di Chef Paolo Cappuccio

Ingredienti per 4 persone

Per il riso:

280 g di riso riserva Salera

900 g di brodo di pesce

180 ml di salsa al nero di seppia

Per la mantecatura:

20 ml di olio extra vergine d’oliva

12 g di burro

10 g di Parmigiano Reggiano

Per la salsa al nero di seppia:

5 dl di fumetto di pesce

90 g di inchiostro fresco o pastorizzato

2 dl di olio extravergine d’oliva

25 g di maizena

40 g di burro

1 bouquet aromatico

1 anice stellato

Per guarnire:

2 g di buccia di lime

10 g di triplo concentrato di pomodoro

4 foglie d’oro

Procedimento

Per iniziare, rosolate le erbe aromatiche con olio, una noce di burro e anice stellato, aggiungete il fumetto di pesce e l’inchiostro, fate bollire per 15 minuti. Filtrate il tutto, legare con la maizena e fate cuocere ancora per 15 minuti. Regolate di sapidità.
Successivamente, inserite il riso nel sacchetto con il rispettivo brodo e la salsa di seppie, tutto a freddo. Stendete bene il riso nel sacchetto e procedete alla cottura in Vacook a 75 °C per 13 minuti.
Per la mantecatura montate tutti gli ingredienti e ponete a -25 °C.

Finitura e presentazione

Fate bollire il restante brodo versate il riso e cuocete per 3 minuti. Spegnete e mantecate con la massa preparata per la mantecatura. Profumate con buccia di lime. Servite in piatto piano. Guarnite con foglia d’oro, pomodoro ristretto e olio extra vergine di oliva.

Abbinalo con…

Sei Anime Acqui Docg 2018 Ricossa

Potenza ed eleganza. Si può definire così questo rosato di Ricossa, 100% Barchetto, un vitigno molto interessante in qualsiasi declinazione, perché dà sempre origine a vini amabili, strutturati ma di beva scorrevole, poco cerebrali, rilassanti. Insomma, un piacere da prendersi senza troppe complicazioni. Lo stile è molto provenzale. Al naso troviamo profumi di glicine, ribes, uva spina, fragolina di bosco. Al palato è indubbiamente minerale, con note di erbe aromatiche e fiori rossi, di cui ricorda anche la carnosità.  Il nome? Deriva da un’antica leggenda medievale.

Costa 18,90 euro

A proposito dello chef

Paolo Cappuccio, è food design nutritionist ed è specializzato in attività di consulenza per aperture di ristoranti, selezione e formazione del personale, bilanciamento menu per wellness, sportivi e cucina antiaging contemporanea.