Le mandorle risorsa gluten-free

Le mandorle sono riconosciute come un prodotto agroalimentare tradizionale italiano tipico siciliano e sicuramente sono la tipologia di frutta secca più consumata ed amata. Ma le conosciamo veramente? Le mandorle che normalmente troviamo in commercio sono quelle dolci, ma esiste anche la tipologia amara che, al contrario, non è commestibile poiché contiene una sostanza tossica.

In Italia, e non solo, il mercato dei prodotti gluten-free è in costante crescita. In costante aumento è la domanda di prodotti senza glutine e le aziende sono alla ricerca di nuovi alimenti per soddisfare questa richiesta. Sempre più consumatori decidono di consumare cibi e bevande gluten-free anche senza avere problemi di intolleranze o allergie, spesso semplicemente per moda o convinzioni.

E proprio in questa area le mandorle rappresentano un’importante opportunità grazie al loro grande potenziale nel campo dell’innovazione alimentare, con oltre 9.500 nuovi prodotti introdotti in 88 Paesi del mondo nel 2023, secondo l’ultimo Innova New Product Report[i]. L’Italia si è posizionata all’ottavo posto, a livello mondiale, per nuovi prodotti a base di mandorle nel 2023.

Mandorle fonte di salute

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Le mandorle sono ricche di sostanze nutritive, proteine, fibre, vitamina E, magnesio e grassi sani e rispondono alle esigenze dei consumatori attenti alla salute, contengono circa 603 calorie ogni 100g. Sono consigliate nella dieta sportiva, infatti recenti ricerche hanno esplorato l’impatto positivo del consumo di mandorle su diversi aspetti legati al recupero dall’esercizio fisico, come l’indolenzimento muscolare, i danni muscolari e le prestazioni muscolari post esercizio. Ottime per uno snack sano all’interno di una dieta equilibrata, la porzione raccomandata è di circa 30g.

Dal dolce al salato le mandorle protagoniste in cucina

Tante sono le varietà di mandorle, ma le più pregiate sui mercati internazionali sono sicuramente le Mandorla di Avola che comprendono tre cultivar: Pizzuta, Fascionello e Romana.

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Le mandorle mantengono inoltre la leadership nelle categorie snack, cereali, latticini e nutrizione sportiva,rappresentando il 30% di tutti i nuovi prodotti a base di frutta a guscio, ed emergono sempre più come un’opportunità per l’innovazione nel campo dei prodotti senza glutine. Questo perché mandorle intere e tritate, farina di mandorle, mandorle macinate, latte e burro possono essere incorporate in un’ampia gamma di ricette, dai prodotti da forno salati a quelli dolci.

La farina di mandorle è un ingrediente particolarmente versatile in cucina grazie al suo colore avorio, la granulometria ridotta, la consistenza fine o farinosa e il gusto neutro. Può essere utilizzata come sostituto, o come aggiunta, a una miscela di farine senza glutine nella maggior parte delle ricette, per ottenere preparazioni buone, sostanziose e saporite. Se volessimo un sapore più amaro dovremmo utilizzare la mandorla ermellina, ma se ingerita in grandi quantità potrebbe divenire tossica per l’organismo.

I produttori di alimenti che desiderano una granulometria maggiore, una consistenza più importante e un sapore leggermente amaro, possono optare per le mandorle macinate alle quali non è stata rimossa la pellicina marrone. Queste sono ideali come sostituto della panatura, come rivestimento per gli snack o per aggiungere croccantezza e consistenza a croste, barrette e prodotti da forno, basta frullarla più o meno fine a seconda della consistenza che si vuole ottenere. Inoltre, conferiscono alle ricette una texture più strutturata, grazie alla presenza della pellicina delle mandorle. L’utilizzo nei dolci è il più classico e infinite sono le possibilità. Dalla farina di mandorla si può ottenere sia la pasta di mandorle, chiamata anche pasta reale, sia il marzapane, due prodotti a volte confusi ma la prima ha una maggior quantità di farina di mandorle e una minor quantità di zucchero a velo.

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Barrette alle mandorle dolci e salate

Ingredienti per 16 barrette

3 tazze di fiocchi d’avena

4 tazze di riso soffiato integrale

1/4 tazza di semi di lino

1 tazza e 1/2 di mandorle intere

1/4 cucchiaino di sale marino fino

1/2 tazza di zucchero di canna chiaro

2 cucchiai di zucchero d’acero*

1/4 tazza di olio di mandorle

1/4 di tazza più 2 cucchiai di miele

1/4 tazza di burro di mandorle

Sale marino grosso, per guarnire

Preparazione

Rivestire leggermente una teglia 9×13 con spray da cucina antiaderente. In una ciotola grande, mescolare delicatamente l’avena, il riso, i semi di lino e le mandorle. In una piccola casseruola, unire il sale marino fino, gli zuccheri, l’olio, il miele e il burro di mandorle. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto, sbattendo eventuali grumi di burro di mandorle e cuocere per 2-3 minuti. Versare lentamente il composto sugli ingredienti secchi mescolando; continuare a mescolare fino a quando tutti gli ingredienti saranno ricoperti uniformemente.

Trasferire l’intero composto nella teglia preparata e pressarlo con decisione nella teglia ancora calda, avendo cura di distribuire uniformemente le mandorle intere.

Una volta pressato uniformemente nella teglia, cospargere con 2 o 3 pizzichi di sale marino grosso Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Usando un righello, misurare e tagliare le barrette a metà nel senso della lunghezza per creare delle barrette di circa 4 ½ cm di lunghezza e 1 ½ cm in senso trasversale. In questo modo si otterranno 16 barrette. Se lo si desidera, rifinire i bordi. Conservare in un contenitore ermetico fino a una settimana. *Se si preferisci, si può sostituire con 2 cucchiai di zucchero di canna chiaro.