Dolomieu, Madonna di Campiglio

Nell’antica stube del ristorante Dolomieu di Madonna di Campiglio, all’interno del DV Chalet hotel, da un paio di mesi è tornata a brillare la Stella Michelin, portata per la prima volta, ormai una decina di anni fa, da Enrico Croatti, da qualche tempo a Milano ai fornelli di Moebius.

A riportare l’ambito riconoscimento tra le mura di uno dei più fascinosi hotel e ristoranti dell’arco alpino è stato Fiorenzo Perremuto, nato a Trento da madre vicentina e padre siciliano. Innamorato della cucina sin da bambino, comincia la sua gavetta a 16 anni imparando da subito il senso della responsabilità, del dovere, del cibo e affinando una filosofia di cucina che punta a rappresentare il Trentino tradizionale in una chiave diversa, in totale armonia con il resto dei sapori.

Nascono così piatti intriganti come Infondo al Lago, roll di trota, agrumi, mango, yogurt acido, rapa agra, olandese di trota e le sue uova, gel al limone, salicornia, crescioni e aneto, servito accompagnato a una granita al Gin Luz e cetriolo molto piacevole. Escono le origini del sud dello chef in un altro antipasto molto riuscito, ossia il Carciofo Fondente con stracciatella di burrata, scampi, emulsione di mandorla e colatura di Cetara, mentre non mancano nemmeno grandi classici di stagione come l’Uovo Dolomitico Bio, dove il tartufo bianco è esaltato anche dal gusto delicato del topinambur, ben bilanciato da un tocco di goloso Puzzone di Moena.

Tra i secondi, da non perdere la Sella di Capriolo al Fieno e Bosco, con zucca, scalogni caramellati, corniole e caffè. Dulcis in fundo, noi abbiamo provato l’interessante Declinazione ai Cioccolati, croccante mais e caffè, Single Batch Irish Cream, mantecato al caffé Arabica e Whisky, oro.