Risotti iconici da provare fuori Milano

Non c’è nulla che non possa essere risolto con un sorriso e un buon risotto. Tutti lo sanno, Milano è la patria del risotto, uno dei piatti più iconici della cucina italiana e comfort food per eccellenza. Ma non è solo nel capoluogo lombardo che si mangiano ottimi risotti: ne abbiamo selezionati dieci da provare assolutamente, fuori da Milano (più uno, nella città della Madonnina, che non poteva mancare).

Bolle Restaurant, Lallio (BG)

Il ristorante dalle linee eleganti e minimali ma dal cuore metal come il suo chef Marco Stagi, scuola Crippa e Perbellini, risveglia a colpi di rullante tutta Bergamo e provincia. Nella fiammeggiante carta di Bolle, che ha da poco ottenuto una Stella Michelin, spicca il Risotto al Pomo D’Oro, signature dish del ristorante. Si tratta di un riso carnaroli dell’azienda agricola Salera cotto in acqua di pomodoro, condito con chutney di datterino rosso piccante, gel di acqua di pomodoro e acqua di datterino giallo. In aggiunta ai datterini, vengono utilizzati anche pomodori piccadilly ramati, San Marzano e cuore di bue. Un piatto che rappresenta la perfetta armonia del pomodoro, servito nella pentola d’oro Agnelli. P.S. Risotti a parte, i dolci della Pastry Chef Mariaelisabetta Gritti sono uno sballo.

Antica Osteria Magenes, Gaggiano (MI)

Seguite il corso del Naviglio Grande, fate un paio di stradine tipiche della campagna milanese e troverete i fratelli Diego e Dario Guidi, rispettivamente maitre-sommelier e chef, insieme a mamma Mariella, i quali sanno bene cosa significa convivialità, dato che l’Osteria Magenes esiste da oltre 100 anni. Il Risotto Giallo Milano 2010 di Dario (primo classificato al concorso Giallo Milano) è un simbolo, quasi un dovere d’assaggio per milanesi e non, inamovibile proprio come lo zafferano nel riso alla milanese, con quel chicco scrocchiarello incastrato perfettamente tra un molare e l’altro che solo una cottura perfetta può regalare.

Da Vittorio, Brusaporto (BG)

Nella provincia bergamasca, il ristorante tristellato dei fratelli Enrico “Chicco” e Roberto Cerea profuma di casa, di domeniche a pranzo in famiglia davanti al camino, di nonne e mamme che cucinano sin dal mattino presto, con quel profumo di pentole stracolme che invade tutta casa. Il loro Risotto alla zucca con fonduta di Taleggio e amaretto è un classico piatto di famiglia, che al ristorante regna sovrana ben più delle Stelle.

Il Moro, Monza

La Brianza è velenosa, ma in questo caso anche deliziosa. Siamo a Monza, al ristorante Il Moro dei tre fratelli Butticè: Antonella, sommelier, e i due chef Vincenzo e Salvatore. Siciliani di Raffadali, provincia di Agrigento, quando entri al Moro sembra di andare a casa di amici che ti hanno invitato a cena per l’atmosfera familiare e accogliente, ma con un’eccezionale padrona di casa esperta di vino e due signori in cucina che ai fornelli ci sanno fare. Nel loro Il Risotto e le sarde, realizzato con riso Riserva San Massimo, clorofilla, perlage di sarde, latte di capra e finocchietto, si respira a pieni polmoni l’aria della Trinacria, del mercato siciliano la mattina presto, della gente che lava la strada con i tubi dell’acqua, del profumo di cibo che arriva dalla finestra della nonna, già davanti ai fornelli alle 7 del mattino. M’arricriài.

Lido 84, Gardone Riviera (BS)

Il ristorante una Stella Michelin sulla sponda bresciana del Lago di Garda, al numero 7 della classifica The World’s 50 Best Restaurants 2023, è guidato dal geniale chef Riccardo Camanini, scuola Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse tra gli altri, talmente preparato da preparare i brodi secondo il manuale di Auguste Escoffier. Il suo Riso, salvia e burro di latte di bufala affumicato è semplice, ma strabiliante, con quei sentori di arrosto che ricordano lo spiedo bresciano. Nel 2018 ha ottenuto il Premio Riso Scotti ed è stato premiato come Miglior risotto dell’anno sulla Guida Espresso. L’idea di Camanini nasce dal voler approcciare la mantecatura del risotto in modo diverso, con una cottura all’acqua, senza burro e con l’olio essenziale di salvia estratto alla Greenstar, limpido e brillante. A decorare il piatto un ricciolo di burro affumicato di bufala.

La Coldana, Lodi

Un piccolo gioiello gourmet dallo stile moderno situato all’interno di una cascina ristrutturata del 1700, ai bordi della foresta di pianura. Un luogo unico e suggestivo fuori dalla città, a cura dei patron Alessandro Ferrandi e Fabrizio Ferrari che si occupano anche dell’accoglienza e del servizio di sala. A guidare la cucina c’è lo chef Alessandro Proietti Refrigeri, una Stella Michelin conquistata nel 2019, proveniente da esperienze importanti come Noma di Copenaghen e La Pergola Cavalieri Hilton. La sua filosofia esalta i prodotti del territorio con richiami alle sue esperienze estere, oltre a ricercare la sostenibilità in tutte le sue forme. In carta il Risotto carnaroli, burro montato al limone e zafferano, crudo di gamberi rosa: un piatto creato da Chef Proietti Refrigeri qualche mese fa riscuotendo un enorme successo, tanto da entrare di diritto nei grandi classici fissi à la carte.

