La Romagna del vino ha un patrimonio ormai riconoscibile, ma deve ancora misurarsi con una questione tutt’altro che secondaria. Quella di come possa continuare a raccontarlo senza rimanere prigioniera della propria rappresentazione? Sangiovese, Albana, paesaggi collinari, cultura contadina e tradizioni gastronomiche costituiscono un’identità forte, ma la loro riproposizione, da sola, non garantisce la giusta e necessaria attenzione. La qualità è il presupposto, ma non sempre basta nello spingere un nuovo pubblico a pungolarsi di curiosità per questo terroir. Soprattutto se si parla di offerte di nicchia, di chi ha anche e soprattutto capacità di spesa. Servono quindi linguaggi, interpretazioni e prospettive capaci di intercettare anche chi, davanti all’ennesimo racconto di vitigni autoctoni e tipicità, potrebbe legittimamente passare oltre.

L’esperienza di Gianluca Grilli, ideatore di Tenuta del Paguro, si colloca proprio in questa ricerca. Il confronto con una delle colonne intellettuali della Romagna e dell’Italia, Tonino Guerra, nel 2008, rappresenta il punto di partenza di un’intuizione che ha portato il vino romagnolo a trenta metri sotto il livello dell’Adriatico, nell’area del relitto della piattaforma Paguro. Le uve e la cantina hanno la propria origine a Tenuta Nasano, sulle colline di Riolo Terme.

L’affinamento subacqueo aggiunge un’altra dimensione a un progetto che coinvolge storia, cultura, ricerca e sperimentazione. La sua chiave di lettura può essere cercata nel termoclino, quella fascia marina nella quale si verifica un rapido cambiamento della temperatura dell’acqua. Una linea di passaggio fra condizioni estremamente differenti, che diventa metafora di una Romagna capace di tenere insieme la sedimentazione delle proprie radici e il movimento del presente. Da una parte la concretezza della terra, dall’altra la curiosità per ciò che ancora deve essere esplorato. Nel mezzo, una sottile linea di contaminazione. È qui che Tenuta del Paguro prova a costruire il proprio linguaggio: fra vitigni identitari e varietà internazionali, fra mercato e nicchia, fra memoria agricola e nuove forme di interpretazione enologica. Ci facciamo raccontare da Grilli questa intuizione, diventata ancorata realtà vitivinicola.

Gianluca Grilli

Partiamo dall’origine. Quanto ha inciso il confronto con Tonino Guerra nella nascita di Tenuta del Paguro?
«Ha avuto un ruolo fondamentale. Durante una conversazione sono venuto a conoscenza della storia della piattaforma Paguro e da lì ho iniziato a ragionare sulla possibilità di raccontare il territorio attraverso un prodotto tutto e totalmente nostro. Non volevo limitarmi a parlare di gastronomia, tradizioni o folclore. Cercavo una chiave capace di tenere insieme la Romagna delle colline, quella del mare e una dimensione storica più ampia. Il vino mi è sembrato il mezzo giusto. Avevo trascorso molto tempo in campagna con i miei nonni, a Fusignano, e la cultura contadina ha sempre fatto parte della mia formazione. L’incontro con Guerra mi ha aiutato a guardare a quel patrimonio con una prospettiva diversa. La sua capacità di interpretare la Romagna senza chiuderla dentro un’immagine immobile fu uno stimolo importante».

La piattaforma affondata nel 1965 è diventata il luogo fisico del progetto. Come si passa da quella vicenda a un’idea enologica?
«La curiosità iniziale mi ha portato a studiare il rapporto fra acqua marina e vino. Le ricerche mi hanno fatto incontrare anche le pratiche dell’antichità: Greci e Romani conoscevano modalità di lavorazione che prevedevano l’impiego dell’acqua di mare. Per i romani, in particolare, il vino rappresentava anche una risorsa da conservare e trasportare. Mi interessava capire come collegare quella memoria alla storia del Paguro e alla nostra contemporaneità. Il relitto, nel tempo, era diventato un ambiente marino popolato da diverse specie, un luogo con una propria identità. Portare le bottiglie in quell’area significava dare una forma concreta al racconto che avevo in mente. Nel 2008, insieme all’associazione Paguro, abbiamo avviato le prime immersioni. Siamo stati, probabilmente, i primi a livello nazionale. Non avevamo un protocollo da seguire e abbiamo dovuto affrontare problemi tecnici, materiali e autorizzativi. Il primo risultato ci ha convinti a proseguire».

Il termine innovazione viene spesso utilizzato per descrivere progetti come il vostro. Lei, invece, parla soprattutto di cultura. Perché?
«Perché l’innovazione, da sola, non spiega quello che stiamo facendo. La tecnologia è uno strumento, non il fine. A me interessa tramandare una cultura, conservare una memoria e dimostrare che le tradizioni possono continuare a vivere se vengono interpretate con gli strumenti di oggi. La Romagna non deve diventare una rappresentazione di se stessa, fatta soltanto di immagini folcloristiche. È una realtà che cambia, come tutte le comunità. L’importante è accompagnare questo cambiamento senza perdere il rapporto con le proprie origini. Penso che ogni generazione debba essere in grado di migliorare ciò che ha ricevuto, altrimenti il progresso non avrebbe ragione di esistere».

