Il nuovo libro dello chef Roberto Di Pinto

Dal pane al caffè, passando per snack di benvenuto, antipasti, primi e secondi, dolci. Non manca nulla in questo libro, ma non manca soprattutto una nuova concezione di cucina che si diverte a dipingere virtuali pennellate di colore in ogni piatto. Roberto Di Pinto, chef e patron del ristorante Sine di Milano, in questo primo libro, edito da Italian Gourmet, fa della sua Napoli un punto di partenza e spinge la tradizione fino ai confini del mondo: nelle sue ricette c’è tutto il sapore verace del Mare Nostrum, ma ci sono anche tutte le sue esperienze oltreconfine. Materie prime, tecniche, presentazioni si mischiano poi con l’arte, la reinterpretano in preparazioni trompe l’oeil, in piatti che richiamano l’espressionismo astratto, in sinfonie di contrasti e abbinamenti che parlano di un concetto tutto nuovo di mediterraneità.

Volendo fare un gioco di parole con il suo Sine, “senza” in latino, la cucina di Roberto Di Pinto è senza orpelli inutili, senza troppe sovrastrutture, ma piena del significato di ciò che si mangia. A partire dal pane, cui è dedicato il primo capitolo, che lo chef associa al colore giallo del grano. Il pane è un momento di condivisione per chi si siede alla sua tavola dove taralli, grissini, pane cafone segnano l’inizio del suo pensiero culinario, accompagnati dai saporiti burri di bufala e dal pregiato olio di Giorgia, l’olio dedicato alla figlia, e prodotto sui monti Iblei.

viaggio tra i colori della cucina meditteranea

È l’arancione invece a fare da filo conduttore ai piatti di benvenuto, gli amuse buche che Di Pinto serve per iniziare il percorso degustativo. Troviamo le Panelle di ceci, il Bignè di finto ragù napoletano – ricordo d’infanzia – o la Caprese liquida che rivede le consistenze del grande classico in un formato sferico e succoso per poi immergersi nel nero del capitolo dedicato agli antipasti. Una tonalità scelta non tanto per le materie prime utilizzate quanto per rispondere alla varietà di gusto: il nero ha una matrice propria, esattamente come i suoi sapori, che sono liberi e senza costrizioni. Dalla Parmigiana espressionista, racchiusa in un velo di carbone vegetale, uno scrigno di ingredienti nostrani mescolati a quelli d’Oriente, o al Carciofo cacio e ova abbinato a french toast al tartufo nero, che ricorda un fiore, per finire con la Capasanta fra Santiago e Napoli e i suoi sapori agli antipodi. Rosso è il colore dedicato ai primi piatti: rosso come la passione, che infiamma i gusti, che rimette al centro la mediterraneità, rosso come il pomodoro spesso protagonista delle ricette. C’è il suo signature, il Risotto Milano-Napoli, che associa la tradizione meneghina con il risotto alla pescatora in equilibri sottili, il Raviolo Pizza, gustosissimo, o gli Spaghetti ai ricci di mare di ritorno da Bangkok dove lo zenzero si accosta al peperoncino e al coriandolo.

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Nel capitolo dedicato ai secondi piatti è il blu in tutte le sue sfumature a condurre il gioco e a indicare la profondità della bontà. La “Cotoletta del figlio ultimo” serve nel piatto un ricordo di famiglia, mentre il Coccio nel coccio si diverte a mischiare parole e sapori con una gallinella di mare avvolta in una scultura di argilla da rompere al tavolo. Le sfumature dello chef Di Pinto sono sempre calibrate: nel “Baccalà, ‘ndujia e pioppini” entrano in contrasto la dolcezza dei funghi con piccante del salame, per poi esplodere in armonia. Chiudono il volume i capitoli dedicati ai dessert e al caffè, rosa acceso l’uno, marrone – ça va sans dire – l’altro. Fra i dolci è il sentimento a dettare le regole: proposte che risvegliano l’infanzia, come il Piccolo Principe, un viaggio di andata e ritorno fra l’essere bambini e adulti, o pizza e birra, una divertente combinazione che inganna la vista ma non il gusto. Da buon napoletano, non poteva mancare poi il caffè, con la moka, filtro o con la cuccumella, da accostare alla piccola pasticceria più classica come i baci di dama o le petit madeleine, ma in cui il marrone indica altresì la primordiale origine delle materie prime: la terra.

Più di 60 ricette attraverso cui Roberto Di Pinto ci invita, pagina dopo pagina, alla sua tavola: un luogo di incontro dove trovare spunti e idee per creare innovative geometrie, imparando ad accostare materie prime anche molto diverse da loro, a rivedere le consistenze, senza (sine) dimenticare la “nostra” cucina.