Tanti sono i formaggi prodotti in Italia, ognuno con una propria storia e con caratteristiche ben precise. Il Pecorino Toscano ha origini antichissime, risalenti probabilmente agli etruschi, i quali furono i primi a utilizzare cagli vegetali. Ne troviamo testimonianza anche nell’opera “Naturalis Historia”, di Plinio il Vecchio. 

Come nasce il Pecorino Toscano?

Il Pecorino Toscano DOP è prodotto unicamente con latte di pecora. Dall’allevamento delle pecore alla mungitura, fino alla stagionatura, tutte le fasi di produzione devono essere conformi al disciplinare.


Per la cagliatura, viene utilizzato caglio di vitello o presame vegetale; nella fase successiva, si procede alla rottura della cagliata, che viene divisa in pezzi leggermente più grandi per le forme che non dovranno subire una lunga stagionatura, e che risulteranno a pasta tenera, in pezzetti un po’ più piccoli per le forme destinate alla stagionatura. In seguito, la cagliata viene messa in appositi stampi forati per facilitare la fuoriuscita del siero. Segue la fase della salatura, a secco o in salamoia, per un tempo variabile in relazione al peso della forma: più o meno 16 ore per la tipologia “Fresco” e circa 24 ore per la tipologia “Stagionato”. A questo punto, le forme vengono poste a maturare in locali idonei, dove vengono periodicamente controllate e girate, per un periodo che dura circa 20 giorni per la tipologia “Fresco” e che va da quattro mesi a circa un anno e mezzo per la tipologia “Stagionato”.

Esclusivamente le forme ritenute idonee vengono commercializzate come Pecorino Toscano DOP e marchiate a inchiostro (Pecorino Toscano Fresco) o a caldo (Pecorino Toscano Stagionato). Il formaggio Pecorino Toscano certificato DOP deve recare l’etichetta approvata dal Consorzio di Tutela, il marchio di origine comprensivo del numero identificativo del caseificio produttore e il contrassegno a garanzia della rispondenza al disciplinare.

Le caratteristiche del Pecorino Toscano DOP

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Il Pecorino Toscano DOP ha forma cilindrica, facce piane con scalzo leggermente convesso e crosta di colore giallo. 
La tipologia “Fresco” ha una pasta di struttura compatta con occhiatura scarsa e minuta, è tenera al taglio e il suo colore va dal bianco al leggermente paglierino.

La tipologia “Stagionato” ha una pasta compatta con occhiatura minuta e irregolare, è tenace al taglio e di colore leggermente paglierino o paglierino.
Il sapore è delicato e fragrante, mai troppo sapido né piccante, e ogni nuance aumenta prolungando la stagionatura.

In cucina, largo alla fantasia

Il Pecorino Toscano DOP si conserva generalmente in un luogo fresco e asciutto, avvolto in un panno di cotone umido, ma in estate è preferibile riporlo nella parte meno fredda del frigorifero (quella più lontana dal congelatore).

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Fresco o Stagionato, il Pecorino Toscano DOP si sposa bene con ortaggi freschi di stagione e con frutta, marmellata, confetture e miele. Se molto stagionato, il Pecorino Toscano si può utilizzare anche grattugiandolo su primi piatti, su una tradizionale ribollita o su portate a base di carne, per insaporirle. 

Spesso, il Pecorino Toscano viene servito come antipasto insieme ai salumi; si presta, inoltre, per farcire focacce, panini, torte salate, ravioli, tortelli e involtini di carne o di verdure.

Il Pecorino Toscano DOP Fresco si abbina gradevolmente al vino bianco, mentre quello Stagionato regge bene anche l’accostamento a vini rossi strutturati.

Polpette di zucchine e Pecorino Toscano DOP

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Ingredienti per 2 persone

  • 150 g di zucchine
  • 25 g di Pecorino Toscano DOP Stagionato
  • 40 g di Pecorino Toscano DOP Fresco
  • 1 uovo
  • 4 foglie di basilico
  • Pangrattato
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale e pepe q.b.

Procedimento

Tagliare le zucchine a rondelle e cuocerle in padella a fiamma bassa, per circa 5 minuti, con le foglie di basilico e un filo d’olio, senza aggiungere acqua.

In un tritatutto, mettere le zucchine cotte, il Pecorino Toscano DOP Stagionato e Fresco, l’uovo, il pangrattato, il sale e il pepe. Frullare fino a ottenere un composto granuloso. Creare delle polpette, passarle sul pangrattato e metterle a cuocere in forno a 200 °C per 15-20 minuti.

Servire le polpette tiepide.