Il bignè è forse una delle preparazioni base più versatili in cucina: con un impasto semplice e veloce come quello della pasta choux si possono infatti realizzare numerosissime varianti, sia dolci che salate. Il gusto neutro e la fragranza del guscio si prestano a qualsiasi tipo di abbinamento, dalla classica crema chantilly a versioni più originali, come quella saporita proposta dallo chef stellato Riccardo De Pra. Il bignè in questo caso racchiude una farcitura cremosa al formaggio ed è impiattato caldo per poter assaporare al meglio il contrasto tra le consistenze – il guscio croccante e la crema morbida e vellutata.

Bignè caldi al formaggio dello chef Riccardo De Pra

Ingredienti per 4 persone

Per i bignè:

  • 50 g di burro
  • 125 ml di acqua
  • 2 uova
  • 75 g di farina
  • Un pizzico di sale

Per la farcitura:

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  • 100 g di latte
  • 50 g di formaggio Grana o Parmigiano
  • 100 g di Cremosissimo Bergader
  • 50 g di ricotta
Procedimento

Iniziate dall’impasto per i bignè. In un pentolino fate sciogliere a fiamma bassa il burro nell’acqua insieme a un pizzico di sale e spegnete il fuoco non appena raggiunta l’ebollizione. Aggiungete la farina e mescolate velocemente con un cucchiaio di legno, per evitare la formazione di grumi. Rimettete il pentolino sul fuoco a fiamma bassa e, sempre mescolando, attendete che il composto si compatti e diventi una palla uniforme. Quando inizia a sfrigolare togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente. Trasferite il composto nella ciotola della planetaria (in alternativa si può utilizzare una frusta elettrica) e montatelo a media velocità. Unite le uova una alla volta, aggiungendo la seconda solo dopo che la prima sia stata completamente assorbita. Lavorate un paio di minuti fino a ottenere un impasto liscio e consistente. Trasferitelo in una sac à poche e create dei piccoli bottoni uniformi sulla carta da forno posizionata sulla teglia. Infornate a 180 °C (forno ventilato), tenendo lo sportello del forno leggermente aperto per 20-30 minuti, o comunque fino a che i bignè non risultino belli gonfi e dorati.

Mentre i bignè cuociono in forno procedete con la preparazione della crema per la farcitura. Mettete un pentolino sufficientemente capiente sul fuoco, versate il latte e portatelo a ebollizione. Togliete dal fuoco e sempre mescolandolo, aggiungete il formaggio Grana a pioggia, il Cremosissimo Bergader tagliato a piccoli cubetti e infine la ricotta. Mescolate bene il tutto fino a ottenere una crema omogenea. Una volta completata la cottura dei bignè, estraete la teglia dal forno e farciteli con la crema utilizzando una sac à poche.