La cipolla egiziana, tutti i segreti della cipolla che cammina

Una pianta, dalla storia millenaria, che cresce con bulbi sulle foglie verso il cielo invece che sottoterra. Questa è la cipolla egiziana, una vera stranezza dell’orto che incuriosisce e conquista chiunque la incontri.

La cipolla egiziana è nata da un incrocio spontaneo intorno al 1400 tra due specie diverse di cipolle, Allium cepa e Allium fistulosum, dando origine a una specie ibrida. Il luogo di origine si può far risalire al subcontinente indiano ed è arrivata in Europa grazie alla migrazione di popolazioni nomadi. Il termine “egiziano” non è collegato con Egitto ma con “gitano” per identificare una cipolla portata da popolazioni nomadi, rom, gitane (da cui il nome egiziano come storpiatura di gitano, gipsy). Questo incrocio ha portato a una pianta sterile, incapace di produrre semi, ma vivipara. I bulbi aerei (propaguli vegetativi) si formano sulla parte aerea della pianta e, una volta staccati, danno origine a nuove piante.

La sua coltivazione è limitata alle zone di Ventimiglia e della Valle della Nervia, dove alcune associazioni hanno promosso la coltivazione e lo scambio di bulbilli. 

Quasi scomparsa è “ritornata in vita” grazie all’imprenditore Marco Damele, studioso e agricoltore di Sanremo e di altri dieci agricoltori della zona.  Oggi la cipolla egiziana, conosciuta anche come “ligure”, “che cammina”, “russa”, “dell’Alaska”, “canadese” o “madre di tutte le cipolle”, è tornata ad essere coltivata ed apprezzata.  Simbolo di biodiversità è semplice da coltivare in campo aperto, ma anche in vaso sul balcone di casa, vive in condizioni estreme di caldo e freddo e questo ha permesso la diffusione della sua coltivazione. 

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Fa parte dei prodotti dell’Arca del Gusto di Slow Food. Caratterizzata dalla maturazione di una corona di piccoli bulbilli al posto del tradizionale fiore, è facile da coltivare: interrando i bulbi raccolti dalla pianta madre in primavera, la pianta cresce senza troppe attenzioni e resistendo bene alle malattie. La semina può avvenire anche in autunno: sopporta infatti senza difficoltà l’inverno. Se non viene raccolta, rivegeta nuovamente da sola. La cima della pianta, che può raggiungere anche 1,2 metri di altezza (di qui il nome cipolla albero), si piega lentamente sotto il peso della sua stessa testa fino a toccare il suolo, dove radica dando origine a nuove piante, da qui il nome di cipolla che cammina. Pezzatura medio-grande e buccia piuttosto coriacea.

Le caratteristiche della cipolla egiziana

Questa varietà è ricca di vitamina C, B, PP, carotene e sali minerali rappresenta un vero e proprio toccasana per la salute fisica e anche mentale. Inoltre, ha proprietà antinfiammatorie, antisettiche, antispasmodiche, diuretiche, espettoranti e febbrifughe. Ha un gusto più delicato e raffinato rispetto alla cipolla classica, un po’ come quello dello scalogno, ed è anche più digeribile.

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Proprio per questo si presta ad essere utilizzata in cucina per la facilità di abbinamento ad ogni preparazione. Il bulbo si usa come una classica cipolla, cruda può essere aggiunta alle insalate, ma perfetta per i classici soffritti o piatti al forno e in padella.  I piccoli bulbi, o bulbilli, che si sviluppano sulla pianta, possono essere utilizzati come cipolline, specialmente sott’aceto o sott’olio, o aggiunti a sughi e salse.

Della cipolla non si scarta nulla, foglie e gambi sono ottimi in insalata, per insaporire minestre o salse particolari. Possono essere anche spadellate con altre verdure.

Frittata di cipolla egiziana e provola

6 bulbi di cipolla egiziana

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6 steli di cipolla egiziana

5 uova

1 fetta di provola 

1 cucchiaio di grana padano grattugiato

 qb sale, pepe, noce moscata, maggiorana secca

olio extra vergine d’oliva 

PROCEDIMENTO: 

Lavare le cipolle egiziane, tagliare le radici con le forbici, privare i bulbi della buccia e tagliare gli steli. Tagliare a fettine sottili i bulbi, soffriggerli con poco olio extra vergine d’oliva e salarli leggermente. Abbassare il fuoco e aggiungere le radici tagliuzzate e gli steli a rondelle fini. Mescolare il tutto e spegnere il fuoco. In una ciotola sbattere le uova, salare, pepare, aggiungere il grana padano, la provola a dadini, una macinata di noce moscata e maggiorana secca sbriciolata. Aggiungere alle uova la cipolla e girare il tutto. Ungere d’olio la padella già usata e versare il composto, cuocere la frittata su un lato e poi girarla. A cottura ultimata porla in un piatto e servirla tiepida o a temperatura ambiente.