Tutto quello che non sai sulle uova
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- 17.11.2025
Se c’è un alimento che sicuramente è sempre esistito sono proprio le uova. Antiche e versatili presenti, dalla notte dei tempi, nella nostra alimentazione. Oltre al loro ruolo in cucina, le uova rappresentano anche un interessante punto d’incontro tra tradizione, salute e sostenibilità alimentare. Ma cosa le rende così speciali?
Uova di gallina & Company
Le uova commestibili possono provenire da diverse specie di animali, soprattutto volatili: galline, quaglie, anatre, oche e struzzi. Si differenziano per dimensioni, sapore e caratteristiche fisiche: le uova di struzzo sono giganti, quelle d’oca e anatra sono più grandi e hanno un sapore più intenso rispetto a quelle di gallina, mentre le uova di quaglia sono le più piccole. Raffinate sono le uova di pesci come caviale, bottarga, uova di lompo e di alcuni molluschi come le lumache.
Ecco qualche esempio:
Gallina dimensioni “standard”, gusto più delicato, guscio più fragile e sono sicuramente le più versatili in cucina.
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Quaglia sono di piccole dimensioni, hanno un sapore simile a quello di gallina, ma sono però energetiche e contengono più del doppio del colesterolo rispetto alle “classiche” uova. Infatti, 100 grammi di uova di quaglia contengono 844 mg di colesterolo, mentre 100 grammi di uova di gallina ne contengono 372 mg.
Anatra sono più grandi di quelle di gallina, con un tuorlo più grande e un sapore più ricco. Guscio più spesso e duro, un tuorlo molto più consistente e sono più ricche di proteine e grassi. Questa caratteristica conferisce loro anche maggiore sapore.
Oca sono grandi circa il doppio rispetto a quelle di gallina. Hanno un sapore deciso e intenso, tuorlo voluminoso e denso, un più alto contenuto energetico come quello dei grassi, rispetto alla gallina.
Tacchino leggermente più grandi di quelle di gallina, costano però dieci volte tanto e sono più difficili da reperire. Il loro sapore è molto simile a quello delle uova di gallina, possiedono, più tuorlo e meno albume e sono più ricche di grassi.
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Struzzo è l’uovo più grande al mondo, il suo sapore somiglia molto all’uovo di gallina, ma più delicato e leggermente dolce. Ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine, sali minerali e colina, con un alto contenuto d’acqua (circa 75-80%), con un profilo nutrizionale simile a quello dell’uovo di gallina.
Fagiano sono molto simili alle uova di faraona e più piccole di quelle di gallina, hanno un tuorlo più voluminoso rispetto a quello delle uova di gallina. Hanno un sapore più intenso, cremoso. Sono energetiche e hanno un valore nutrizionale simile a quello delle uova di altre specie, contengono una notevole quantità di proteine di alta qualità e tutti gli amminoacidi essenziali.
Lumaca piccole perle bianche con un sapore che richiama il minerale, la terra umida e l’erbaceo, sono prive di grasso, ricche di sodio, calcio e potassio. Perfette come cruditè di pesce.
E le uova di pesce? Certamente non possiamo dimenticarle, tra queste troviamo il costoso caviale. Iniziamo con il dire che le uova di pesce sono, in realtà, i gameti femminili dei pesci di mare, di acqua dolce, dei crostacei e dei ricci di mare.
Caesar salad stellata
Il caviale è ottenuto dalla lavorazione delle uova di storione, ne esito tantissime varietà. (per approfondire leggi TUTTO QUELLO CHE DEVI SAPERE SUL CAVIALE )
Le uova di salmone sono di colore rosso, con un sapore molto forte e un aroma delizioso di pesce azzurro.
Le uova di lompo hanno un colore che varia tra il rosa e giallo pallido, con un gusto meno caratteristico del caviale. Spesso si trovano di color nero, ottenuto mediante l’aggiunta di coloranti alimentari per farle “assomigliare” alle uova di storione. Tipiche della cucina danese, si possono mangiare sia crude che cotte accompagnate con altri prodotti della pesca.
