Carciofo Bianco di Pertosa

Ricoperto di spine ma da cuore tenero ecco il carciofo; verde o violetto, lungo o tondo, con tante o poche spine…tantissime sono le varietà di carciofo presenti in Italia. Tra Dop e Igp troviamo i Presìdi e tra questi il Carciofo Bianco di Pertosa, presidio Slow Food. Un tesoro nato dalle fertili terre della Valle del Tanagro, nei territori del comune di Pertosa e in quelli limitrofi di Auletta, Caggiano e Salvitelle.

Unicum di biodiversità, il Carciofo Bianco di Pertosa presenta specifiche caratteristiche generate dalla zona di coltivazione, attraversata dal fiume Tanagro e posta fra i 300 e i 700 metri sul livello del mare. Nel nome è già insita la sua caratteristica più evidente ovvero il colore chiarissimo, un verde tenue, bianco argenteo. Le infiorescenze sono grandi, rotonde, globose, senza spine, con un caratteristico foro alla sommità.

Negli anni ’90 questa varietà era quasi scomparsa: la coltivazione era stata abbandonata, minacciata dall’agricoltura intensiva e dal progressivo spopolamento delle aree rurali. Ma grazie alla tenacia della Parrocchia Santa Maria delle Grazie, del Comune e degli abitanti del borgo, è iniziato un percorso di recupero che lo ha riportato prima nei campi, poi sulle tavole e soprattutto nel cuore della comunità. Oggi, la filiera è interamente locale e la produzione punta sulla qualità e sulla sostenibilità, tutelando, così, un patrimonio che parla di biodiversità e resilienza.

Nello specifico, il CRA-ORT (SA) ha accertato l’unicità di questa cultivar non solo su base morfologica e genetica anche per le tecniche di coltivazione. Con il sostegno del Comune di Pertosa e del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, il Carciofo Bianco di Pertosa è diventato presidio Slow Food nel 2003 dopo essere stato iscritto nell’elenco dei prodotti agro alimentari tradizionali della Regione Campania nel 2000.

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Carta d’identità del Carciofo Bianco di Pertosa

Il Bianco di Pertosa è vero alleato della salute, ricco di antiossidanti, sali minerali come potassio e ferro, e grazie al contenuto di cinarina, un polifenolo presente nelle foglie, favorisce la digestione e depura il fegato.

Numerose sono le sue particolarità, ma su tutte vanno segnalate la resistenza alle basse temperature, la colorazione tenue (un verdolino chiaro, quasi bianco), la dolcezza e la straordinaria delicatezza delle brattee interne. Caratteristiche che lo rendono un ottimo carciofo da mangiare crudo, magari in pinzimonio e tagliato sottile condito con l’olio extravergine di oliva della zona. Ideale matrimonio gastronomico che viene proposto nella sagra e che unisce anche le due principali vocazioni agricole dell’area: i campi di carciofi, infatti, tradizionalmente si alternano agli olivi.

Questa varietà si presta a moltissime altre preparazioni: fritto in pastella, in padella con aglio e prezzemolo, ripieno al forno oppure protagonista di zuppe rustiche e primi piatti della tradizione contadina.

Pertosa e la sagra del Carciofo Bianco

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Pertosa è un piccolo borgo di poco più di 600 abitanti, a circa 70 chilometri a sud di Salerno. Oltre che per il suo Carciofo Bianco, è famosa per le Grotte di Pertosa-Auletta, spettacolari cavità carsiche formatesi oltre 35 milioni di anni fa. Abitate sin dalla preistoria, si estendono per oltre 2.500 metri tra stalattiti, stalagmiti e corsi d’acqua sotterranei navigabili, costituendo uno dei luoghi più affascinanti del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni.

A celebrare questa eccellenza torna anche nel 2025 la Sagra del Carciofo Bianco di Pertosa, giunta alla 28ª edizione. L’evento, promosso dalla Parrocchia con il patrocinio del Comune, si terrà nei fine settimana del 2-4 e 9-11 maggio, trasformando il borgo cilentano in una vera capitale del gusto.

Gli stand gastronomici, allestiti nella centrale Piazza De Marco, offriranno un ricco menù con piatti della tradizione preparati dalle famiglie del paese – e in particolare dalle nonne – secondo ricette storiche tramandate di generazione in generazione.

Carcioff’l ‘ndurat e fritt

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Nel giorno del Santo Patrono, San Vittorio Martire, periodo in cui si raccoglie il prezioso carciofo, tradizionalmente si usava cucinare questo ortaggio declinato in tutte le portate. Particolare attenzione si poneva, però, ai “carciofi indurat e fritt” perché era la “ricetta di casa”, tramandata dalle nonne alle figlie e poi alle nipoti. Il rituale della preparazione era un’esperienza fatta di amore per gli aneddoti di famiglia, dei segreti per la scelta dei prodotti: solo il cuore del carciofo, di abilità nel friggere ad opera d’arte e nel preparare le dosi “ad occhio” così come nell’assaggiare “se era buono”, perché non c’era né timer né orologio. Cucinare era ed è un modo per donarsi all’altro, regalare il proprio tempo e il proprio sapere.

Carcioff’l ‘ndurat e fritt

Ingredienti

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4 Carciofi bianchi di Pertosa
qb olio extravergine d’oliva delle colline tanagrine
1 limoni
3 uova fresche
2 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato
qb farina doppio zero
qb sale

Preparazione

Mondare (pulire) i carciofi, eliminando le foglie esterne più dure e pelando il gambo.

Tagliarli, poi, in quattro parti e lasciarli a bagno in acqua e limone per circa quindici minuti.

A questo punto, scolare i carciofi e farli scottare (sbollentare) in acqua bollente salata (sale quanto basta, a seconda della quantità di carciofi) per due, tre minuti.

Dopo, scolare e passare in una ciotola con farina. In una terrina a parte, sbattere le uova con il formaggio pecorino. Passare i carciofi, già infarinati, in questa pastella abbastanza liquida e friggere in olio extravergine d’oliva abbondante.

«In conclusione, lasciatemi chiudere con un antico adagio indigeno: Specialità perto-sana, alimentazione sana! Provare per credere.» afferma Francesca Caggiano, che gentilmente ha concesso questa ricetta di famiglia.