Panettoni da gourmet

I panettoni di Locanda Walser, in Piemonte, più “alti” d’Italia, prodotti a quota 1800 m slm

Se c’è una tendenza per il Natale 2022 su cui si stanno esercitando le pasticcerie di tutta Italia riguarda le varianti alcoliche del panettone, molto spesso con aromi tipici regionali.

Ma prima di addentrarci sui panettoni da portare in tavola tra qualche giorno, vediamo un po’ di dati. CSM Ingredients, attore globale nella ricerca, innovazione e produzione di ingredienti alimentari, ha presentato l’ultima rilevazione dei dati a disposizione della ricerca “L’evoluzione dei consumi del panettone in Italia” commissionata a Nielsen IQ: i dati sono riferiti al 2021, primo Natale post Covid, e parlano di un il valore economico complessivo che si attesta a 251,6 milioni di euro, di cui il 53% generato dal segmento artigianale e il restante 47% dall’industriale, con una crescita a doppia cifra per entrambi i comparti. Importante crescita anche per quanto riguarda i volumi, pari a 29,5 mila tonnellate di panettone, dato che supera anche le quantità vendute nella campagna pre – pandemia. Il comparto artigianale, pari al 21% dei volumi totali, continua a registrare un aumento organico e progressivo; parallelamente quello industriale, che costituisce il restante 79%, recupera volumi, riassestandosi alle quote del 2018, trainato principalmente dai prodotti farciti oltre che dai brand premium.

Il panettone continua a essere uno dei dolci natalizi preferiti sulla tavola degli italiani: il numero delle famiglie acquirenti è infatti aumentato di 400mila unità rispetto all’anno precedente, raggiungendo la cifra totale di 11,3 milioni famiglie acquirenti. Di queste, ben 3,4 milioni arrivano a scegliere la qualità artigianale (+17.2% rispetto all’anno precedente). In significativa crescita anche la quota di consumatori che affiancano al prodotto artigianale uno della categoria industriale, pari a 3 milioni (+629 mila rispetto all’anno precedente).

Si registra per il comparto artigianale anche un rilevante aumento del prezzo medio al kilo, che ammonta a 21,50 euro (1,40 euro in più rispetto all’anno precedente).

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Un trend che si sta consolidando – confermato dall’ultima rilevazione – è il panettone come dono di Natale. Tre consumatori su quattro, infatti, lo ritengono un’ottima idea regalo: a due famiglie su tre viene donato un panettone, un dato in aumento e suddiviso in egual misura tra quelle che ricevono solo un panettone industriale (44%) oppure solo un prodotto artigianale (40%).

Sul fronte target, invece, se per il 75% degli acquirenti il prodotto industriale resta la prima scelta, la ricerca evidenzia nei consumatori situati nel Nord Ovest una crescita del panettone artigianale. A guidare questo trend è anche la fascia di età compresa tra i 35 e 44 anni, la cosiddetta Gen X.

Per quanto riguarda le preferenze nel segmento artigianale, la ricetta tradizionale rimane la più apprezzata da un target più adulto (45 anni in su) e nell’area del Nord Ovest, mentre le nuove generazioni (25-34 anni) e i consumatori al Sud prediligono i panettoni farciti.

Tornando ai nostri panettoni, quindi, quali portare in tavola questo Natale?

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I panettoni “alcolici”

Gli esempi sono tantissimi. Da Bruno Barbieri, chef pluristellato e star della tv, la novità quest’anno è la limited edition del Panettone al Passito, una ricetta che vede protagonista il Passito Arrocco di Fattoria Zerbina, vino dolce romagnolo di grande intensità, affinato per 12 mesi in barrique: il profumo di frutta, miele e fichi secchi regalano un sapore agrumato, dalle tonalità sensuali, morbide e avvolgenti. Anche i fratelli Cerea, tre Stelle Michelin, si danno al vino con il Panettone Albicocca e Picolit (leggete QUI).