Ribelle e Rascasse, Treviglio (BG)

Tra cicchetti alla veneta, ostriche Gillardeau e un forte spirito sharing, Ribelle e Rascasse è un locale dall’animo cosmopolita che unisce il mondo del vino naturale e quello della birra artigianale. Nel centro storico di Treviglio, in un palazzo di fine 800, i proprietari Ruggero Del Zotti e Roberto Attilio Nisoli condividono con i loro ospiti l’amore per il bere di qualità con quello per l’alta cucina. In carta è sempre presente un risotto (Riserva San Massimo), che cambia in base agli ingredienti di stagione, come le due proposte Risotto con crema di fagioli borlotti salsiccia e radicchio e Risotto con topinambur, fonduta di Castelmagno d’alpeggio e salsa di lamponi salati, quest’ultimo dal tocco audace e inaspettato, in un perfetto equilibrio tra dolcezza e salinità.

85 Bistrot, Sesto San Giovanni (MI)

Sarò un po’ di parte perché ci abito, ma poco fuori dal capoluogo lombardo, nella periferia nord milanese, in quella che un tempo era chiamata la Stalingrado d’Italia, si trova un ex barberia riadattata a ristorantino, da poco inserita nella Guida Michelin 2023. L’85 Bistrot, guidato dallo chef Daniele Ferrari e dalla sua compagna Samanta, è un locale intimo, minimal e conviviale che sorge in una semi-nascosta corte pedonale nel quartiere di Sesto Rondò. Una sorta di trattoria moderna in cui riscoprire i sapori della cucina tradizionale, con quel tocco di rivisitazione che non fa mai male. Daniele e Samanta sono due persone alla mano, senza fronzoli, con cui chiacchierare per ore seduti a uno dei tavolini del dehor. Qui potrete assaggiare un grande classico della cucina milanese: il Risotto alla Milanese, che Daniele realizza con riso carnaroli Acquerello non ibridato, zafferano e Parmigiano Reggiano.

Miramonti l’Altro, Concesio (BS)

Dalla Bretagna alla cucina di una barca di Rio De Janeiro. Comincia così la storia professionale dello chef Philippe Léveillé, che approda anni dopo nel 1993 al ristorante due Stelle Michelin nella provincia bresciana grazie al collega Vittorio Fusani. Il suo Risotto ai funghi e formaggi dolci si cucina tutti i giorni al ristorante poiché è in carta dal 1963. Una pentola col burro, si tosta il riso (rigorosamente Vialone Nano), si aggiunge vino bianco e zafferano dell’Abruzzo; per ogni mestolo di brodo, si mette un pezzettino di burro, si aggiungono poi i funghi e si manteca con i formaggi Bagolino e Collio. Un piatto che non è mai cambiato nel tempo, con una ricetta intoccabile amata da bresciani e non. Et voilà.

Osteria Francescana, Modena

Non ha bisogno di presentazioni il ristorante tre Stelle Michelin tra i migliori al mondo guidato dallo chef Massimo Bottura, che per spiegare il suo Riso, cacio e pepe afferma: “Una ricetta non è solo la somma dei suoi ingredienti, ma anche una stratificazione di significati: persone, luoghi e tempo”. Un piatto che nasce come risposta ai terremoti che colpirono l’Emilia nel maggio 2012, quando la portata del disastro si rifletté anche sui produttori di Parmigiano Reggiano, con oltre 400 mila forme di formaggio da 40 chili distrutte. Così, per aiutare i caseifici, Bottura ideò questo piatto, con il riso cotto in brodo di Parmigiano Reggiano, che viene versato e mescolato di continuo in pentola a fiamma bassa. Dopo una notte in frigo, si separa in base alle consistenze: i solidi delle proteine sul fondo, un brodo lattiginoso al centro e la crema di Parmigiano in superficie. Si prepara poi il riso Vialone Nano: in Francescana il risotto viene irrorato con un distillato liquido di cinque tipi di pepe, preparato nel Rotavapor, per arricchirlo di un’invisibile essenza pepata. Un piatto stellato, sì, ma soprattutto solidale.

Enrico Bartolini al Mudec, Milano

Non poteva mancare un risotto che è diventato un classico della cucina italiana, questa volta nato nel centro di Milano ma dall’idea di un toscano. Quella dello chef Enrico Bartolini, tre Stelle Michelin al Mudec di Milano (e 12 Stelle in totale), autore dell’iconico Risotto alle rape rosse e salsa al Gorgonzola nel 2005, ancor prima della prima Stella. Un “autoritratto” decisamente ben riuscito, ora copiato, rivisitato, omaggiato ed entrato così nella storia della cucina italiana. Dolce, intenso, violento, bellissimo da vedere e buonissimo da mangiare, negli anni è mutato con la versione “Evoluzione”: oggi, infatti, il piatto è arricchito da una salsa alle noci e una salsa alle amarene, che si sposano perfettamente alla rapa e al gorgonzola.