Il fascino arcano del Castelmagno DOP

Il Castelmagno DOP è un formaggio erborinato dalla storia antica e affascinante che racchiude tradizione e saperi che si tramandano da secoli. Nasce nel comune di Castelmagno in Valle Grana, una valle ricca di pascoli dove crescono spontanee essenze foraggere incontaminate oltre a numerose varietà di erbe e fiori endemici. Nell’occitano di queste valli viene chiamato Castelmanh, un formaggio di latte vaccino con minime aggiunte di latte ovino o caprino.

Le sue origini si perdono nella notte dei tempi, si narra che lo stesso Carlo Magno fosse un suo estimatore, ma le prime testimonianze scritte risalgono al Medioevo; in una sentenza del 1277 venne citato come tributo al marchese di Saluzzo, proprietario dei pascoli nei comuni di Castelmagno e di Celle di Macra, in cui si concordava una certa quantità di forme di Castelmagno al posto di un versamento in denaro.
Nel corso del tempo e soprattutto nell’Ottocento, venne apprezzato non solo in Italia, ma anche in Francia ed in Inghilterra. Con le guerre e lo spopolamento della montagna il Castelmagno rischiò di scomparire, solo recentemente, grazie alle sue caratteristiche, la produzione venne ripresa, e nel 1996 ottenne la DOP. L’ area di produzione del Castelmagno DOP ricade nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo.

Castelmagno D.O.P.

Il Castelmagno è un formaggio appartenente alla categoria degli erborinati, caratterizzati dalla eventuale presenza di muffe del genere Penicillium, che si mostrano sotto forma di venature color verde, grigio o blu. Il termine “erborinato” deriva dal sostantivo dialettale “erborin”, che significa prezzemolo, un’erba aromatica color verde.

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Il formaggio “Castelmagno” è ottenuto da latte di vacca crudo con eventuali aggiunte di latte ovino e/o caprino in percentuale da un minimo del 5 % ad un massimo del 20%. Ogni fase della sua lavorazione deve sottostare a rigide regole del disciplinare di produzione.

Per la preparazione si utilizza il latte di massimo di quattro mungiture; segue la coagulazione e le varie rotture della cagliata. Alla fine, questa viene triturata e rimpastata con aggiunta di sale e poi pressata per un giorno nelle forme. Successivamente il Castelmagno è posto a stagionare in ambiente naturale almeno per 60 giorni. Con il minimo di stagionatura la crosta, non edibile, è sottile di colore giallo-rossastro e liscia; la pasta bianco perlaceo o bianco avorio; la struttura è friabile; il sapore è fine, delicato e moderatamente salato. Con il progredire della stagionatura la crosta assume un colore più scuro, si ispessisce e diventa rugosa; la pasta è di colore giallo ocra con eventuali venature blu verdastre all’interno, ottenute anche mediante la foratura delle forme secondo la tecnica tradizionale (manuale con ferri lunghi); la struttura diventa più compatta e il sapore più saporito. Il Castelmagno ha una forma cilindrica con dimensioni variabili da 15 a 25 centimetri di diametro mentre l’altezza dello scalzo va dai 12 ai 20 centimetri. Ogni forma pesa da 2 a 7 chilogrammi.

Esistono due tipologie di Castelmagno DOP: “Castelmagno prodotto della Montagna”, con etichetta blu che viene prodotto in tutto l’arco dell’anno; “Castelmagno di Alpeggio”, con etichetta verde prodotto da maggio ad ottobre, direttamente nelle malghe ad una quota superiore ai 1000 m.

Il “Castelmagno prodotto della Montagna” è ottenuto da latte di animali alimentati esclusivamente con foraggi e materie prime nobili. Per la produzione di “Castelmagno di Alpeggio”, le vacche pascolano brade alimentandosi con le erbe dell’alta montagna con l’aggiunta di una piccola integrazione complementare nella misura massima del 10%.

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Ingredienti per gli gnocchi:

1 kg di patate

300 gr di farina

un pizzico di sale

Ingredienti per il condimento:

50 gr di burro

300 ml di panna

200 gr di Castelmagno DOP

Sale q.b.

ProcedimentoIl fascino arcano del Castelmagno DOP

Cuocere le patate e farle lessare in abbondante acqua salata per il tempo necessario (controllare la cottura con uno stecchino). Non appena saranno cotte passarle nello schiacciapatate ancora calde ponendole su di una spianatoia. Aggiungere al passato la farina ed un pizzico di sale ed impastare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido, senza grumi. Dall’impasto ricavare dei piccoli cilindretti simili ad un grissino poi tagliarli a pezzetti di circa 2 cm di lunghezza. Se si vuole gli gnocchi lisci lasciarli così, altrimenti passarli sul lembo di una forchetta esercitando una lieve pressione con il dito. Sciogliere a fuoco basso una noce di burro in un pentolino di misura adeguata fino a quando sarà imbiondito. Aggiungere la panna, il Castelmagno sbriciolato grossolanamente e mescolare continuamente fino ad ottenere una crema morbida. Portare ad ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e quando bolle tuffare gli gnocchi e lasciarli cuocere fino a che vengono a galla. In una padella larga, dove precedentemente avrete messo un po’ di crema, scolare gli gnocchi con un mestolo forato, quindi unirli alla crema, farli saltare e servirli. Per un tocco in più, se gradito, aggiungere una spolverata di pepe.