La pasticceria veneta Scarpato da anni ha dedicato una collezione di panettoni artigianali che rappresenta l’incontro fra soffici impasti e pregiati spirits, creazioni uniche che custodiscono il sapore della tradizione e la sorpresa di un raffinato accento alcolico. Il Panettone Cosmopolitan – Vodka & Mirtilli rossi e il Panettone Gin Lemon sono i due cult, affiancati dal Panettone Rum & Cioccolato (da non perdere) e dal Panettone Grappa Amarone barrique.

Tra i panettoni al vino passito, un’istituzione è il Panettone Maculan al Torcolato, il famoso Passito della cantina di Breganze in cui viene fatta rinvenire l’uvetta passita. Poesia per il palato, profumato, soffice, intenso grazie alla collaborazione con la Pasticceria Filippi. Da abbinare, ça va sans dire, al Torcolato Maculan, vino dolce prodotto con la Vespaiola, una varietà autoctona di Breganze, i cui grappoli vengono attorcigliati con degli spaghi (da cui il nome: attorcigliato, intorcolato) per essere appesi alle travi delle soffitte per almeno quattro mesi. Ad appassimento terminato, le uve vengono pressate con un torchio fino a dare un mosto a bassissima resa, denso e dolce, segue un anno di affinamento in piccole botti in legno di rovere e una sosta in bottiglia.

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Sulla stessa scia, il Panettone al San Martim di Exquisita, dedicato alla terra trentina: l’uvetta è messa in ammollo per 4 giorni nell’ottimo vino passito San Martim di Grigoletti, ottenuto dalla vendemmia di tre varietà di uve bianche raccolte a novembre nella cosiddetta “Estate di San Martino” sulle colorate colline del paese di Nomi, a nord di Rovereto.
Il risultato è un panettone a lievitazione naturale con profumi e gusto unici, inconfondibili e indimenticabili.

La cantina Venturini Baldini, invece, quest’anno ha stretto una collaborazione con Franco Incerti per creare i suo Panettone al Lambrusco: dalla forma “a bauletto”, l’uvetta viene fatta macerare per una notte nel Lambrusco Montelocco di Venturini Baldini, poi viene estratta e inserita nell’impasto nell’ultima fase di lavorazione. Completano l’opera la lievitazione naturale con lievito madre vivo, e le materie prime, le migliori possibili: dal burro a centrifugazione alla farina italiana, alle uova di classe A+.

Massimo Albertengo è una garanzia in materia di panettoni (da non perdere quello al Moscato, golosissimo) ed è con lui che Baladin ha deciso di creare il suo Panettone alla Birra Glassato prodotto con la Xyauyù, un’originale “birra ossidata” che ricorda al gusto il mondo dei Passiti d’eccellenza. La sola aggiunta di uva sultanina non trattata, buccia d’arancia candita e una glassatura con mandorle, nocciole, zucchero e albume d’uovo, rendono questo dolce, la sua fragranza, il suo colore e la sua consistenza decisamente inimitabili.

Un soffice e profumato impasto farcito con crema pasticcera allo Spritz e ricoperto di goloso cioccolato fondente con granella di zucchero: ecco il Panettone Spritz di Flamigni. Se siete appassionati di Limoncello, potete scegliere il panettone firmato dal neo tristellato Antonino Cannavacciuolo, con glassa al cioccolato bianco con scorze di limone candito e un cuore morbido con farcitura di crema al Limoncello.

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Nella pasticceria di Ferrara Chocolat di Cristiano Pirani accanto al panettone ai tre cioccolati – realizzato con cioccolato fondente al 64%, cioccolato al latte al 35% e cioccolato bianco, mentre a guarnire, una glassa croccante alla nocciola con nocciole Igp Piemonte – c’è il Panettone con bombardino, un impasto molto soffice e leggero con gocce di cioccolato bianco caramellato per accompagnare la golosa e abbondante inzuppatura di liquore allo Zabow; e un panettone con una farcitura di albicocche, caramello e rum, sofficissimo, con le note di arancio che si sposano con il profumo intenso dell’albicocca candita, il tutto esaltato dal tocco alcolico.

