La Mustata

La Mustata è un antico dolce siciliano, che ha oltre 500 anni di storia. A Pachino, il suo luogo d’origine, continua ad essere tramandata fino al giorno d’oggi, come ricetta di famiglia. La comunità ne custodisce la ricetta con un sogno nel cassetto: durante la terza edizione della Festa della Vendemmia il presidente dell’associazione Vivi Vinum Pachino Walter Guarrasi e il sindaco del Comune di Pachino Giuseppe Gambuzza hanno firmato il protocollo d’impegno per avviarne il riconoscimento, affinché venga introdotta nel registro dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) riconosciuto dal Mipaf (Ministero Politiche Agricole Alimentari e Forestali) e istituito ai sensi dell’ art. 8, comma 1 del D.lgs n.173 del 1998.

«La Mustata è un derivato del mosto d’uva – spiega Walter Guarrasi – si prepara in Sicilia solo ed esclusivamente durante la stagione della vendemmia. L’origine è antica, risale al ‘400. Ha radici agroalimentari e culturali strettamente legate alla lavorazione del mosto e la nostra storica ricetta si trasmette da secoli di generazione in generazione in un contesto geografico specifico che coinvolge la comunità e le famiglie del territorio di Pachino».

Per prepararla si usa il “mosto primofiore”, ovvero il succo d’uva appena spremuto: i metodi di lavorazione e gli ingredienti sono stati tramandati nel tempo, occorre una paziente cottura fino a quando – dopo accurati test e assaggi in famiglia – il cucchiaio di Mustata, versato su una formella rigorosamente di ceramica, con un soffio si stacca da quest’ultima. Quando è pronta per tradizione la si può mangiare subito, calda, circondando il pentolone. In alternativa si può anche degustare fredda, la si lascia riposare nelle storiche formelle, poi la si serve a tavola e la si conserva per il Natale, quando, seguendo un’antica ricetta, diventerà un ingrediente della tradizionale preparazione dei Cuddureddi Cini.

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Fichi bianchi secchi

Mandorle spezzettate tostate

Buccia d’arancia essiccata

Cannella

Il ripieno va preparato almeno un paio di giorni prima dell’impasto, è importante farlo riposare. Tritare insieme la Mustata, la Cotognata, i fichi bianchi secchi e la buccia d’arancia essiccata, se possibile per ottenere un ripieno omogeneo mixare gli ingredienti con la stessa tecnica e gli utensili adottati per tritare la carne per la salsiccia,

Nel composto aggiungere mandorle e cannella. Successivamente mettere il composto ottenuto in una pentola sul fuoco medio e aggiungere il Vino Cotto che basta per amalgamare tutto. Il composto è pronto quando diventa caldo, bisogna mescolare accuratamente senza farlo attaccare. Così ogni ingrediente è legato all’altro, si ottiene un ripieno di colore scuro e lucido per via del vino cotto. Lasciare raffreddare e riposare per un paio di giorni.

Per preparare l’impasto occorre unire tutti gli ingredienti, per ottenere un composto omogeneo utilizzare il latte che serve fino ad ottenere una consistenza simile alla frolla. Stendere finemente l’impasto a mano, usando il mattarello. Tagliare strisce lunghe circa 60 cm e larghe due dita. Posizionare il ripieno con le mani lungo la striscia di pasta, senza lesinare. Una volta completata la striscia si passa alla chiusura della pasta. Con il pollice e l’indice unire le estremità laterali della striscia ripiena, ma senza chiuderla tutta e cioè lasciando degli intervalli di circa 1 cm e più per lasciare vedere il ripieno. Tagliare la striscia con il coltello per ottenere pezzi da 15 cm per poi decidere di volta in volta la forma tipica che si vuole dare: a cerchio, a S, a U, o lasciarla lunga. Adagiare i Cuddureddi Cini su una teglia ricoperta da carta forno e infornare a 180°. Sfornare quando sono dorati e quando sono ancora tiepidi spolverarli con abbondante zucchero a velo.