La pasticcera culturista

Silvia Radaelli ha 25 anni, un cappello da chef e tanti muscoli. Sì, perché Silvia è una pasticcera, ma è anche una culturista, due passioni che, almeno all’apparenza, non sembrano andare d’accordo. In verità una quadra, Silvia, l’ha trovata: i suoi dolci, infatti, hanno sapori insoliti, utilizzano ingredienti poco usuali e non sono particolarmente zuccherati, anzi, il sale ha un ruolo fondamentale nelle sue ricette. Un esempio? La mousse di capra con rapa marinata, polline e noci.

I suoi dolci li potete assaggiare da Hygge, bistrot milanese dall’anima nordeuropea il cui nome deriva da un termine danese intraducibile in italiano, che sa di buono, di comfort e di convivialità. Quello che viene proposto è un menu svincolato dalla rigida separazione tra primi e secondi piatti, che si sviluppa attraverso un susseguirsi di pietanze tra le quali l’ospite si muove liberamente, scegliendo ciò che preferisce.

Muscoli e dessert, come possono andare d’accordo? Lo abbiamo chiesto a Silvia, per capire se c’è speranza per tutti noi golosi: possiamo davvero sperare di poter cedere al peccato di gola del dessert e restare in forma?

Personalmente credo si tratti semplicemente di contestualizzare la propria alimentazione e il proprio stile di vita in base ai risultati che si vogliono ottenere, siano essi estetici o psicologici: per una persona che non pratica sport ad alti livelli, seguire al 90% uno stile di vita sano e concedersi un 10% “meno sano” non la rovinerà di certo, per un atleta è ovviamente diverso in base alle fasi di preparazione agonistica in cui si trova. In ogni caso penso che avere un proprio equilibrio psicofisico sia la parte fondamentale e più importante da ricercare. Raggiunto questo status, tutti possiamo permetterci una porzione del nostro dolce preferito ogni tanto.

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Quando è iniziata la tua passione per la pasticceria?

Presto, a preparare dolci ho iniziato a 14 anni, mi rilassava, però già a quattro anni con mia nonna mettevo le mani in pasta.

Invece quella per il culturismo quando l’hai scoperta?

Qui la mia famiglia non c’entra. Da bambina facevo ginnastica artistica a livello agonistico, poi al liceo, complice lo studio a cui dovevo dedicare molto tempo, non riuscivo più a fare agonismo perché richiedeva una certa costanza, con orari e impegni precisi. Così decisi di iscrivermi in palestra per il solo piacere di farlo. Poi poco dopo mi appassionai alla pesistica: ho fatto power lifting per molto tempo, mentre adesso faccio semplicemente body building.

Hai partecipato quindi anche a delle gare? Come funzionano?

Sì, ho fatto e faccio gare nel circuito amateur della IFBB PRO LEAGUE, che, per chi conosce poco questo mondo, è il circuito dove si vince il titolo più conosciuto di Mister Olympia. Ci sono diverse categorie, io sono in quella “più piccola” perché faccio bikini, dove viene valutata l’eleganza, il tono muscolare, l’ipertrofia dei glutei e delle cosce. C’è bisogno di una preparazione continua, ma per me non è uno sport, più che altro è uno stile di vita.

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Qual è la tua formazione da pasticcere?

Non ho fatto l’alberghiero perché quando ho scelto le scuole superiori non pensavo che questo potesse essere il mio lavoro. Mi sono quindi indirizzata verso la scelta del liceo scientifico. Durante gli anni del liceo, però, la curiosità verso il mondo della pasticceria è cresciuta, così, una volta diplomata, ho deciso di frequentare la Food Genius Academy a Milano e poi ho deciso di continuare per quella strada.

Finito gli studi, quali esperienze hai fatto?

Dopo il percorso di studi di pasticceria ho fatto uno stage al Felix Lo Basso Restaurant, un’esperienza che mi ha permesso di consolidare le basi del mestiere e mi ha fatto conoscere la pasticceria da ristorazione. Subito dopo, ho avuto una grande occasione al Seta con lo chef Antonio Guida all’interno del Mandarin Oriental (il Felix Lo Basso Restaurant e il Seta hanno rispettivamente 1 e 2 stelle Michelin, ndr). Sono stata assunta come stagista per due mesi, ma poi sono rimasta due anni ricoprendo il ruolo di demi pastry chef. Al Seta ho appreso un nuovo metodo di lavoro, una diversa organizzazione, attenzione e rispetto massimo per gli standard qualitativi. Nel 2021 è iniziata la mia avventura da Hygge come pastry chef, dove finalmente ho potuto esprimere la mia idea di pasticceria.

Mantenersi a certi livelli che tipo di allenamento, alimentazione e dieta richiede? Voglio dire, tu li mangi i tuoi dolci?

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Dipende dalle fasi, quando sei in preparazione hai un’alimentazione più rigida da seguire perciò non sgarri, quando sei lontana dalle gare tieni per il 95% una determinata alimentazione, ma hai sempre un pasto libero a settimana. Io seguo un’alimentazione studiata in base alle mie esigenze. Però devo essere sincera, sono più da salato: i dolci non li mangio perché preferisco altro, se devo scegliere tra una torta e una pizza vince sempre la pizza.

