La finocchiona IGP

Profumata, dal gusto inconfondibile la Finocchiona è senza dubbio la regina dei salumi toscani. Il suo profumo ci richiama la Toscana, servita come antipasto o tra due fette del classico pane casalingo toscano senza sale, abbinata a un calice di vino.

La finocchiona, lo dice il nome stesso, si caratterizza per il suo aroma di finocchio, grazie ai semi e/o fiori utilizzati nell’impasto, e alla consistenza morbida. Questa tradizione affonda le radici nel Medioevo quando i norcini aggiungevano all’impasto quello che avevano a disposizione, come i semi di finocchio, al posto del pepe raro e costoso. Si racconta che nel Quattrocento, anche Niccolò Machiavelli fosse un grande estimatore di questo salume, tanto da volerlo sempre sulla sua tavola.

La leggenda.

‘Come gli abili parrucchieri sono capaci di far sembrare piacente anche la donna più brutta, così l’aroma della Finocchiona è capace di camuffare il sapore anche del più imbevibile vino’. Così recita un detto popolare nel Chianti riferendosi alla leggenda secondo cui i contadini, per nascondere eventuali difetti dei loro vini, usassero aggiungere alla Finocchiona una maggior quantità maggiore di semi e fiori di finocchio. In questo modo anche i vini, non di grande qualità, dopo qualche fetta di Finocchiona, sarebbero sembrati più buoni. Sembra che proprio da qui derivi il termine infinocchiare.

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Tra leggenda e verità sta di fatto che il gusto della Finocchiona la renda un salume unico e versatile. La «Finocchiona» I.G.P. è un salume tipico caratterizzato dall’aroma di finocchio, utilizzato in semi e/o fiori nell’impasto, e dalla consistenza morbida della fetta che talvolta tende a sbriciolarsi. Le carni per la produzione della Finocchiona IGP sono tagli freschi di suino pesante che non devono aver subito processi di congelamento. Per la produzione di Finocchiona IGP inoltre può essere utilizzata anche carne di sola Cinta Senese. Oltre i semi e/o i fiori di finocchio devono obbligatoriamente essere utilizzati il sale, il pepe e l’aglio.

L’insaccato è di forma cilindrica e sulla superficie esterna presenta una caratteristica fioritura o impiumatura dovuta alle muffe che si sviluppano durante la fase di stagionatura. La fetta deve risultare da consistente a morbida che talvolta tende a sbriciolarsi. Presenta un impasto con particelle di grasso distribuite in modo da avvolgere le frazioni muscolari lasciando il prodotto morbido anche dopo lunghi tempi di stagionatura. La stagionatura va da un minimo di 15 giorni, per le pezzature più piccole non inferiori a mezzo chilogrammo, fino ad un minimo di 45 per quelle più grandi, non superiori a 25 chilogrammi. Solo al termine di questa breve ma importante fase la Finocchiona può essere immessa in commercio dove la si può trovare intera, confezionata in tranci oppure affettata in vaschetta. Una volta stagionata all’interno Il grasso e il magro, di grana medio grossa, non presentano confini ben definiti. La fetta appare con colori che vanno dal rosso carne delle parti magre al bianco/bianco-rosato delle parti grasse, con possibile evidenza di semi e/o fiori di finocchio. Il suo profumo è gradevole e caratteristico dovuto all’aroma marcato del finocchio e leggero dell’aglio; il sapore è fresco e appetitoso, mai acido.

Un ingrediente di carattere per piatti unici

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Da salume protagonista di taglieri e panini a ingrediente unico e particolare capace di esaltare tanti piatti, dall’antipasto al dessert. La Finocchiona IGP è perfetta per arricchire ogni portata con il suo sapore intenso, che ben si coniuga con tanti altri protagonisti legati alle migliori tradizioni gastronomiche toscane o ad altri più insoliti.

Alla Tartare

Ingredienti

Insalate miste a piacere

Finocchiona IGP

Olio Extravergine di Oliva Toscano IGP

Vino rosso

Uovo da cuocere in camicia

Ricotta

Semi di garofano

Sale q.b.

Preparazione

Per la versione ‘Made in Tuscany’ della tartare, tagliare la Finocchiona IGP a cubetti piccolissimi, condire con olio Extravergine di Oliva Toscano IGP e vino rosso amalgamando il tutto. Porre sopra un uovo in camicia e disporre sul piatto alcune foglie di insalata miste, circondate da palline di ricotta di pecora con semi di garofano. Condire il tutto con un filo di olio Extravergine di Oliva Toscano IGP e un pizzico di sale.