Le uova di aringa, molto diffuse in Giappone, con un caratteristico colore giallo, si presentano racchiuse nella placenta. Molto simili, nel sapore e nella forma, sono le uova di merluzzo, anch’esse molto diffuse nel Sol Levante, dove vengono cotte alla piastra o alla griglia. In Svezia, invece, sono essiccate e formano una pasta spalmabile, da mangiare sul pane.
La bottarga si ricava dall’essiccazione e dalla successiva salatura di uova di muggine (il comune cefalo) o di tonno. Può essere utilizzata in cucina in tantissimi modi: tagliata a fette sottili e stese su un crostino di pane o grattugiata sui piatti.
Martini Brulè
Le uova di pesce carpa sono gialle e di medie dimensioni, si trovano unite nella placenta o sgranate a seconda del livello di maturazione. Sono molto diffuse in Grecia, dove si chiamano tarama e servono per preparare la famosa taramosalata: un piatto costituito da tarama con succo di limone, briciole di pane, cipolla ed olio di oliva.
Le uova di riccio di mare sono di colore giallo-arancio o tendente al rosso. Sono un alimento molto pregiato, si mangiano soprattutto crude.
Uova: quali scegliere e come consumarle
Il colore del guscio non influenza il valore nutrizionale, ma dipende solo dalla genetica della razza dell’animale, mentre il colore del tuorlo è legato all’alimentazione, specialmente dalla presenza di carotenoidi. Il consumo delle uova non è sconsigliato per chi ha il colesterolo alto, ma si deve solo limitare il consumo.
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Le uova delle galline allevate a terra, alimentate con sementi bio e che possono razzolare libere sono sicuramente da preferire, le riconosciamo perché hanno il tuorlo scuro e compatto.
Le uova sono un alimento straordinario, un’ottima fonte di proteine. Contengono vitamina B2, necessaria per trasformare il cibo in energia, e vitamina B12, essenziale per la produzione di globuli rossi. Sono tra le maggiori fonti naturali di luteina e zeaxantina, antiossidanti essenziali per la protezione dell’occhio. Hanno un buon contenuto di zolfo, costituente del collagene e della cheratina presente nei capelli, unghie e pelle. Contengono relativamente poche calorie, un uovo medio ha circa 70-85 calorie.
Le uova in cucina
Le uova in cucina sono veramente un passe-partout, dalle colazioni energetiche alle ricette più raffinate, questo ingrediente semplice racchiude un concentrato di nutrienti essenziali e infinite possibilità culinarie.
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L’omelette è la versione francese della frittata italiana, dalla quale si differenzia per la modalità di cottura. L’omelette, infatti, va fatta cuocere su di un solo lato e poi ripiegata su sé stessa quando la superficie è ancora molto morbida. Facile e veloce da realizzare, che prevede l’utilizzo di uova leggermente sbattute e poi cotte in padella.
Omelette Classica
PREPARAZIONE facile 5 min
Ingredienti per una omelette
- 4 uova
- 30 g di burro
- 50 g di Grana Padano (facoltativo)
- Sale e pepe
Rompere le uova in una ciotola, unire un pizzico di sale, una macinata di pepe e il Grana Padano. Sbattere il tutto con una forchetta fino ad ottenere un composto spumoso.
Far fondere il burro in una padella. Quando il burro sarà sciolto e la padella calda versare il composto di uova. Lasciar cuocere fino a quando il fondo si sarà sufficientemente rappreso, formando una crosticina, la superficie deve risultare ancora morbida. Spostare l’omelette su un lato della padella e con l’aiuto di una spatola ripiegarla su sé stessa. Questa è la ricetta base e può essere usata per realizzare omelette ricche e fantasiose, si potrà gustarla farcita con ripieni salati come formaggio, verdure e salumi.
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