Sale Dolce di Cervia

Quante volte abbiamo sentito dire “Nella vita ci vuole un po’ di sale”. Questa è un’espressione metaforica per indicare che il “sale” aggiunge sapore e profondità all’esistenza, rendendola più interessante e meno piatta.

Il sale è un condimento indispensabile nelle cucine di tutto il mondo. Ne esistono varie tipologie: il sale marino, ottenuto dalla vaporizzazione dell’acqua del mare e da una successiva raffinatura, e il salgemma, o sale di roccia, estratto dalle miniere o da rocce che non ha bisogno di raffinatura. Simili dal punto di vista del gusto, ma si differenziano per la presenza di iodio che è minore nella varietà marina, a causa della raffinatura che ne provoca una perdita sensibile. Il sale iodato è di tipo marino sottoposto a raffinatura e a successiva addizione di iodio.

Il Sale di Cervia

Famoso è il Sale marino di Cervia che proviene da una piccola salina che si trova in un parco naturale. La salina è grande un terzo dell’intera estensione del comune di Cervia ed è composta da oltre 50 bacini, circondata da un canale di oltre 14 chilometri, che consente all’acqua del mare Adriatico di entrare ed uscire. La raccolta avviene nel cuore della salina, nei bacini chiamati rango e divisi in tre vasche, complessivamente lunghe un chilometro e larghe 160 metri. È qui che si forma e si raccoglie il sale, in maniera artigianale, proprio come avveniva un tempo, ma con l’ausilio di un nastro trasportatore e di un carrello. L’uso di macchine per la raccolta risale al 1959 e da allora ogni anno dall’inizio di agosto, per circa quaranta giorni, avviene il rito della cavadura. Fa eccezione la Salina Camillone, che fa parte del Museo del Sale, Musa, qui la raccolta avviene ancora a mano, con il metodo detto a raccolta multipla.

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La cavadura del sale

La raccolta del sale prende il nome di cavadura. L’acqua del mare viene fatta entrare dal canale immissario, che si trova a Milano Marittima, all’altezza della prima traversa e viene fatta circuitare nei canali che percorrono l’intera area del territorio di Cervia. Le acque saline escono dal canale che corre lungo l’asta del porto canale, accanto ai Magazzeni del Sale, dove un tempo veniva stoccato il sale e alla torre San Michele, che vegliava sul prezioso oro bianco, per questo chiamato canale emissario. Di passaggio in passaggio l’acqua di mare viene fatta defluire, e, grazie all’azione del vento e del sole, evaporare e concentrare al punto che si forma il sale. Questo sale, veniva chiamato “oro bianco” perché un tempo veniva utilizzato come moneta di scambio, da qui il termine “salarium”.

Il sale quando viene raccolto è bagnato e molto pesante, il suo colore tipico, il rosa, gli deriva dalla presenza nei bacini salanti dell’alga dunaliella, ricca di licopene e betacarotene. L’acqua arriva nei bacini attraverso un reticolo lungo chilometri di canali.

Il Sale Dolce di Cervia non viene frantumato o macinato. Non presenta antiaggreganti, né sbiancanti, e non viene essiccato in forni. Ecco perché mantiene la sua umidità tipica e il suo colore nature, garanzia di salubrità e di naturalezza.

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Un sale dolce e ricco di proprietà

Il Sale di Cervia è dolce per motivi geografici, storici, climatici e chimici. La posizione della salina, la più a nord d’Italia, le caratteristiche dei bacini e del mare Adriatico fanno in modo che il sale che se ne ricava sia costituito da cloruro di sodio purissimo, con una bassa, quasi inesistente presenza di altri cloruri più amari, come il solfato di magnesio, di calcio, di potassio e il cloruro di magnesio. Inoltre, la scelta di non essiccare artificialmente, né sbiancare chimicamente il sale, lo lascia integrale e ad alta solubilità. Il Sale Dolce di Cervia mantiene infatti l’umidità che gli deriva dal suo percorso nelle vasche e anche il suo colore tipico, che non è bianchissimo, ma anzi ha in sé tutte le sfumature del rosa e del grigio che gli derivano dal percorso produttivo e anche storico. Quindi è un sale dolce e integrale ricco di oligoelementi presenti nell’acqua madre come iodio, zinco, rame, ferro, calcio, magnesio e potassio.