E come mai hai scelto di fare la pastry chef e non lo chef di cucina?

La cucina l’ho scoperta dopo, non pensavo che mi potesse piacere lavorare tra i fornelli. Quando ho studiato in Food Genius ho scoperto che non avrei mai fatto pasticceria da laboratorio, perciò mi sono data ai ristoranti e lì ho scoperto anche la cucina. Fare dolci mi diverte, li faccio anche a casa, solo che non sempre li mangio.

Chi è stato il tuo più grande maestro nella pasticceria?

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Direi mia nonna, che per prima mi ha insegnato a preparare la crostata con la marmellata. Poi per il resto mi è sempre piaciuto molto leggere, leggo libri di pasticceria, panificazione e sport. Leggendo tanto ho preso spunti qua e là. Non mi piace seguire il pensiero solo di una persona, mi piace prendere quello che ritengo interessante da diverse persone.

La crostata la fai ancora?

Sì, certo, ho addirittura la ricetta di mia nonna incorniciata a casa.

Come nasce un tuo dolce?

Prettamente in base alle stagioni. Seguo il più possibile la stagionalità degli alimenti: nel periodo estivo mi concentro sulla preparazione di dolci con la frutta, amo molto il passion fruit, visto che prediligo sapori più acidi. Per questa stagione, ad esempio, in menu ho proposto uno stecco gelato con latte di cocco, mango e passion fruit. Il mio intento comunque è cercare di creare sempre qualcosa di diverso, per questo amo inserire sapori salati e insoliti usando anche ortaggi e verdure, come per esempio il cavolo viola, i finocchi, le carote, il tobinambur, la rapa.

Pastry sfogliato al pistacchio e creme fraiche

Qual è il tuo dolce preferito e qual è, invece, quello che ti rappresenta di più?

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Il mio preferito è ovviamente la crostata. Mia nonna la faceva con la marmellata di albicocche, io la preferisco al lampone o al ribes perché ha un sapore meno dolce. Non sono un amante delle creme, preferisco per lo più le paste secche. I dolci che invece preferisco preparare e che secondo me sono rappresentativi della mia persona, sono gli sfogliati per la colazione. Cornetti e sfogliatelle possono sembrare banali, in realtà c’è molto lavoro dietro, sia manuale sia tecnico. Come queste preparazioni, anche io da fuori posso sembrare “semplice”, ma ho tanti lati più o meno nascosti.

Quali sono e, se ci sono, le differenze fisiologiche e di allenamento tra uomini e donne?

C’è una differenza sostanziale tra ogni persona, ma non dipende dal sesso. Ogni persona deve avere il suo personale allenamento. Io non potrò mai avere lo stesso allenamento di una persona che sta seduta in ufficio, indipendentemente da sesso o età. La mia genetica è diversa da quella di un’altra persona, perciò ognuno deve avere il suo programma, che si parli di allenamento, alimentazione o integrazione: tutto deve essere studiato in base alla sua genetica e a quello che fa durante la giornata.

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Qual è la giornata tipo di una pasticcera culturista?

Mi sveglio alle 3.50 del mattino, inizio a lavorare da Hygge alle 5 e finisco alle 14/15. Finito di lavorare vado in palestra e mi alleno un paio d’ore, torno a casa, mangio e preparo i pasti per il giorno dopo secondo la scheda di alimentazione.

I clienti fanno richieste particolari sui dolci?

C’è chi apprezza di più cose particolari e chi invece ricerca qualcosa di più standard, magari scelgono anche in base al loro umore. Infatti cerchiamo di proporre scelte diverse tra loro per dare possibilità di assaggiare tutto e in modo vario, soprattutto se vengono più volte a settimana. Il bello di Hygge è che non abbiamo schemi: facciamo quello che ci piace e ci divertiamo.

Cosa rappresentano per te la pasticceria e il culturismo?

Sono entrambi stili di vita, per me non sono nè lavoro, il primo, né sport il secondo. E non mi pesa andare al lavoro alle 5, come non mi pesa allenarmi due ore al giorno.

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Sei giovanissima, quali sono i tuoi obiettivi in queste due passioni così diverse?

Sinceramente qualche anno fa avevo un’idea diversa. Ho iniziato il mio percorso lavorativo nei ristoranti stellati e, questo, spesso porta chi ci lavora a vedere il futuro come una sorta di scalata alle stelle. Si parte da un locale con una stella Michelin, poi si vuole passare al locale con due stelle, poi tre, e poi ancora da demi chef, si punta alla figura dello chef de partie. Quando ho iniziato a lavorare da Hygge ho capito che personalmente rappresenterebbe una maggiore evoluzione, sia a livello professionale sia personale, riuscire a sviluppare a pieno le mie idee. Magari non saranno spettacolari come a determinati livelli, però sono le mie idee. Per questo motivo, oggi, il mio sogno è quello di aprire un locale tutto mio, magari lontano dalla frenesia milanese. Non so ancora dove esattamente, ma sicuramente mi piacerebbe fosse vicino al mare. Pensando al culturismo, invece, questa è solo una parte della mia vita, un divertimento. Mi piace competere ma non mi ossessionerò mai per raggiungere una vittoria: faccio del mio meglio, consapevole di quelle che sono le mie capacità e anche dei miei limiti.