Provolone Valpadana D.O.P.

Dolce, piccante e affumicato, a salame, a melone/pera, tronco conica ed a fiaschetta, stiamo parlando del Provolone Valpadana DOP, un formaggio a pasta filata che presenta la maggior varietà di forme e pesi di qualunque altro. La plasticità della sua pasta consente ai mastri casari di dilettarsi nel produrre forme dai pesi quanto mai vari, per questo il disciplinare di produzione ha individuato delle forme geometriche tipo, replicate in pesi diversi.

La storia del Provolone Valpadana inizia nel 1861, quando l’unificazione d’Italia rese possibile il superamento delle barriere tra le diverse aree della penisola e, quindi, l’insediamento di imprenditori provenienti dal meridione, che trasferirono, nelle province di Piacenza, Cremona e Brescia, le proprie attività produttive. Ancora oggi, in queste zone, che si produce il Provolone Valpadana.

Tipologie di Provolone Valpadana DOP

Il Provolone Valpadana DOP è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto nelle tipologie Dolce e Piccante con latte intero di vacche allevate esclusivamente nella zona di produzione e principalmente in Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e Trentino Alto Adige. La tipologia “Dolce” si distingue per l’uso di caglio di vitello, per una stagionatura che non supera i 2-3 mesi e si caratterizza per un gusto più delicato. Il “Piccante” si distingue per l’uso di caglio in pasta di capretto e/o agnello e per una stagionatura che va da un minimo di 3 mesi a oltre un anno. Le forme più grandi vengono sottoposte a una lunga stagionatura, che può arrivare anche oltre l’anno, si ottiene così la tipologia “Piccante stagionato”. A seconda della stagionatura il colore giallo paglierino tende a intensificare i suoi riflessi. La pasta unita è caratterizzata da leggere fessure, la sfoglia, e/o dall’occhietto solitario. Al tatto si nota una durezza media e una leggera untuosità. I descrittori olfattivi sono complessi, includendo anche la componente del caglio in pasta utilizzato. Al gusto emergere una decisa sensazione trigeminale piccante, accompagnata, a volte, da una modesta sensazione astringente.

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Troviamo, infine, l’“Affumicato” sia per la tipologia Piccante che per quella Dolce. Dopo il processo di affumicatura, si presenta con la caratteristica crosta brunita, sottile e liscia.

La filatura del formaggio è ancora oggi il momento cruciale della lavorazione del Provolone Valpadana: il risultato è un nastro, poi avvolto su sé stesso e infine modellato in modo che non restino bolle d’aria al suo interno.

Il Provolone Valpadana ha un giusto equilibrio tra grassi e proteine e non è ipercalorico, ma molto dipende dalla stagionatura. È ricco di calcio e fosforo: il primo aiuta a rinforzare le ossa e l’apparato scheletrico, mentre il secondo fornisce energia al cervello e aiuta la memoria. Contiene, anche, vitamine A, B e PP, che sono, insieme agli aminoacidi, una preziosa fonte di nutrimento.

Provolone Valpadana duttilità in cucina

Il Provolone Valpadana grazie alle diverse tipologie è un prodotto versatile in cucina. Ottimo da consumare in purezza o accompagnato da mieli e marmellate.