideali per lo sviluppo di germogli e piante.

Si pensa alla carne ma è presentata come un lusso una volta ogni tanto e non come l’unico modo per godersi la serata da Carnam.

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Simone è l’uomo immagine ma in cucina ci sono Nico e Stefano che si alternano nella preparazione di Pezzata Rossa, Black Angus Scottona, Vacca Caliga, Chianina Scottona, Wagyu tipo Kobe e Simmental Scottona che si spingono fino ai 180 giorni di frollatura. Nonostante i prezzi non bassi in assoluto ma decisamente corrispondenti alla qualità offerta, le carni di maggior successo sono le più ricercate e costose e del resto non sono molte le alternative di livello serio e professionale nella piana fiorentina rispetto a Carnam.

Ci siamo stati quasi all’apertura e il comparto carni era ben fornito ed erano presenti tutti i tagli e le razze scritte nel menu, elemento difficile da riscontrare in altri locali simili. La bistecca, abbiamo scelto la Caliga spagnola, era cotta in maniera perfetta, servita in maniera ineccepibile e manteneva la temperatura a lungo nel piatto, ed era dotata di un gusto in cui il grasso spiccava per delicatezza e intensità. A fine bistecca, d’obbligo spolpare l’osso con le mani, qui accompagnate dalla fornitura di guanti dorati in stile fetish per una parentesi piccante divertente nel finale. Ma non è finità perchè c’è spazio anche per gli azzeccati dolci, compreso un tiramisù speciale show servito a cucchiaiate da Simone in persona da una corona dorata extra large e accompagnato con grattata di cioccolato di Modica a scelta, nel senso che siete voi a scegliere il gusto della tavoletta che vi verrà spolverata sopra…
Un luogo gioia per il palato ma anche per la testa (tante le riflessioni sull’utilizzo dell’animale intero e temi di sostenibilità), che risulta entusiasmante con Simone in sala ma che vale il viaggio anche solo per le carni e il servizio sorridente. Completa il tutto una carta da cui non è difficile scegliere belle etichette di vino per abbinamenti sfiziosi.