Sale Dolce di Cervia: è un sale integrale, marino, raccolto secondo il metodo tradizionale, essiccato in maniera naturale e lavato con acqua madre ad alta concentrazione salina, senza additivi. Conserva tutte le proprietà osmotiche del sale e gli oligoelementi presenti nell’acqua marina. Sale di Cervia, a grana grossa, riconoscibile per l’impacchettamento che richiama i colori del logo della salina di Cervia, ovvero l’azzurro su fondo bianco.

Sale dei Papi: il Salfiore di Romagna, detto anche Sale dei Papi, è lo stesso Sale Dolce di Cervia, ma setacciato, per renderne la grana medio fina. È riconoscibile dalla grana, che è più fine rispetto a quella del Sale di Cervia e dal colore rosso bordeaux delle confezioni, che richiamano contemporaneamente la colorazione dei bacini salanti e dei fenicotteri.

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Sale Fiore di Cervia: è un sale leggerissimo, di colore bianco candido, molto solubile e a grana naturalmente fine, perché non lascia ai cristalli il tempo di formarsi del tutto al sole. È vero e proprio fleur de Sel ed è il primo a formarsi.

Riserva Camillone: è un sale marino integrale a grana grossa. La produzione è limitata ed è un Presidio Slow Food. La Riserva Camillone si identificata dal colore arancione.

Sale di Cervia in cucina

Il Sale di Cervia è molto apprezzato nelle cucine degli chef grazie alla quasi totale assenza dei cloruri amari che tendono a incidere sul retrogusto dei piatti. Viene usato per intensificare i sapori senza stravolgerli, ma regalando una nota salina preziosa ed equilibrata. La sua consistenza leggermente umida e la nota marina e iodata regalano carattere e aromaticità a carni, pesci, verdure e persino ai dolci. La sua delicatezza e la particolare texture lo rende ideale anche come finitura finale, cosparso leggermente su piatti prima di portali in tavola.

Mattonella di puro Sale Dolce di Cervia

La “Mattonella di puro Sale Dolce di Cervia” è ideale per la cottura a caldo o per preparazioni a freddo delle pietanze. La cottura dei cibi avviene naturalmente, senza aggiunta di grassi. Inoltre, ogni piatto verrà salato al punto giusto, in quanto tutti i cibi riceveranno dalla mattonella esclusivamente la quantità di sale necessaria. L’idea è apparentemente semplice, ma l’effetto è rivoluzionario. Si prende un po’ di sale dolce e lo si pressa, facendolo diventare una mattonella. In commercio si trovano due formati, quella monodose, dieci centimetri per dieci e quella matrimoniale, dieci per venti. L’altezza è di alcuni centimetri e serve per mantenere il calore. Il funzionamento è altrettanto semplice e simile a quello di una pietra ollare. Va portata a 220 gradi in forno e lasciata riscaldare per almeno una ventina di minuti, poi si può servire in tavola, per cucinare, di fronte agli occhi meravigliati dei commensali qualsiasi pietanza, dal pesce, alla carne, dalle versure alle uova. La cottura dei cibi è naturale e senza alcuna aggiunta di grassi

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Filetto di Branzino cotto sulla mattonella dello Chef al Sale Dolce di Cervia, con petali di pomodorini confit all’olio di Brisighella

Ricetta tratta dal libro, “In cucina con il Sale Dolce”, di Letizia Magnani

Ingredienti per 4 persone

4 Mattonelle dello chef al Sale di Cervia 10 per 10

150 g di Branzino tagliato a filetti

80 g di Olio extravergine di Brisighella

6 rametti di timo fresco

Per i petali di pomodorini confit

20 pomodorini pachino maturi

60 g di Olio extravergine di Brisighella

4 rametti di timo sfogliato

30 g di zucchero di canna

Pepe macinato

20 g di Salfiore

Preparare i petali di pomodorini tagliandoli a spicchi. Versarli quindi in una teglia ricoperta con carta da forno, condire con l’olio, il timo sfogliato, il pepe, lo zucchero di canna e il Salfiore. Cucinare facendoli appassire in forno a 90 gradi centigradi per circa 1 ora.

Portare il forno a 220 gradi, mettere le 4 mattonelle in una teglia, infornare per 5 minuti, ungere leggermente i filetti di branzino e appoggiarlo sulla mattonella calda dal lato della pelle, infornare per 3 minuti circa sempre a 220 gradi.

Adagiare la mattonella sul piatto, intiepidire i petali di pomodori e appoggiarli sul branzino, guarnire con i rametti di timo e versare su ogni filetto un filo di olio extravergine di Brisighella.