Panettone liquoroso anche per Bauli, che quest’anno lancia il Panettone e il Pandoro Baileys, farcito con una golosa crema a base di Baileys Original Irish Cream.

Aromi tipici

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Luigi Fusco da Scafati (Salerno) è stato premiato per il suo Panettone delizia al limone, un lievitato al profumo di sud con un cuore di pan di Spagna imbevuto al limone.

Palazzo di Varignana si è affidato invece al maestro pasticcere Gino Fabbri per una reinterpretazione del panettone utilizzando una eccellenza come l’olio extravergine di oliva Vargnano Monocultivar Nostrana di Brisighella che conferisce aroma e rende l’impasto morbido. Per i più golosi c’è anche la versione con aggiunta di gocce di cioccolato.

La Pasqualina di Bergamo propone, direttamente dal frutteto di famiglia sulle montagne bergamasche, il panettone realizzato con lamponi canditi, cioccolato fondente e copertura di granella di fave di cacao provenienti della piantagione di Finca S.Fernando, El Salvador. Una limited edition (80 panettoni da 1 kg), il cui intero ricavato verrà devoluto al Comitato Maria Letizia Verga, l’associazione che da più di 40 anni ha contribuito alla guarigione di oltre 2000 bambini e adolescenti affetti da malattie ematoncologiche e malattie ad alta complessità terapeutica metaboliche e genetiche.

Il panettone al lampone de La Pasqualina

La manna è un prodotto tipico siciliano ottenuto dalla corteccia degli alberi di frassino, non troppo facile da reperire, che viene utilizzata in pasticceria per la preparazione di alcuni dolci. Ed è proprio la crema di manna che impreziosisce il Panettone alle nocciole siciliane di Fiasconaro e Dolce&Gabbana, rendendolo una golosità da non perdere. E’ contenuto in una scatola di latta griffata, da collezionare.

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Fichi, caramello e arachidi sono gli ingredienti del Panettone Dolce Salato del giovanissimo pasticcere Raffaele Caldarelli: tutti i suoi panettoni spiccano per intensità e grande umidità dell’impasto. Davvero pregevoli.

Il panettone dolce salato di Raffaele Caldarelli

A Riale, nella piemontese Val Formazza, a 1.800 metri di altitudine, dalle mani sapienti dello chef Matteo Sormani di Locanda Walser, nasce il panettone più alto d’Italia, un gioiello artigianale genuino, leggero e altamente digeribile, arricchito dai profumi della montagna. quello di Matteo Sormani è un progetto che dura tutto l’anno. A gennaio arrivano gli agrumi dalla Sicilia: 500 chili di arance e 200 di limoni. La polpa viene utilizzata per la produzione di estratti e paste, mentre comincia la prima lavorazione delle bucce. Il procedimento di canditura avverrà in primavera e in autunno attraverso un lento processo che dallo scorso anno viene realizzato all’aria aperta, una soluzione possibile solo in luoghi freschi e incontaminati che consente agli agrumi di arricchirsi delle note floreali del territorio. Questo è solo uno dei segreti di tanta bontà. A rendere il panettone di Riale una sintesi perfetta di qualità e gusto è il giusto dosaggio di ogni componente e l’impiego di ingredienti eccellenti, a partire dal lievito madre, un lievito storico che lo Chef Sormani conserva da 13 anni. L’acqua pura di cui sono ricche le Alpi Lepontine, lo rende particolarmente dolce. La lavorazione inoltre, sfrutta la temperatura dell’ambiente circostante per ottenere una lievitazione spontanea. Il panettone firmato Sormani infatti, può essere assaporato nella locanda Walser Schtuba oppure ordinato con il servizio delivery, mantenendo intatta la freschezza del dolce. Oltre alla versione classica è disponibile quella integrale con mele, uvetta e cannella, cioccolato e pere.

