Prosciutto crudo: San Daniele, Modena o Toscano?

Il prosciutto crudo è uno degli alimenti italiani più famosi ed amati al mondo. Le sue origini risalgono all’Età del Bronzo in concomitanza delle prime testimonianze sull’allevamento del maiale come animale domestico, ma si devono aspettare i Celti, gli Etruschi e poi i Romani per la pratica di conservare le carni salate. Il nome “prosciutto” sembra derivare dal latino prae exustus che significa “ben asciutto”, proprio dalla pratica far asciugare le carni esponendole all’aria per migliorarne il mantenimento e la qualità.

Oggi, il prosciutto crudo, è un prodotto buono e gustoso che si ottiene dalla salatura a secco della coscia di maiale. Sono però le caratteristiche della zona e del disciplinare di produzione a fare la differenza tra una tipologia e l’altra. La qualità del prosciutto crudo viene determinata dalla materia prima, dalle tecniche di lavorazione, dal metodo con cui è stata effettuata la stagionatura e in parte anche dalla durata.

Ma come scegliere il prosciutto crudo? Ecco qualche consiglio da seguire e come abbinarlo in cucina. Sono talmente buoni che si possono gustare da soli o accompagnati da un calice di vino, perfetti per taglieri o gustosi antipasti. Il San Daniele, per esempio, è ideale per preparare una sfoglia con fichi e prosciutto. Il Toscano è perfetto insieme a del pane casalingo senza sale per bilanciare la sapidità. Quello di Modena per tradizione può essere servito con crescentine o tigelle.

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Il luogo di produzione e la stagionatura

Il Prosciutto di San Daniele DOP viene prodotto esclusivamente in Friuli Venezia Giulia, nel territorio collinare dell’omonimo comune in provincia di Udine. La zona di produzione del Prosciutto di Modena DOP comprende, invece, il territorio collinare tra le province di Modena, Bologna e Reggio Emilia, nella regione Emilia-Romagna. La zona di produzione del Prosciutto Toscano DOP ricade nell’intero territorio della omonima regione, ovvero la Toscana.

Molto importante è la stagionatura, infatti più aumenta il tempo di questa, più il sapore cambia, sviluppando aromi e profumi più intensi che lo rendono un alimento prelibato. Quindi un prosciutto stagionato 24 mesi ha un gusto diverso da un prosciutto crudo stagionato 36 mesi. Allo stesso modo, aumenta anche il suo prezzo, dato che la lavorazione richiede un tempo maggiore, ma il peso diminuisce in maniera progressiva. Un prosciutto crudo stagionato 48 mesi è un prodotto di nicchia.

Dolce, sapido o saporito… questione di salatura

Tutti i prosciutti sono ricavati dalle cosce dei suini, ma tra le differenze fondamentale troviamo il metodo di salatura, che rappresenta una delle fasi più delicate della lavorazione. Nel San Daniele DOP avviene esclusivamente a secco con il sale marino. Successivamente la coscia, ripulita dal sale, viene sottoposta a una pressione uniforme per 24-48 ore, per ottenere la tipica forma “a chitarra”. Si procede con il ciclo di riposo, lavaggio, asciugatura e “sugnatura”; segue la stagionatura che si protrae per un periodo minimo di 400 giorni. Nel Modena le operazioni di salagione sono ripetute due volte (primo e secondo sale); dopodiché i prosciutti vengono messi a riposo per almeno 60 giorni in apposite stanze a temperatura e umidità controllata. In questo modo il sale viene assorbito dalla carne in maniera omogenea e uniforme. Nel Toscano DOP la salagione si effettua con il metodo a secco, con l’impiego di sale, pepe e aromi naturali e deve avere una durata sufficiente a garantire una buona disidratazione. Poi si procede alla “sugnatura” che consiste nel rivestire la parte scoperta della polpa con un impasto costituito da sugna, farina di riso, sale, pepe e aromi naturali. Il periodo di stagionatura varia da un minino di 10 e 14 mesi a seconda del peso.

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Ogni fetta un gusto…

Il Prosciutto di San Daniele DOP ha una tipica forma “a chitarra” ed è provvisto di piedino. Al taglio la fetta si presenta di colore uniforme rosso-rosato, con striature di grasso di colore bianco. Il profumo è intenso, il gusto dolce e delicato, diventando più persistente con il protrarsi della stagionatura. Si possono riconoscere sfumature tostate (crosta di pane), note di frutta secca e malto d’orzo. Il Prosciutto di Modena DOP al taglio si presenta di colore rosso vivo, il sapore è sapido ma non salato, con un profumo gradevole, dolce e intenso. Il Prosciutto Toscano DOP è caratterizzato da forma tondeggiante, ad arco sulla sommità, Il colore della fetta varia dal rosso vivo al rosso chiaro, con scarsa presenza di grasso inframuscolare. Il sapore è delicato, con giusta sapidità e aroma caratteristico, derivante dalla lunga stagionatura e dalla salatura a secco con sale, pepe e aromi tipici del territorio.

Il prosciutto crudo in cucina

Il prosciutto deve essere conservato in ambienti freschi e asciutti. L’ideale è tagliarlo a fettine sottili, poco prima di servirlo, ma molti preferiscono la fetta “a coltello”. Esprime appieno il proprio sapore accompagnato da cibi neutri come pane, grissini o, nella tradizione modenese, dalla classica crescentina o tigella, in abbinamento ad altri salumi e formaggi molli. È ottimo abbinato al classico melone o fichi. Il prosciutto compare in varie preparazioni: nel ripieno delle paste fresche tradizionali o per insaporire le carni bianche. È un alimento perfetto dalla colazione, all’aperitivo fino alla cena. La mattina da provare insieme a cornetti salati e pancake. È un ingrediente sfizioso per uno spuntino, per il pranzo o per la cena: ad esempio accompagnato a un’omelette, alla burrata o alla mozzarella di bufala o a un’insalata, ma ancora a formaggi, carni bianche e persino a del pesce. Due ricette particolari sono, ad esempio, le capesante avvolte nel prosciutto crudo oppure gli involtini di sogliola con il prosciutto crudo. A Modena i ritagli di prosciutto vengono utilizzati nella ricetta dei famosi tortellini. A seconda del proprio gusto o dell’imprinting che vogliamo dare alla preparazione potremo scegliere un “crudo” diverso.