Nella vita ci vuole un po’ di pepe

Il pepe è tra le spezie più usate e amate nella storia dell’umanità. Non esiste una dispensa in cui non sia presente. Ogni Paese lo utilizza in maniera diversa; è un ingrediente indispensabile perché oltre a star bene con tutto ha un suo fascino ed è ricco di tradizioni e leggende. Si narra che fu Alessandro Magno a portare per primo il pepe in Europa e per secoli fu usato solo come farmaco. Dobbiamo aspettare i romani per vedere il pepe usato come condimento, come possiamo vedere in molte ricette del famoso Apicio. Una spezia preziosa che i mercanti veneziani dovevano far arrivare dall’India. Oggi il pepe viene coltivato principalmente in Vietnam, India, Indonesia, Malaysia, Cambogia e in alcune zone dell’Africa.

Verde, bianco, nero e rosa…

Tante sono le tipologie di “falso” pepe ma l’originale è il Piper nigrum. Da questa pianta si ottiene il pepe verde, bianco e nero. Il pepe verde è semplicemente un pepe acerbo, ha un sapore delicato, aromatico, fresco, con note fruttate, molto più del pepe bianco o nero. Spesso viene messo sotto aceto per preservarlo più a lungo. Ottimo per piatti a base di pomodoro e mediterranei. Usato per dare un particolare tocco di sapore alla carne. Mai provato il filetto al pepe verde? Il pepe nero in grani è quello più comune e facile da trovare, ma non è tutto uguale. Il gusto si differenzia a seconda della cultivar e della regione d’origine.

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Il Pepe Nero di Lampong, è una varietà di pepe nero originario dell’Indonesia, ha grani di una misura leggermente più piccola rispetto alle varietà indiane, una piccantezza decisa, intensa con sentori erbacei che richiamano il pepe verde e note di incenso e bosco. Estremamente versatile, ottimo pepe per tutti i giorni. La piccantezza è intensa e prolungata, accompagnata da sentori erbacei che richiamano il pepe verde non ancora maturo. Si percepiscono al naso note di incenso e profumi di bosco associati ad una piccantezza immediata ed energica.

Il pepe bianco è semplicemente il pepe nero, più maturo e decorticato, ha un sapore più delicato, perfetto con piatti a base di pesce o di carni bianche, ideale per salse bianche, soufflé o purè di patate. Per gustare il particolare sapore del pepe bianco ecco gli spaghetti cacio e pepe.

Il pepe rosa è un non pepe: piccole bacche di Schinus molle, appartenente alla famiglia delle Anacardiacee. Il suo sapore ricorda l’aroma del pepe nero, ha una piccantezza leggera caratterizzata da note dolci, fruttate, con sentori di anice e una lieve nota canforata. Sono morbide e delicate per questo sarebbe meglio non macinarle, è sufficiente spargerle su insalate, piatti finiti per renderle più complesse. Ottime per accompagnare la carne, pesce e verdure magari su una battuta di manzo piemontese. Se accostate al ginepro, donano un aroma equilibrato e leggero a cacciagione e selvaggina. Da provare anche nei pasticci di carne e nei paté per esaltare le loro particolari note resinose.

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Il Pepe di Sichuan (o di Szechuan), anche lui un non pepe, è originario della provincia di Szechuan in Cina. Le bacche rosse giunte a maturazione e seccate si aprono rivelando un piccolo seme nero al loro interno. Il suo aroma è delicatamente piccante e rinfrescante, con note di agrume e canfora. Il sapore è forte con un retrogusto che lascia lievemente anestetizzata la lingua. In cucina si accosta a carni di volatile, in particolare all’anatra, e nelle preparazioni agrodolci dove le note dolci stemperano la piccantezza. Il pepe di Sichuan si abbina molto bene a piatti di frutta, sia cruda sia cotta, e con il cioccolato.

Il Pepe lungo, ha l’aspetto di un piccola pigna e nonostante il suo aspetto fa parte della famiglia delle Piperacee. La sua piccantezza leggera regala un bouquet che va da note dolci, come la noce moscata, alla resina ed ai sentori di agrumi. È un pepe molto morbido per questo è consigliabile macinarlo utilizzando un mortaio e non un classico macina pepe, per le lunghe cotture può essere utilizzato intero. Ottimo su crostacei, pesci, carni bianche delicate e carpacci di frutta, in particolare sull’ananas. Per la sua aromaticità può essere sostituito nelle ricette tradizionali, come “una cacio e pepe” per dare un tocco particolare.

Il Pepe Cubebe, o pepe di Java, ha bacche rotonde con superficie grinzosa ma si distingue dal pepe nero per il picciolo che resta attaccato. Ha piacevoli note aromatiche, il suo sapore è pungente e leggermente amaro con note resinose e fruttate. Grazie all’aroma fruttato e delicato si abbina a piatti di pesce ed è utilizzato in pasticceria per accostamenti originali con il cioccolato e la frutta. Perfetto per aromatizzare un carpaccio di ananas o un sorbetto di limone.