Riso carnaroli riserva Salera, nero di seppia olio 46° parallelo e ristretto di pomodoro

di Chef Paolo Cappuccio
Ingredienti per 4 persone
Per il riso:
280 g di riso riserva Salera
900 g di brodo di pesce
180 ml di salsa al nero di seppia
Per la mantecatura:
20 ml di olio extra vergine d’oliva
12 g di burro
10 g di Parmigiano Reggiano
Per la salsa al nero di seppia:
5 dl di fumetto di pesce
90 g di inchiostro fresco o pastorizzato
2 dl di olio extravergine d’oliva
25 g di maizena
40 g di burro
1 bouquet aromatico
1 anice stellato
Per guarnire:
2 g di buccia di lime
10 g di triplo concentrato di pomodoro
4 foglie d’oro
Procedimento
Per iniziare, rosolate le erbe aromatiche con olio, una noce di burro e anice stellato, aggiungete il fumetto di pesce e l’inchiostro, fate bollire per 15 minuti. Filtrate il tutto, legare con la maizena e fate cuocere ancora per 15 minuti. Regolate di sapidità.
Successivamente, inserite il riso nel sacchetto con il rispettivo brodo e la salsa di seppie, tutto a freddo. Stendete bene il riso nel sacchetto e procedete alla cottura in Vacook a 75 °C per 13 minuti.
Per la mantecatura montate tutti gli ingredienti e ponete a -25 °C.
Finitura e presentazione
Fate bollire il restante brodo versate il riso e cuocete per 3 minuti. Spegnete e mantecate con la massa preparata per la mantecatura. Profumate con buccia di lime. Servite in piatto piano. Guarnite con foglia d’oro, pomodoro ristretto e olio extra vergine di oliva.
Abbinalo con…

Sei Anime Acqui Docg 2018 Ricossa
Potenza ed eleganza. Si può definire così questo rosato di Ricossa, 100% Barchetto, un vitigno molto interessante in qualsiasi declinazione, perché dà sempre origine a vini amabili, strutturati ma di beva scorrevole, poco cerebrali, rilassanti. Insomma, un piacere da prendersi senza troppe complicazioni. Lo stile è molto provenzale. Al naso troviamo profumi di glicine, ribes, uva spina, fragolina di bosco. Al palato è indubbiamente minerale, con note di erbe aromatiche e fiori rossi, di cui ricorda anche la carnosità. Il nome? Deriva da un’antica leggenda medievale.
A proposito dello chef
Paolo Cappuccio, è food design nutritionist ed è specializzato in attività di consulenza per aperture di ristoranti, selezione e formazione del personale, bilanciamento menu per wellness, sportivi e cucina antiaging contemporanea.