Dolcemascolo X Pipero, Panettone alle Clementine di Calabria IGP

Dall’incontro di due eccellenze come Matteo Dolcemascolo – pasticcere dell’omonima pasticceria di Frosinone – e Ciro Scamardella – executive chef di Pipero, ristorante stellato di Roma – nasce il progetto di Natale Dolcemascolo X
Pipero con il Panettone artigianale alle Clementine di Calabria IGP. Originale anche nel packaging, una scatola di latta stile barattolo di vernice con un tocco di colore che ricorda le materie prime utilizzate, un contenitore che, una volta mangiato il panettone, può diventare un oggetto di design da conservare.

Quelli che il cioccolato…

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Il Gambero Rosso ha recentemente premiato il panettone in una versione al cioccolato realizzata con Armolia, il cioccolato personalizzato della campana Stella Ricci, secondo un sondaggio The Fork seconda donna più influente del comparto pasticceria: nella sua Pasticceria Stella di Rotondi (Avellino), un’altra prelibatezza è il Panettone Stregato, a base di liquore Strega.

Tre cioccolati e albicocca Tommaso Foglia

A La Perla di Torino tra le novità c’è La Perla di Natale, un originale albero di cioccolato e pasta di pistacchio salato, con eleganti decorazioni ai tre cioccolati applicate a mano. E poi c’è il Panettone Pere e Cioccolato: gocce di cioccolato e pera candita dentro un soffice impasto senza uvetta né scorze di agrumi candite. Ma la super golosità è La Perla Tarfufata, un panettone farcito con morbida crema gianduia e uva sultanina, ricoperto da un sottile strato di cioccolato fondente e granella di Nocciole, da completare con polvere di cacao.

Tommaso Foglia nel 2022 è stato eletto come Pastry Chef dell’anno dal Gambero Rosso e recentemente è diventato membro dell’AMPI Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Dalla decima stagione è anche il nuovo giudice di Bakeoff Italia, insieme a Ernst Knam e a Damiano Carrara e Benedetta Parodi e volto di Cake star – Pasticcerie in sfida. Per Natale 2022 ha pensato a un panettone speciale: tre cioccolati con albicocche, preparato con una lievitazione lenta e naturale, senza conservanti, è fatto solo con lievito madre vivo, che la famiglia del pastry chef cura e tramanda da tre generazioni. I tre cioccolati sono cioccolato fondente al 62%, cioccolato al latte al 40%, cioccolato al caramello salato. Immancabili: il grué di cacao, un prodotto grezzo ottenuto direttamente dalla fava di cacao e le albicocche candite.

Tra gli imperdibili c’è anche il Panettone Gianduia di Pasticceria Filippi: l’impasto soffice e umido è costellato di gocce di gianduia che già basterebbero a rendere lo spirito appagato, ma, se vorrete, nella confezione trovate anche una sac à poche con crema di gianduia, per farcire ogni fetta (e non pensare alle calorie).

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I decorati a mano e le confezioni fashion

Non solo buoni, anche belli da vedere, sculture, opere d’arte, che possono essere anche magnifiche decorazioni per la tavola di Natale. I panettoni decorati a mano sono dei gioielli preziosi, e tra questi sicuramente spiccano quelli di Pasticceria Marchesi 1824, panettoni dipinti e decorati a mano, ornati da un cavallino e dai classici addobbi del Natale (foto di copertina). Disponibile esclusivamente su ordinazione, nei formati da 2 kg e da 3 kg.