Il vostro lavoro mette in relazione un ambiente agricolo e uno marino. Quali sono gli elementi che determinano l’affinamento subacqueo?
«Il metodo Paguro Marine Aging prevede una permanenza delle bottiglie sul fondale per dodici mesi, a circa trenta metri di profondità. In questo ambiente agiscono la pressione, la temperatura, la luce filtrata dall’acqua, quindi a quelle profondità quasi assente, e il movimento delle correnti. Sono condizioni differenti da quelle di una cantina tradizionale e producono un’evoluzione che abbiamo cercato di comprendere attraverso la sperimentazione. Le bottiglie vengono vinificate e imbottigliate normalmente. Poi il tappo viene protetto con una miscela di ceralacca, studiata per evitare contaminazioni saline e consentire il necessario scambio gassoso. Il recupero avviene con l’assistenza di sub professionisti, seguendo procedure compatibili con la tutela dell’area. Il lavoro non termina con la prima immersione: abbiamo affinato soprattutto le modalità di trasporto, protezione e gestione delle bottiglie».

Quanto è possibile governare un processo che dipende da un ambiente naturale così complesso?
«La ricerca è fondamentale, ma il mare mantiene una componente di imprevedibilità. Possiamo studiare le condizioni, osservare i risultati e migliorare il procedimento, senza pretendere di controllare tutto. Per questo preferisco definire i nostri prodotti vini affidati al mare. Il fondale partecipa al processo, ma non possiamo attribuirgli ogni caratteristica che ritroviamo nel bicchiere. Dobbiamo continuare a studiare e confrontare i risultati. Anche l’attenzione ambientale è essenziale: operiamo in un sito di interesse comunitario e ogni attività deve rispettarne gli equilibri. Le autorizzazioni e le valutazioni necessarie hanno richiesto tempo, ma fanno parte della responsabilità con cui affrontiamo il progetto».

La ricerca subacquea rischia di far passare in secondo piano il lavoro agricolo. Da dove provengono i vostri vini?
«La base rimane Tenuta Nasano, sulle colline di Riolo Terme, nella zona della Vena del Gesso. La vigna e la cantina rappresentano il punto di partenza, con un territorio caratterizzato da argille e suoli che hanno una propria identità. In agricoltura seguiamo un approccio integrato. Cerchiamo di limitare l’utilizzo di fitofarmaci e altri prodotti, intervenendo quando serve e sulla base delle conoscenze disponibili. Non credo nelle contrapposizioni ideologiche: mi interessa applicare un’agricoltura che recuperi l’esperienza dei contadini e la metta in relazione con le competenze contemporanee. Il mare non sostituisce il lavoro in vigna, né può trasformare un vino privo di identità in un grande vino. La materia prima deve avere una sua qualità e una sua coerenza prima di affrontare l’affinamento».

La gamma comprende Sangiovese, Albana, Merlot, Cabernet e spumante. Come si conciliano vitigni legati alla Romagna e varietà internazionali?
«Il Sangiovese e l’Albana sono riferimenti importanti per il territorio e devono continuare a essere valorizzati. Allo stesso tempo, non vedo ragioni per escludere varietà internazionali quando possono esprimere un’interpretazione interessante. La nostra gamma comprende il Sangiovese, il Pagurus Riserva, Homarus da Merlot, Squilla Mantis da Albana, Mare Urchin da Cabernet, Nephrops da spumante e Ostrea, il rosato da Sangiovese. Ogni vino ha una propria identità e contribuisce al racconto complessivo. Non mi interessa costruire un catalogo nel quale la particolarità dell’affinamento sia l’unico elemento riconoscibile. Il vitigno, il lavoro agricolo e il risultato enologico devono conservare il loro peso».

Ostrea, il vostro Sangiovese rosato, richiama anche il guazzone contadino. Come nasce questa scelta?
«Volevo un vino che avesse un rapporto diretto con la convivialità romagnola. Il guazzone era un’abitudine dei contadini che, durante il lavoro nei campi, allungavano il vino con acqua fresca per renderlo più dissetante. Mi interessava recuperare quella memoria senza riproporla in modo nostalgico. Anche il rosato, per me, doveva avere una funzione precisa: essere un vino piacevole, da condividere, capace di parlare a un pubblico ampio. Ostrea è nato nel 2023 e ha ottenuto il riconoscimento Platino al Merano WineFestival. È stata una soddisfazione, ma il risultato più importante rimane la possibilità di presentare una lettura personale del Sangiovese, legata alla cultura locale e a un modo contemporaneo di vivere il vino».

Il vostro progetto si rivolge a un pubblico di appassionati oppure punta anche a intercettare chi normalmente si tiene lontano dal vino?
«Vorrei che potesse interessare anche chi non frequenta abitualmente le cantine. Il racconto del vino deve trovare nuovi interlocutori e non parlare soltanto agli esperti. L’affinamento subacqueo suscita curiosità, ma poi bisogna essere in grado di spiegare il lavoro che lo sostiene e il legame con il territorio. Non basta raccontare una bottiglia immersa in mare: occorre far capire da dove arriva, quali vitigni utilizza, quale cultura agricola la accompagna. Il progetto nasce proprio dall’idea di raccontare la Romagna attraverso un prodotto capace di viaggiare, di raggiungere luoghi e persone differenti. La Maison di Ravenna, in via Belfiore, è uno spazio dedicato alle degustazioni e all’incontro con il pubblico. Anche lì il vino diventa un’occasione per parlare di territorio, ricerca e memoria».

In un mercato nel quale l’identità territoriale è spesso utilizzata come argomento commerciale, quale futuro immagina per il vino romagnolo?
«La Romagna possiede una cultura agricola importante e vitigni che meritano di essere conosciuti meglio. Ma dobbiamo evitare di pensare che basti richiamare la tradizione per ottenere attenzione. Le generazioni cambiano, cambiano i consumi e cambia il modo in cui le persone si avvicinano al vino. Dobbiamo essere capaci di evolverci, senza perdere la nostra autenticità. Per me il futuro consiste proprio in questo: conservare la memoria e utilizzarla per costruire qualcosa di nuovo. Non dobbiamo scegliere fra radici e contemporaneità. Possiamo lavorare sulle une per dare sostanza all’altra».