Il 16 ottobre Le Fucine Gourmet di Buttrio (UD), nel corso della XXVII edizione del festival gastronomico Ein Prosit, ha ospitato la cena a quattro mani “Principi e Regine: Benvenuta Gault&Millau”, con protagonisti gli chef Ana Roš ed Emmanuel Pilon. La serata è stata l’occasione per presentare il progetto editoriale della nuova guida italiana, il cui debutto è previsto per febbraio 2027 e interesserà Valle d’Aosta, Piemonte, Liguria, Lombardia e Trentino-Alto Adige; seguirà un’integrazione graduale delle altre regioni. «Abbiamo scelto di procedere step by step per inserirci in un mercato complesso: l’Italia è, gastronomicamente parlando, complicata e particolare», ha dichiarato Daniele Scaglia, General Manager e Chief Inspector di Gault&Millau Italia.

Daniele Scaglia

Nelle cinque regioni del debutto, il gruppo di ispettori italiani, come ha spiegato Scaglia, comprende giornalisti e appassionati che frequentano i ristoranti anche più volte a settimana. Formati secondo le linee guida internazionali, hanno lavorato in anonimato e il loro compito è stato quello di valutare l’esperienza gastronomica nel suo complesso: ingredienti e piatti, servizio, ambiente, atmosfera e proposta beverage. Le valutazioni, sottoposte alla revisione finale del capo ispettore, sono confluite in un punteggio da 10 a 20, che corrisponde all’eventuale assegnazione da 1 a 5 Toques.

La nuova guida si è affidata a due chef di alto calibro, Ana Roš (Hiša Franko, a Kobarid) ed Emmanuel Pilon (Le Louis XV – Alain Ducasse, a Monaco), per raccontare la filosofia e i criteri di valutazione comuni a tutte le edizioni. Entrambi hanno ottenuto il massimo riconoscimento della Gialla, i 5 Toques, lei per Gault&Millau Slovenia e lui per Gault&Millau Francia. Roš e Pilon hanno condiviso la cucina portando in tavola piatti capaci di esprimere la molteplicità di linguaggi gastronomici che la guida osserva e racconta. Dalle loro proposte, infatti, emergono due visioni culinarie straordinarie ma radicate in contesti antitetici.

Emmanuel Pilon
Ana Roš

Da una parte c’è Ana Roš, un’autodidatta che riflette il suo carattere libero dagli schemi in una cucina connessa visceralmente al suo territorio, la Valle dell’Isonzo. In questo senso, è emblematica l’insalata che ha proposto per celebrare la stagione, composta da una varietà di frutta e ortaggi locali. A questo piatto si aggiungono la freschezza vegetale del taco di cavolo rapa ripieno di crema al rafano, pinoli e pepe di Timur, e la piccantezza misurata del secondo, la trota dell’Isonzo con zafferano, castagne e peperoncino.

Dall’altra c’è Emmanuel Pilon, formatosi all’interno del gruppo Ducasse, dove ha acquisito una precisione tecnica che unisce ai sapori mediterranei della Riviera nel rispetto della tradizione. Pilon ha servito, ad esempio, i gamberi di Sanremo nella loro essenzialità abbinati all’avocado e all’acidità della melagrana. L’influenza dell’alta cucina francese, invece, si nota soprattutto nel suo primo: i tagliolini al Vin Santo e tartufo con capasanta, dragoncello, zucca rossa ligure e funghi. Sono ingredienti dal carattere deciso, ma hanno trovato un equilibrio che ha contribuito alla rotondità della salsa.

La cena è stata un punto di incontro fra due personalità e cucine differenti, e da qui la Gault&Millau ha anticipato al pubblico l’arrivo, atteso per l’inizio del 2027, della nuova guida italiana.