Tra i panettoni fashion, invece, spicca quello di Fornasetti. omaggio dell’Atelier alla città di Milano che combina decorazione e tradizione gastronomica. Una speciale scatola in edizione limitata accoglie il panettone artigianale fra le arcate architettoniche, mentre sul top fa capolino la musa Lina Cavalieri in una delle oltre 400 declinazioni della serie Tema e Variazioni. La ricetta del panettone Fornasetti è ideata in esclusiva dal panificio Davide Longoni di Milano e recupera gli ingredienti tradizionali tra cui uvetta, scorza di arancia e cedro canditi e li abbina a pistilli di zafferano per un gusto non convenzionale.

Facciamolo salato

Sorprendente è dire poco per il Panettone salato Tuscany, realizzato da Beatrice Volta di Quarrata, in provincia di Bologna, nei laboratori della sua Pasticceria Come una volta: si tratta di un panettone col cuore di pappa al pomodoro, guarnito all’esterno con una zuppa di cavolo nero, guanciale e pecorino toscano. Beatrice Volta ha una passione per i panettoni salati: troverete anche il Panettone Amatriciana, il Panettone Meneghino e il Panettone Zuppa toscana.

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Ndujattone, invece, è un panettone salato artigianale con gocce di ‘nduja creato da Marco Macrì: le sue note dolci/salate e piccantine della ‘nduja donano un’esplosione di gusto tale da sorprendere anche i palati più ricercati.

Dalla Sicilia, invece, arriva il Pan Giulivo, creato da Franco Giulio co n olio d’oliva, olive nere, verdure di campo, uova di gallina e lievito madre. In Friuli, c’è invece il goloso panettone con impasto salato e lievito naturale vivo farcito con speck di Sauris, cipolla di Cavasso e della Val Cosa (presidio Slow Food del Friuli Venezia Giulia) e formaggio Latteria della Latteria di Pradis di Sopra creato dalla Pasticceria Dolcevita.

Pandoro mon amour

Se il panettone parla milanese, il pandoro è il simbolo di Verona. Anche se anche in questo caso la produzione varca i confini della città di nascita. Il miglior pandoro dell’anno pare essere quello della forneria di Salvatore Albanesi di Fiano Romano (RM).

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Tra le istituzioni, ci sono il pandoro della pasticceria friulana Follador, un trionfo di morbida voluttà dal colore dell’oro e dal profumo di vaniglia, lavorato, secondo tradizione, con lievito madre fresco; Olivieri, maestri lievitisti dal 1882, una nuvola di burro, uova, farina e vaniglia a forma di stella, sofficissimo grazie al lungo e complesso processo produttivo che prevede addirittura 3 impasti.

A due passi dalla vetta della perfezione c’è il Pandoro Extrasoffice Tiri: per renderlo ancora più soffice rispetto alla ricetta originale, il maestro Vincenzo Tiri ha utilizzato una miscela di tre lieviti naturali diversi, frutto di una lunga ricerca che lo ha portato a ricercare i migliori ceppi del mondo. C’è anche la versione in vaso: la cottura avviene direttamente in vaso e, grazie alla tecnica del sottovuoto, mantiene a lungo il delicato profumo di burro e il gusto dolce e prelibato di quello appena sfornato, senza l’utilizzo di conservanti.

Le regole dell’autenticità

Per essere autentico, il panettone deve essere realizzato secondo il disciplinare regolato nel decreto emanato dal Ministero dell’Economia e delle Finanze il 22 luglio 2005, intitolato “Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno”, in cui specifica gli ingredienti obbligatori, quelli facoltativi ed il processo produttivo di alcuni dolci tipici tra cui panettoni, pandori, colombe e savoiardi. Lo stesso decreto definisce il panettone quale “prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda, con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida”. Gli ingredienti principali devono essere: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria “A” o tuorlo d’uovo o entrambe, in quantità tali da garantire non meno del 4% in peso in tuorlo; percentuale di materia grassa butirrica non inferiore a 16; uvette e scorza di agrumi canditi (arance e cedri), non devono scendere al di sotto della soglia del 20%; lievito naturale costituito da pasta acida.