L’abbinamento enogastronomico è un’arte meno facile e banale di quel che si creda. Se poi si tratta di combinare gli Champagne con le ricette della tradizione italiana si rischia di scadere in discussioni da bar. Ma Paolo Griffa, tra i migliori chef italiani, stende tutti quanti con una tavolozza di sapori concentrati, che è un piccolo capolavoro gustativo. Sapori concentrati in mousse, creme e salse, ma che richiamano le classiche abbondanti portate delle feste natalizie. E le bollicine francesi si rivelano più versatili che mai a tutto pasto.

paolo griffa chef
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Presso l’Hotel Park Hyatt di Milano si è dunque svolto un gioco – voluto dal Bureau du Champagne in Italia – assai divertente e ricco di suggerimenti anche per i palati e gli appassionati di Champagne più sofisticati ed esigenti. Un gioco di assaggi alla cieca, nel quale si è chiesto agli ospiti di riconoscere la tipologia di cuvée e il suggerimento del piatto. Un gioco collettivo, proprio da tavola, non facile ma eccitante, che comportava di mettere al posto giusto diverse tessere.

Gli Champagne versati nei calici corrispondevano a varietà molto diverse tra loro, sotto tanti aspetti, vini giovani e meno giovani, Pas Dosé e Blanc de Noirs, Riserve e Millesimati, immancabili Rosé. Ma bisogna ammettere che tutti gli abbinamenti proposti erano impeccabili, anche se talvolta intercambiabili. Inoltre lo chef ci ha provocati come un artista delle avanguardie storiche, astrattista, cubista e dadaista.

Ma ecco qui di seguito la tavolozza di colori, sentori e sapori proposta. Con qualche indicazione e considerazione di Paolo Griffa.

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abbinamenti champagne
champagne assaggio alla cieca
  • Crema d’ostrica in abbinamento con Champagne Henriot Blanc de Blancs Brut.
    Il segreto: Crema a base di scalogno e vino bianco ridotto.
  • Cappone con le castagne in abbinamento con Champagne Le Gallais Rosé des Poètes Brut.
    Il gusto delicato del volatile con la complessità e la dolcezza delle castagne. Un sapore pieno e ben bilanciato.
  • Salsa tonnata in abbinamento con Champagne Guy de Forez Cuvée Millésime 2015 Brut.
    Un finale leggermente di zolfo che contraddistingue tutte le preparazioni a base di uova. Lo riconoscete? Dalla migliore tradizione piemontese.
  • Bagnetto verde in abbinamento con Champagne Palmer Brut Réserve.
    Ancora Piemonte: un grande classico in accompagnamento alle acciughe o alla lingua e al bollito.
  • Paté di salmone affumicato in abbinamento con Champagne Haton Cuvée Rosé Brut.
    Un altro antipasto ideale e classico che si bilancia molto bene con preparazioni leggermente acide.
  • Fonduta di fontina in abbinamento con Champagne Bruno Paillard Dosage Zero.
    Avvolgente e persistente, con note burrose. La sapidità stimola la degustazione che richiede un abbinamento acido per rendere la degustazione più piacevole.
  • Mousse di cotechino/zampone in abbinamento con Champagne Charles Heidsieck Blanc de Blancs Brut.
    Il collagene si scioglie durante la degustazione con sapori di umami, di salume e di spezie come il pepe nero.
  • Crema ai funghi in abbinamento con Champagne De Venoge Blanc de Noirs.
    Ritroviamo questi sentori in tutti quei piatti con la presenza di funghi, dalle tagliatelle a un carpaccio, fino a un volatile con funghi trifolati.
  • Panettone in abbinamento con Champagne Veuve Clicquot Demi-Sec.
    Elogio della dolcezza, parole di chi scrive.