La fregula sarda

Sardegna una terra baciata dal sole che affascina per i suoi paesaggi e che conquista con i piatti tradizionali dal sapore antico. Tra questi troviamo la fregola o più precisamente la “Fregula” sarda, una pasta secca corta, formata da piccole sfere irregolari di semola di grano duro e acqua, con forma rustica, dal caratteristico sapore. Dopo la naturale essiccazione e tostatura, assume un colore dorato.

La fregula ha origini antichissime. I primi documenti che citano questo prodotto risalgono a oltre 1000 anni fa. Secondo alcuni studiosi, questo tipo di pasta si diffuse nell’isola grazie agli scambi commerciali con Fenici e Punici; altri sostengono che la sua creazione si debba esclusivamente ai sardi.

La fregula viene citata anche in un documento del XIV secolo, lo Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania, che prevedeva che la lavorazione di questa pasta dovesse svolgersi esclusivamente dal lunedì al venerdì. Questo perché occorreva conservare l’acqua necessaria a svolgere i lavori agricoli previsti durante il sabato e la domenica.

Poco importa sapere quale siano le sue origini, certo è che la fregula è uno dei simboli più importanti della tradizione sarda. La sua texture ruvida e la sua consistenza la rende un prodotto perfetto per vari tipi di sughi e preparazioni, che variano da zona a zona dell’isola.

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Il termine deriva dal latino frisare, nel senso di sminuzzare e fregola in lingua italiana significa piccolo frammento, frantume, briciola. In Sardegna è ancora viva, nei piccoli e nei grandi centri, la tradizione e il culto della pasta di semola di grano duro, nelle numerose forme che la fantasia popolare ha saputo elaborare nel corso dei secoli.

Lavorazione

Secondo la tradizione per preparare questa pasta la semola deve essere gradualmente versata in un contenitore di terracotta con bordi alti, chiamato “scivedda” o “tianu”, si aggiunge acqua tiepida, e poi viene lavorata con un movimento rotatorio continuo della mano che sfrega la semola bagnata contro il fondo della ciotola fino a formare dei grumi.

Una volta formati i grumi si può continuare il movimento a seconda se si voglia ottenere un formato più piccolo o più grosso, più si continua e più sarà grosso.

Successivamente si lascia essiccare in forno a bassa temperatura, oppure tostare a 150 gradi per quindici minuti per velocizzarne l’asciugatura. Il formato ottenuto ne determina la suddivisione per la vendita in piccola, media e a grana grossa (fregola e fregolone). Una separazione certosina, ma efficace in grado di offrire una pasta irregolare ma del tutto artigianale. In alcuni casi si aggiunge un po’ di zafferano all’acqua, per dare un maggiore sapore al tutto.

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La fregula in cucina fa spazio alla fantasia

Può sembrare simile al cous cous, ma mentre questo viene cotto a vapore, la fregola viene lessata in acqua.

La fregula è un formato di pasta versatile, che si presta a molte preparazioni, si possono realizzare primi piatti di mare, di terra o vegetariani o servirla come piatto unico. La sua consistenza ruvida e porosa la rende un prodotto perfetto per vari tipi di sughi e preparazioni.

A seconda delle dimensioni delle “sfere” si può scegliere una preparazione in brodo, per quella più piccola, al contrario quella a grana media è ottima risottata e, per finire, quella più grande è da preferire asciutta. Per quest’ultima si possono scegliere un’infinità di condimenti, come per qualsiasi formato di pasta corta, dal sugo di salsiccia ai frutti di mare, dalle verdure ai formaggi.

Sa fregula con pomodoro e salsiccia.

Una volta tritata la cipolla e fatta soffriggere in una padella con un cucchiaio di olio, si unisce alla salsiccia fresca e si fa rosolare. Si aggiunge un ottimo sugo di pomodoro locale, un po’ d’acqua, sale, pepe per una cottura di circa 20 minuti.

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Si porta ad ebollizione abbondante acqua salata, si mette la fregola e si lascia cuocere per un congruo tempo. Poi si scola e si unisce al condimento per portarla alla cottura finale.

Si può abbinare un ottimo pecorino grattugiato, lasciando insaporire, e quindi impiattare, unendo prezzemolo tritato e il pecorino grattugiato.

SITZIGORRU CUN FREGUA INCASADA (lumache con fregula al sugo)

LUMACHE AL SUGO CON FREGULA

1 kg di lumache

800 gr di pomodori pelati

120 gr di fregula media

1 cipolla

2 spicchi d’aglio

1 foglia d’alloro

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Olio EVO

Sale q.b.

Pepe q.b.

Tritate finemente la cipolla e l’aglio. In una casseruola, scaldate un filo di olio extravergine d’oliva e soffriggete delicatamente cipolla e aglio fino a farli dorare leggermente. Schiacciate i pomodori pelati con una forchetta e aggiungeteli al soffritto. Mescolate bene e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Insaporite il sugo con le foglie di alloro e aggiustate di sale e pepe. Aggiungete alla salsa 500 ml di acqua calda e portate a ebollizione. Versate le lumache e lasciatele cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Durante la cottura, assicuratevi che il liquido non evapori troppo, aggiungendo eventualmente altra acqua calda se necessario. Le lumache saranno pronte quando, infilzandole con uno stecco, usciranno facilmente dal guscio. Aggiungete la fregula al sugo con le lumache e portate a cottura, mescolando di tanto in tanto.

Immagini credits: Lorenzo Naitza