Differenza tra confettura, marmellata e composta

Ogni stagione ci regala tante varietà di frutta ma tra la primavera e l’estate questa è particolarmente abbondante. E quando ne abbiamo “troppa” cosa possiamo fare? Perché non trasformarla in buonissime marmellate o confetture, come facevano i nostri nonni?

Prima è il caso di fare un po’ di chiarezza, marmellate e confetture non sono la stessa cosa. Molti commettono l’errore di confondere la marmellata e la confettura, perché nel linguaggio comune questi termini vengono usati come sinonimi. Si tratta, in realtà, di due preparazioni ben diverse fra loro.

Molto spesso si sentiva parlare della marmellata come un prodotto che differiva dalla confettura perché, a differenza di quest’ultima, era sprovvista di pezzi di frutta. In altri casi, questa differenziazione era ribaltata e si pensava che la marmellata fosse una preparazione con frutta in pezzi, mentre la confettura ne era priva. A complicare il tutto per gli inglesi il termine “marmalade” indica solo la conserva di agrumi, mentre le conserve di ogni altro frutto sono definite “jam”.

Ma come nasce il termine marmellata? Tra le varie leggende si dice che Maria de Medici, dopo essersi trasferita in Francia assieme al marito Enrico IV si ammalò. Per curarla vennero spediti dalla Sicilia degli agrumi con la scritta “per Maria ammalata”, da qui marimalade e poi marmalade. Più probabilmente, invece, la parola deriva dal portoghese marmelada, una preparazione a base di mele cotogne. Con il passare degli anni, la marmellata si diffonde nei diversi paesi Europei grazie all’importazione dello zucchero di canna dalle colonie e poi alla produzione di quello di barbabietola. Dall’uso di conservare la frutta in questo modo deriva in seguito il termine confiture, che proviene dal verbo confettare, usato per indicare una preparazione con zucchero destinata alla conservazione.

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Marmellata e confettura, cosa dice la direttiva UE

A chiarire ufficialmente la distinzione tra marmellata e confettura fu per prima la Direttiva Europea del 1982. Oggi, per dirimere ogni dubbio, facciamo riferimento al Decreto Legislativo del 20 febbraio 2004, n. 50 attuazione della direttiva della Comunità europea 2001/113/CE concernente le confetture, le gelatine e le marmellate di frutta, nonché la crema di marroni, destinate all’alimentazione umana. Questa stabilisce che la marmellata è un prodotto fatto di zuccheri e agrumi, arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto, pompelmo, in cui la percentuale di frutta sia almeno il 20%, di cui almeno 75g provenienti dall’endocarpo. Le parti di agrumi utilizzabili sono polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza. Abbiamo anche la marmellata gelatina che è il prodotto totalmente esente da sostanze insolubili, salvo eventualmente esigue quantità di scorza di agrumi finemente tagliata. Identificare la marmellata come preparazione a base di agrumi deriva dalla tradizione anglosassone, dove il termine “marmelade”, di origine portoghese, come abbiamo detto, era usato solo per indicare la marmellata di arancia amara.

La confettura, dal francese confiture, al contrario, è la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di zuccheri, polpa c/o purea di una o più specie di frutta e acqua. La percentuale di frutta non può essere in generale inferiore al 35% con notevoli differenze a seconda del frutto usato: 230 grammi per ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne; 150 grammi per lo zenzero; 160 grammi per il pomo di acagiù; 60 grammi per il frutto di granadiglia. La confettura extra ha una percentuale di frutta maggiore e, in generale, non può essere inferiore al 45%. Tuttavia, la confettura extra di cinorrodi e la confettura extra senza semi di lamponi, more, ribes neri, mirtilli e ribes rossi può essere ottenuta parzialmente o totalmente dalla purea non concentrata di questa specie di frutta. Per gli agrumi, la confettura extra può essere ottenuta dal frutto intero o tagliato c/o affettato. Ci sono però delle eccezioni, infatti, i seguenti frutti mescolati ad altri non possono essere utilizzati per la produzione di confetture extra: mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori.

La Composta di frutta non è regolamentata nel D.L.20/02/04 n.50, e nei successivi. Questa si distingue dalla marmellata o dalla confettura per il maggior contenuto di frutta e conseguentemente il minor quantitativo di zucchero aggiunto. La percentuale di frutta su 1000g dovrebbe essere maggiore di 550g. Più frutta, ma il tempo di conservabilità diminuisce in quanto lo zucchero impedisce un rapido deterioramento.

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Marmellate, confetture e composte sono ingredienti fondamentali per colazioni, merende e dolci. Pensiamo alla classica crostata con marmellata o confettura, con la sua semplicità, fa subito profumo di casa. Può essere la farcia di un cornetto…o gli scones con confettura di fragole. Ma l’abbinamento non è solo con preparazioni dolci perfetto l’accostamento tra confetura di fichi e briè, o marmellata di arance amare e ricotta fresca, ma largo alla fantasia e al gusto personale.

Confettura di fragole

Ingredienti

1 kg fragole mature meglio se biologiche
500 gr circa zucchero semolato
30 gr succo di limone
1 limone non trattato

Procedimento

Sciacquare bene le fragole e rimuovere il torso. Tagliare in pezzi di media dimensione (circa 1/4 per una fragola media), in modo da poter ritrovare il pezzo di frutta nella confettura, una volta ultimata la preparazione

c<strong>OLTERENZIO Alto Adige DOC Riserva LR 2018</strong>

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In una ciotola mescolare le fragole tagliate, lo zucchero ed il succo di limone. Grattugiare la scorza del limone evitando la parte bianca. Coprire con una pellicola e far stabilizzare in frigo a + 4°C per 12 ore, in modo da far fuoriuscire il maggior quantitativo di succo possibile dalla frutta.

Trascorso il tempo mettere il composto di frutta in una pentola piuttosto larga e portare ad ebollizione per qualche minuto e far sciogliere completatamene lo zucchero dello sciroppo.

Travasare in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per 12 ore. Una volta pronto, separare il composto di frutta con uno colino, in modo da dividere lo sciroppo dai pezzi di frutta. Portare lo sciroppo a 105°C, mescolando di tanto in tanto. Quando lo sciroppo sarà concentrato al giusto punto, unire i pezzi di frutta e far bollire per circa 5-10 minuti, in modo da riportare la confettura a 105°C.

Mettere la confettura in barattoli di vetro sterilizzati in forno a 120°C per 5 minuti. Tappate con tappo a vite e capovolgete i barattoli, lasciandoli raffreddare sino all’indomani. Una volta pronta, la confettura può essere conservata in un luogo fresco per 12 mesi, preferibilmente a riparo dalla luce.