Il Pomodoro Borsa di Montone nuovo presidio Slow Food

Un pomodoro di montagna, coltivato a quote più elevate rispetto al solito, che matura tardi — si raccoglie fino a ottobre inoltrato — ma che si conserva pochissimo. Ha un aspetto decisamente insolito e un gusto profondo e avvolgente. Arriva dalla Toscana ed è il nuovo Presidio Slow Food della regione: si tratta del pomodoro borsa di montone della Val Bisenzio.

«Il nome? Diciamo che chi l’ha battezzato si è lasciato ispirare dall’osservazione delle forme anatomiche degli esemplari maschi della pecora», scherza Simone Rossini, referente dei produttori del Presidio. Rossini, nato e cresciuto in città ma diventato agricoltore per scelta, ne ha sentito parlare per la prima volta circa dieci anni fa da Amerigo, un anziano contadino di Luciana, frazione del comune di Vernio (in provincia di Prato). «Lui lo chiamava pomodoro tigrato», spiega Rossini. In questo caso, l’origine del nome non lascia dubbi: «È di un rosso vivo con sfumature dorate e piccoli segni bianchi in rilievo che ricordano delle cicatrici. È una varietà davvero inconfondibile».

Un sapore straordinario contro il limite della conservazione
Un tempo, nemmeno troppi decenni fa, nella Val Bisenzio questo pomodoro era di casa ovunque. Ancora negli anni ’80, come ricorda Rossini, il negozio di agraria della zona vendeva oltre diecimila piante ogni anno. «Negli orti lo coltivano tutti perché ha un sapore esagerato, intenso, meraviglioso: non è semplicemente dolce, è gustoso, e la sua buccia, che all’apparenza sembra coriacea, in realtà è sottilissima. Tuttavia, non c’è mai stata una vera e propria commercializzazione strutturata».

Arrivata in Toscana intorno agli anni Cinquanta, probabilmente dalla Corsica al seguito dei boscaioli locali, questa varietà era quasi del tutto scomparsa nel giro di pochi decenni. La ragione principale risiede nel suo difetto più grande: la difficilissima conservazione. «Una volta staccati dalla pianta, i frutti durano pochissimo. Quando li porto al mercato, finisco sempre per regalarne qualcuno perché si deteriora in fretta. Nonostante questo, ho sempre la fila di persone pronte ad acquistarli», assicura Rossini.

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La coltivazione in quota e il legame con l’olio nuovo
Ogni pianta produce circa un chilogrammo di pomodori. Oggi, tra i 250 e i 500 metri di altitudine della Val Bisenzio, la varietà è coltivata da una manciata di aziende agricole, tra cui le quattro che hanno ufficialmente aderito al Presidio Slow Food.

La coltivazione in quota garantisce vantaggi preziosi: «Il beneficio principale è che a queste altitudini le piante non soffrono lo stress idrico tipico della pianura», osserva Rossini. Le temperature e il microclima condizionano la produzione, facendo sì che i primi frutti si raccolgano ad agosto per poi proseguire fino a ottobre inoltrato.

«Arriviamo sul mercato quando la concorrenza stagionale è ormai terminata. Inoltre, questo ritardo nella raccolta offre un abbinamento perfetto: gli ultimi pomodori arrivano in concomitanza con le prime frangiture delle olive, permettendo di condirli direttamente con l’olio nuovo».

Versatilità in cucina e valore scientifico
In cucina, il pomodoro borsa di montone è ottimo trasformato in passata ed è particolarmente sfizioso se essiccato. La sua massima espressione, tuttavia, resta il consumo crudo in insalata. Proprio al naturale — servito senza sale né olio — è stato offerto a margine della presentazione del Presidio nel municipio di San Quirico di Vernio.

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«L’obiettivo del Presidio, oltre a proteggere dall’estinzione questa varietà, è quello di contribuire al rilancio turistico della Val Bisenzio, un’area rurale e di grande pregio paesaggistico con poche attività industriali», spiega Andrea Marescotti, referente Slow Food per il Presidio.

Il riconoscimento è il frutto di un percorso scientifico rigoroso: ha visto la collaborazione della facoltà di Agraria dell’Università di Pisa per la caratterizzazione morfologica e della Fondazione PIN – Polo di Prato dell’Università di Firenze per le analisi nutrizionali. Studi che hanno confermato le straordinarie qualità organolettiche e l’unicità di questo pomodoro rispetto alle altre varietà.

L’area di produzione
Il Presidio Slow Food del pomodoro borsa di montone della Val Bisenzio è sostenuto dall’Associazione per lo Sviluppo Turistico della Val Bisenzio e da Agraria Bartolini. La zona di produzione comprende i comuni toscani di Cantagallo, Vaiano e Vernio, in provincia di Prato.